烹飪職業教育一體化課程改革論文

1.一體化教學的背景和意義

1.1背景

自從改革開放以來，我國職業技術變化的速度非常快，但是職業教育訓練發展的速度卻較爲緩慢，職業院校在人才培養方面不能及時地根據我國經濟產業結構的變化做出合理的調整，培養出的職業技術型人才往往不能滿足市場對於人才的需求，這種反差對於我國經濟的可持續發展是不利的，造成這種狀況的原因之一就是職業教育教學思維、教學方法、教學方式不能及時做出合理的調整，學校培養出的學生不能夠滿足市場對於人才的需求。因此對職業教育進行深化的改革是非常迫切的，其改革核心就是要根據市場對於人才的需求，在人才培養的時候開展一體化教學，培養理論能力和實踐能力都全面發展的專業性人才。

1.2意義

職業院校對於人才培養目標就是培養出滿足市場需求的複合型人才，但是傳統的教學模式已經不能夠滿足這一目標，尤其是對於學生實踐能力的培養完全不能夠滿足市場對於人才的需求，所以職業院校將就業作爲導向，以培養複合型人才爲目標，構建一體化教學體系。職業院校透過開展一體化教學，可以實現以下幾個方面的改變，教學由“知識的傳遞”轉變爲“知識的處理和轉換”，學生由“被動接受的模仿型”轉變爲“主動實踐、手腦並用的創新型”；教師從“單一型”轉變爲“行爲引導型”等。

2.職業院校烹飪教學的現狀

2.1教學模式不合理

中國烹飪是一門博大精深的技術，中國古人用智慧創造出了種類繁多的烹飪方法和食物，是一門集多種學科爲一體的具有很強實用性的科學技術，烹飪的理論工藝體系獨特且完整。當前職業院校在烹飪專業教學上，存在着在一些不足之處，普遍都採用“注入式”的教學模式，這種模式下老師成爲了課堂的主體，而使得真正的學習主體——學生的創新意識被抑制，所以必須加快烹飪職業教育的創新步伐，以一體化課程教學爲基礎，尊重學生的主體地位爲核心，加強理論和實踐教學的結合，創造出全新的高效的烹飪人才培養教學模式。

2.2課程設定不合理

職業院校在對烹飪專業人才進行培養的時候，往往會受到各種因素的制約，導致課程設定不合理，比如招生規模、實習條件、實習經費、師資素質等，在進行烹飪專業課程設定的時候，理論課和實踐課的比例設定不合理，理論課比例佔到80%左右，實踐課只能佔到20%左右，這就使得學生學習到的理論不能夠在實踐中去驗證，這必然會造成學習效果不佳。這種理論和實踐教學相脫節的現象是當前很多職業院校在培養烹飪人才時候的首要問題，這樣也就導致職業院校很難培養出全面優秀的烹飪人才，所以創新教學路徑，設定合理的課程教學方案，是職業院校非常重要的任務。3.3職業院校教師素質亟待提升當前很多職業院校的烹飪教師的綜合素質都不強，有的是理論知識能力很強，但是實際操作技能卻較低，有的是實際操作技能很強，但是沒有一定的教育教學方法，所以實踐課的教學效果也不是很好。職業院校缺少“雙師型”的烹飪專業教師，這使得職業院校烹飪專業的教學水平很難得到提升。

3.一體化課程改革的烹飪職業教育創新路徑

3.1對教學方法進行改革，加強對實踐能力的培養職業院校在開展烹飪專業課教學的時候，應該先了解烹飪行業需要什麼類型的人才，然後根據烹飪行業的需求對學生的知識和技能進行培養。在教學過程中，應該根據實際崗位的.需要出發，烹飪崗位需要什麼就在教學中教什麼，在崗位上如何操作，在實踐教學中就要如何培養學生，這樣纔可以使得學生在院校所學能夠在實際崗位中得到運用。在進行實踐教學的時候，要先根據實踐教學要教的內容教授相關的理論知識，在實踐教學中用多少就教授多少理論知識，要將“必須、夠用”作爲教學的原則，使學生可以一邊實踐一邊學習理論知識，這樣不僅可以強化學生的操作技能，還能夠調動學生的學習興趣，對於提高學生的綜合能力和實踐能力是非常有效的。

3.1.1對課程結構進行優化，確認新的培養目標

職業院校在進行烹飪專業人才培養的時候，應該對課程結構進行優化，確認新的培養目標，應該將培養素質高、文化好、理論強、操作能力高的綜合型技能人才作爲目標，還應該注重對學生管理能力的培養，這樣纔可以使學生能夠滿足烹飪行業對人才的需求。烹飪專業在進行課程設定的時候，首要的就是可以體現技能型，同時還應該體現理論性和知識性。在對烹飪專業學生進行培養的時候，應該將提高學生的綜合素質，提升學生的專業技能以及創新能力作爲重中之重，這樣纔可以培養出更多全面優秀的學生。

3.1.2運用“一體化”教學模式

職業院校在培養烹飪專業人才的時候，要注重學生理論能力和實踐能力的雙重提高，而“一體化”教學模式就恰恰可以實現這一點。“一體化”教學指的是對各個教學環節進行整理和融會，將培養學生的理論能力和實踐能力作爲一個整體考慮，並制定科學合理的教學計劃，構建完善的人才培養體系，“一體化”教學對於提升學生的綜合素質效果顯著。烹飪專業“一體化”教學應該將培養學生的烹飪技能作爲教學主線，加強實踐教學，可以借鑑餐飲企業對員工的培養模式來實現對烹飪專業學生的培養，並借鑑經驗設計更爲科學合理的教學流程，可以選用“菜品主體、任務驅動”、“角色轉化、自主培訓”等“一體化”教學模式，可以按照“菜品開發準備-任務分析-菜品設計-菜品試做-成品質量評價-任務小結-菜品崗位試用-顧客意見反饋-總結改進-市場推廣應用”作爲培養學生的核心技能課，這樣不僅可以讓學生學習實際的工作流程，還可以感受到職業化的訓練氛圍，這樣對於學生以後步入工作崗位是非常有幫助的。

3.2對於烹飪實訓基地的建設要不斷強化

烹飪專業教學體系要想能夠發揮出最優的效果，需要良好的實訓條件作保證，完備的實訓條件對於提升學生的專業技能、提高學生的職業素質是非常有效的，因此職業院校應該對烹飪實訓基地的建設進行強化，可以透過校企合作的模式來進行實訓基地的建設，實訓基地不僅可以滿足對烹飪專業人才進行基本功訓練的要求，還應該有熱菜製作實訓、涼菜製作實訓、麪點製作實訓等場所，除此之外還應該創建“模擬廚房”，讓學生能夠在真實的工作環境中進行實訓學習。職業院校還可以利用校企合作的優勢，發展校外實訓基地，可以讓學生去合作酒店透過頂崗實習等方式鍛鍊實踐能力，這對於培養綜合素質強的學生是非常有幫助的。運用現代廚房一體化模擬訓練教學，具體分析如下：①基本理念。依據現代餐飲經營的需要，並和廚房管理理念結合，對廚房進行設定、佈局以及設備分配，以廚房生產的過程和環節爲主導，對原料，加工、烹調、冷菜、點心進行研究，還應該能夠體現出人力資源、衛生和安全管理等方面。②教學方法。可以實行一些科學合理的教學方法，例如“一課多教師法”、“項目活動教學法”和“實際情形模擬”，也就是在教學中透過模擬實際工作環境，建立酒店和廚房的類環境，同時模擬工作項目或情境，探究對實際問題的解決方案。③組織教學方面。提供給學生扮演主動角色的機會，例如，模擬學生擔當“餐飲部經理”、“廚師長”、“食品雕刻師”等角色，使學生在學習過程中合理分工，協同完成。相反的，教師轉變角色，只作組織協調的工作。④教學效果。採用以上方法可以充分調動學生學習和參與的主動性與積極性，有利於學生創造性思維的發揮，還可以在實際操作過程中鍛鍊學生自主解決問題的能力，培養學生的合作意識和團隊精神，在提升學生綜合能力方面有重要的影響作用。⑤教學思考。在教學設計過程中實際考量現代廚房的情況，並對學生的選單設計、製作情況報告、菜餚品質等方面進行綜合測評，發現實際效果突出。此外，教學內容根據實際情況進行合理的設計，並且在必要時進行合理的分項教學，可以有效地控制教學成本。

3.3建設“雙師型”的師資隊伍

職業院校在進行烹飪專業人才培養的時候，綜合素質高的師資隊伍是非常重要的環節，因爲烹飪專業對於學生理論能力和實踐能力的培養都非常注重，這就需要廣大的職業教育院校自身擁有數量衆多的，具備“雙師”素質的老師。學校方面也要加強對專業授課教師的培訓力度，努力打造一支素質高、能力強的“雙師型”師資隊伍。正是因爲有了校企合作的有利條件，職業院校在建設實訓基地的初期，可以根據自身條件，聘請酒店有豐富工作經驗並且烹飪水平較高的廚師上課，同時，派遣校內理論知識較強的教師深入酒店進行實踐學習，在充實理論知識的同時努力提高實踐能力。透過“走出去，引進來”的策略來實現這一教學目標。“走出去”就是讓校內授課教師到酒店企業進行頂崗學習，校內授課教師一般具備紮實的理論知識功底，透過在酒店的實踐學習，充實實踐知識提高實踐水平，成爲具備“雙師素質”的教師也指日可待。“引進來”政策，就是指學校聘請酒店精英人才參與到學校的課程教學之中，特別是實踐教學課一定要請酒店企業後廚人才來參與，他們是長期工作在烹飪行業一線的精英人才，精確掌握着烹飪行業需求的動態變化，精英人才的加入在一定程度上優化了學校的教學結構，將教學內容和市場需求緊密的聯繫在一起，極大地提高了學生的就業率。

4.總結

綜上，職業院校應該基於一體化課程改革，做好烹飪職業教育路徑的創新工作。本文對基於一體化課程改革的烹飪職業教育創新路徑進行了探析，首先介紹了一體化教學的背景和意義，然後論述了職業院校烹飪教學的現狀，包括教學模式不合理、課程設定不合理、職業院校教師素質亟待提升等，然後論述了一體化課程改革的烹飪職業教育創新路徑，包括對改革教學技術和方法，努力提升學生的實踐能力並加強對於烹飪實訓基地的建設，建設“雙師型”的師資隊伍等，這樣職業院校就能夠培養出更多綜合素質高的烹飪專業人才。