後廚績效考覈方案

爲保證事情或工作高起點、高質量、高水平開展，時常需要預先制定一份周密的方案，方案是解決一個問題或者一項工程，一個課題的詳細過程。那麼應當如何制定方案呢？下面是小編爲大家收集的後廚績效考覈方案，希望能夠幫助到大家。

後廚績效考覈方案1

爲了加強，對廚師隊伍的考覈管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿足廣大員工的用餐需求，特制訂如下考覈辦法。

一、 管理原則和目標

以人性化管理爲原則，以大衆伙食爲主題，促進廚師廚藝水平的提高，滿足員工的飲食需求。

二、 考覈小組

組 長：王順利 副組長：呂志雄 成 員：陳 超 蒙志偉

三、 考覈細則

按照技能、平時表現、員工意見三個方面對廚師每月進行百分考覈。

1. 技能（70分）

分爲理論知識（15分）、實際操作能力（55分）

（1） 理論知識考覈採用口頭問答的方式進行。理論知識包括視窗打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛生制度》、《食堂衛生安全制度》共五道題，每題3分，共15分。

（2） 實際操作能力考覈。以大衆菜餚爲主進行實際操作，體現在平時的菜品製作商，考覈小組進行統一考覈。

2、平時表現（10分）

平時表現由夥管員和主管領導進行考覈。

（1）不服從領導的安排，如對佈置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞，一次扣一分。

（2）不保持工作區域內的衛生，如所負責的範圍衛生不潔，發現一次扣0.5分。

（3）上班時儀容儀表不整潔，一次扣0.5分。

（4）上班時間內串崗、在操作間吸菸，發現一次扣0.5分。

（5）不節約能源，如發現浪費行爲，一次扣0.5分。

（6）上班期間幹私活，不團結同事，挑撥離間，發現一次扣1分。

3、員工意見（20分）

員工意見由夥管會定期收集、彙總，員工對廚師的投訴意見安以下標準進行扣分：

（1） 原材料搭配不合理，一次扣1分

（2） 菜油用量不達標，一次扣1分

（3） 肉用量不達標，一次扣1分

（4） 菜口感過鹹，味精過濃，醬油味過重等情況，一次扣2分

（5） 菜品顏色不美觀，出現灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2分

（6） 打飯時對員工態度惡略，對員工合理要求不予理睬的，一次扣5分

（7） 對員工意見沒有及時改正的，發現一次扣1分

4、加分

爲了增加花色品種，更好的滿足廣大員工的用餐需求，夥管會鼓勵廚師進行創新，新增的花色品種由廚師上報夥管員，並由考覈小組討論確有推廣價值的，每個加5分。

5、獎懲辦法

廚師每月考覈成績分爲優秀、良好、較差三檔，每月考覈總分在90分以上爲優秀，80—89分爲良好，80分以下爲較差。其中考覈成績優秀的員工每人每月獎勵現金50元，良好的不予獎懲，成績較差的罰款50元。

後廚績效考覈方案2

爲了提高餐廳後廚產品及管理水平，增強後廚產品開發力，成功上桌率，團隊凝聚力，着力打造一支能做好的產品，能創新，能快速地出餐；並讓顧客滿意度達100%地合格率，特對本餐廳後廚主管給予以下考覈。

1、新進後廚主管須三個月後考覈合格轉正，前幾個月都是學習實習期，只享受公司基本待遇。

考覈內容如下：

A、 學習公司營運中心後廚“六化、一執行”的工作作風，落實好現代酒店餐飲管理（六常法）的運用及規範。

B、 學習好公司的企業文化及營業部菜品製作標準流程。同事的崗位職責等。

C、 調查周邊同行的菜品質量，結合本餐廳的特色不定期地研發新產品，從菜式，味型、顏色都必須按公司營業部的標準研發。

D、 考勤上準時上下班，不遲到，不早退、不請假，不曠工，（如有病假需縣級以上醫院出示證明），服從上級安排，不說同事閒話，挑撥離間、儀容儀表端莊大方，產品美觀可口，以點帶面地進行管理。

E、 帶頭遵守公司各項規章制度，不泄露公司的.商業機密，一切以大局出發，以公司利益爲重，勤儉節約，團結各個部門同事。

F、 按時按量地完成公司營運中心下達的營業任務，包括（毛利、成本、純利）等項目。理論考試及實作考試95分

G、 認真教授本餐廳後廚員工業務技能技巧，培訓出優秀的廚房團隊技師。着力打造一支能做實研發的團隊。

H、 本餐廳後廚員工流失率不超過2%。

2、考覈合格後，後廚主管進入第二階段考覈期，時間爲六個月；由自己申請考覈，公司營運中心評估認定；如考覈合格後，後廚主管享受行政級主管待遇，底薪原有基礎上加200元，提成另計；並享受公司其他優厚待遇，提成待遇按照公司實際任務掛鉤進行覈算，也可以進行3項獎勵。

A、熟練運用並落實公司營運中心的“6化、一執行”方案，現代酒店餐飲管理六常法細分做到100%到位。

B、公司企業文化菜品做的非常到位，一月時間內無2次以上顧客間接投訴菜品質量口味問題，一月之內至少研發3款新菜並且成功促銷。

C、主人翁意識強，團隊建設穩定，業務水平高，同事工作激情度高。

D、後廚員工流失率不超過1%。

E、能準時完成公司營運中心下達的營業任務和菜品研發任務，後廚的毛利必須控制在60—65%左右，不能過高，不能過低。成本控制好。

F、團隊認可你的管理水平度在85%以上，公司領導認可你的工作作風100%。

3、行政級後廚主管晉級須（一年）申請考覈，考覈合格後，底薪加500元，以後底薪停止加，但業績提成落實高標準。

考覈如下：

A、本餐廳後廚的毛利控制的好，是嚴格按照公司營運中心的標準來做到的，團隊建設穩定，員工流失率控制在1%。

B、每年被公司營運中心評爲優秀管理團隊（六次）以上的。並且“六化、一執行和現代酒店管理六常法”做的非常好，檢查無3次劣跡的。

C、按時完成公司營運中心下達的營業任務及新品開發任務的。

D、團隊肯定你的管理水準方法，上級肯定你的工作作風。

E、團隊建設優良，堅實。理論考試及實作考試100分

F、以上落實好了，該部門根據實際價值提成，以下爲公司初步定製的考覈方案，以後以本餐廳本部門實際情況定製。（江北店）

後廚第一月：40萬 第二月：32萬 第三月:36萬

第四月：28萬 第五月：33萬 第六月：38萬

第七月：37萬 第八月：40萬 第九月：50萬

第十月：40萬 第十一月：40萬 第十二月：40萬

注：如過每月完成任務，後廚主管獎勵1000元，超額完成均按超額利潤的5%提成。

後廚績效考覈方案3

爲提高廚師的業務技能水平，充分調動員工工作積極性，進一步穩定廚師隊伍，餐飲部定於4月8日下午2：30在金閣廚房舉行廚師烹飪技術考覈。此次考覈作爲廚師考評的重點內容，將本着公平、公正、公開競爭的原則，其中個人技術特長佔70%，平時工作表現佔30%，給每位廚師評比打分，結果張榜公佈。

一、考覈具體方案

1、餐飲部廚師（1F、2F、20F）全部參加此次考覈考評（管理人員、外聘廚師除外）。

2、爐竈廚師主要考覈出品質量、口味（色、香、味、型）及特色菜、熟練程度、衛生標準。

3、配菜廚師主要考覈刀工、配菜花式、熟練程度（絲、片、丁、塊、條）等。

4、早茶麪點廚師主要考覈點心的口感、皮、餡料、形狀、熟練程度。

5、涼菜師傅主要考覈刀工、形狀、口味、拌菜的特點（絲、片、丁）。

6、1F明檔廚師主要考覈本檔口的風味特色。

二、考覈品種

1、爐竈廚師考覈“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”，時間30分鐘。

2、切配廚師考覈切配“萵筍絲”、“肉絲”，時間30分鐘。

3、早茶廚師考覈“酥盒”、“蒸餃”，時間30分鐘。

4、涼菜廚師考覈“涼拌萵筍絲”、“自選涼菜一道”，時間20分鐘。

5、1F明檔廚師考覈各自檔口臨時做的食品，具體如下：

6、打荷人員考評應變能力（什麼菜用什麼碟子，用什麼裝盤）。

7、蒸菜考評雞汁蒸蘿蔔絲、肉餅蒸雞蛋。

三、評委的職責與要求

1、本次活動將本着公平、公正的競爭方式，採取抽籤的形式進行。

2、評委採用5人進行打分，去掉最高分和最低分，餘下3人的'平均分數乘以70%（個人技術特長）加上平時工作表現分乘以30%，即爲最後的總成績。

3、規定時間內不能完成操作過程的扣除總成績的20%。

4、評委在評分時不能隨意亂打分，做記號，否則此菜不予評分。

5、考覈不寫姓名，只有編號，評總分時公佈員工姓名、成績。

注：檔口及鴨霸王廚師考覈在食街廚房進行；其餘廚師在金閣廚房進行，原材料由2F準備，不準自帶原料，否則將給予扣分。赴蘇州交流學習3名廚師，回酒店之後再進行考覈。凡未參加此次考覈的廚師一律作棄權處理。

注：檢視本文相關詳情請搜尋進入安徽人事資料網然後站內搜尋廚師績效考覈方案。