兩道蒸菜的散文

一、蒸骨頭兒

前河邊上的天台鄉，是個小鄉場。

天台，以前不叫天台，叫赤溪。此地高山聳峙，林木豐茂，舊時場後有寺，規模宏大，馳名縣內縣外，名赤溪，場因寺名，沿用多年。

天台老街在前河南岸，傍山臨河而建，窄窄的，三四人並行，有點堵，短短的，還沒走，就到了頭。政府、學校、醫院、七站八所，均在老街。南壩至樊噲的公路修通後，老街河對岸，公路與河道間，漸漸形成一條半邊新街，房多吊腳樓。新街上，除老街遷過來的生意人，多是鄰近的農戶。

新街中街，有幢灰磚木檁青瓦房，樓上住家，底樓開店。

店面比公路低一級臺階，汽車馳過，塵土飛揚，撲進飯館，積到竈臺上，碗櫃上，餐桌上，板凳上。店裏，灰撲撲的，油膩膩的，走進去，不知往哪裏坐。

灰撲撲，油膩膩的店裏，經常坐着衣着光鮮的人。大家往裏走，坐下來，是要吃老闆的拿手菜：蒸骨頭兒。

老闆姓顧，六十來歲，瘦得滿臉皺紋，皮包骨，並不萎靡，精精幹乾的。站在竈邊，一手掌鍋，一手掌勺，雖未白衣白帽，卻儼然大廚師，頗有氣度。竈臺靠門，大鐵鍋上疊着幾屜竹蒸籠，熱氣騰騰，蒸着顧老闆的拿手菜：蒸骨頭兒。

蒸骨頭兒，蒸的並不是骨頭，骨頭再怎麼蒸，都只是骨頭，不是好菜。顧老闆的蒸骨頭兒，其實是蒸豬腦殼。將豬腦殼的骨頭和肉一起，砍成小孩拳頭般大的坨坨，按粉蒸肉的做法，加紅苕、洋芋底子，蒸着吃。

豬腦殼，不是特別稀罕物事，亦非平常。川東農家，殺了年豬，豬腦殼醃製薰臘，春節時，有客，拿出來，洗乾淨，煮好，切成片，冷吃熱吃都可。舊時農家，酬謝媒人，必送豬腦殼，吃豬腦殼肉，有作媒的意思。由此，也戲稱媒人爲豬腦殼，進而挖苦媒人是豬，家鄉有諺：“媒人是隻豬，這邊呼了那邊呼；媒人是根杵路棒，過河丟在幹坎上。”

顧老闆的蒸骨頭兒，坨坨大，一碗五六坨。秀氣女子，吃一坨，都夠嗆。豬腦殼肉，雖肥，卻不膩人，豪氣男人，就着白乾吃一碗，還意猶未盡，說：肥肉都怕燒酒，何況豬腦殼。

以前，顧老闆的父親在鄉場上殺豬賣肉。農家喜歡膘肥肉厚，豬腦殼不好賣，賣不完，便自家吃。開始，煮了，剔骨後，蘸油碟吃。後來，煮了，切成片，加蔥花蒜苗回鍋，炒着吃。再後來，按做粉蒸肉的辦法，加佐料，拌麪粉，蒸着吃。爲和粉蒸肉的`“蒸肉”之名區別，順口叫它：蒸骨頭兒。

顧老闆不承父業殺豬賣肉，卻學到了蒸骨頭兒的絕活。由壯實而老邁，開店二十多年，蒸骨頭兒的名氣漸漸傳開。許多店家，都學着做蒸骨頭兒。開始是鄰近的南壩、五寶，慢慢，縣城裏的店家也做了出來。

縣城老車壩的“老闆凳”，做蒸骨頭兒的時間長。三五一夥去，點幾個菜，叫一碗蒸骨頭兒。蒸骨頭兒蒸得溜耙，牙輕輕一咬，舌頭輕輕一頂，便骨肉分離，吃着黏黏糯糯的。一人一坨，肥而不膩，爽。不過癮，再來一碗，一人再一坨，依然肥而不膩，還是爽。

下城壕“五寶純清油格格”，雖店名“格格”，卻不以格格見長，吸引人的，是蒸骨頭兒。店主是個小夥子，留着淺鍋鏟頭，每天下午，坐在街邊，斧頭砍刀齊下，砍豬腦殼。一人在家，不想弄飯，坐到桌邊，點碗麪，來碗蒸骨頭兒，邊呼啦呼啦吃麪，邊卟哧卟哧啃蒸骨頭兒，不知不覺，一碗蒸骨頭兒就見了底。結完帳，站起來，咂咂嘴巴，拍拍肚皮，很是滿足，脂肪雖然超標不少，卻是難得的享受，放肆。

喜歡吃蒸骨頭兒的人，坐在“老闆凳”、“五寶純清油格格”店裏，邊吃蒸骨頭兒，邊說：縣城裏，吃千遍萬遍蒸骨頭兒，都不算吃過蒸骨頭兒；只有到天台，吃了顧家的蒸骨頭兒，纔算是真正吃過蒸骨頭兒。

二、羊肉格格

寒風起，羊肉肥。一立冬，羊肉大行市。

家鄉人吃羊肉，吃法多。有燉羊肉，可清燉，可紅燒，紅燒羊肉裏的隔夜蘿蔔，特別可口。有炒羊肉，與白蘿蔔絲、酸蘿蔔絲、芹菜條炒，各有其味。羊肉或羊雜，加辣椒、生薑、大蒜、花椒、山柰、八角等，做成羊肉或羊雜燙鍋，燙時蔬，佐啤酒，吃出一身汗，酣暢淋漓。涮羊肉，從外地傳來，風行過一陣，現漸漸湮沒了。

吃羊肉，離不開蘿蔔。羊肉淡紅，蘿蔔純白。羊肉肥膩，蘿蔔裹油。羊肉綿扎，蘿蔔爽脆。羊肉羶味重，蘿蔔有清香。色，香，味，營養，可稱絕配。

家鄉最有特色的羊肉吃法，是蒸羊肉格格。

格格是慈竹製成的小蒸籠，小巧精緻。圓形，高五六公分，直徑七八公分，中置十二三公分長柄，穿透外壁，成兩耳，壁內柄上列竹片與籠壁齧合，爲蒸隔。使用時，可疊摞七八個，高高的，一格一格又一格。格格之名，或由此來。

有了格格，還需蒸鍋。蒸鍋儲水，上倒置木製筒形蒸屜，筒底鑽孔。水燒開，蒸氣集於筒形蒸屜內，從筒底小孔溢出。

取一年生本地山羊肉，剔除筋、骨、膘、油，切成小指長條，淋入本地小竈老法榨制菜油，佐大蒜、生薑細粒，加鹽，亦可加少量土製豆瓣醬，置盆內慢慢揉和攪拌，至羊肉滲出肉汁，與佐料充分契合後，方灑入精細米粉（稻米加山柰、八角等香料炒制磨成），和勻，裝入格格，疊摞置筒形蒸屜筒底小孔上，加猛火，瞬時可成。吃時，加芫荽、花椒麪，喜辣的還要加紅辣子面。年輕人喜歡一股勁（羊肉剛剛蒸得不見紅），兩三分鐘就好。中老年人喜歡耙軟，最多也只需蒸十來分鐘。

東鄉二完小（原名紅專路小學）門口開着一家“牛教授?羊肉館”，專賣牛羊肉。最吸引人的，是蒸羊肉格格。與其他店在竈上蒸好再端出來不同，“牛教授?羊肉館”每桌都置一蒸鍋，現蒸現吃。邊吃邊蒸，邊蒸邊吃，吃得熱絡，生意自然火爆，前不久又在金鼓廣場開了一家分店。

下城壕，有一家“五寶純清油格格”，生意很好，每天傍晚都滿堂，很多時候活動條桌搭到了街中間。但吃羊肉格格的人並不多，大家喜歡的，是他家的蒸骨頭兒。店主是個小夥子，每天下午，坐在街邊，斧頭砍刀齊下，砍豬腦殼。

家鄉最好吃的羊肉格格並不在縣城。

新華街上的王格格，名聲最響。王格格在店門口階沿置一蒸籠，青槓柴燒得火苗高竄，專蒸羊肉格格。週末，縣城的、市區的“好吃嘴”，喜歡開車去，吃羊肉格格。去晚了，要等好一會，才吃得到，有時，還吃不到。

老龍觀新街，有一家夫妻店，丈夫姓向，老婆姓鄧，羊肉格格也好吃，大家向格格、鄧格格，隨口叫。外地人到茶河，多要去品嚐。他家的羊肉格格，只用茶河散養土山羊，吃起來，滿嘴滿心，全是記憶裏的羊肉味道。

家鄉小店，多備蒸鍋，蒸格格。家鄉人一年四季，都喜歡，吃格格。平時，多是瘦肉（豬瘦肉的專稱）、牛肉、肥腸格格。立冬至立春，重點是羊肉格格。吃麪，加個格格，傾入碗內當臊子澆頭。喝早酒，就着格格，你一杯我一杯，臉上紅霞飛。

家鄉人，喜吃羊肉。這，不算特色，全國各地，多的是比家鄉人更喜歡吃羊肉的人。但用格格蒸羊肉格格，肯定算得上家鄉特色。走出故土，蒸羊肉時有所見，多是較大蒸籠，一桌人吃一籠。蒸成小格格，吃完一個又上一個的吃法，不多，少見。