《閒話紅燒肉》閱讀答案
如果要找一些食物來代表中餐的話,紅燒肉大概可以排到很靠前的位置。爲什麼紅燒肉有那麼大號召力呢?從食品技術的角度,“紅燒肉”有兩個基本元素:“紅燒”和“肉”。這裏,我們先說“肉”。在迄今爲止的人類發展史中,絕大多數時候人類都是在爲了食物而與天鬥、與地鬥、與人鬥。尤其是在每個人都吃“純天然、有機、野生”食物的那個久遠古代,人們吃的大多數食物應該是野菜草根之類。吃肉就更加困難,現代人拿着槍也未必總有收穫,只有樹枝石頭的他們在打獵的時候還得考慮不要被獵掉。即便是能夠打到一些動物,天天唱“爲了生活,我們四處奔波”的獵物們身上的脂肪也很有限。
對他們來說,能夠迅速補充體力的糖和能量密度高的脂肪,無疑都是最優質的食物。優質而難得,就越發渴望擁有。對高脂、高糖食物的追求,在互相不通有無的各族人羣中都流傳了下來。從世界各地對嬰幼兒食品偏好的調查來看,這種偏好或許已經寫進基因而成爲“先天”的了。
從現代食品科學的角度,脂肪對於食物的風味至關重要。一方面,許多風味物質存在脂肪中。另一方面,許多香味物質本來就是油脂分解轉化的產物。而油脂產生的細膩豐富的口感也不是純蛋白、純澱粉,更不是纖維素所能比擬的。風味和口感,油脂尤其是肥肉中所含的'飽和脂肪,都具有巨大的優勢。
再說紅燒。肉中總是有些蛋白質,而蛋白質與糖加熱發生的美拉德反應,是各種肉類香氣的來源。除了燒烤和油炸,紅燒大概是最能讓美拉德反應發生的“低溫烹飪” 了。分子美食學的創始人蒂斯探討過這個問題,發現主要是脂肪中的磷脂容易發生氧化,產物在紛繁複雜的美拉德反應產物中佔據了一席之地。一個實驗是用半胱氨酸和核糖進行美拉德反應。在其中分別加脂肪酸或者磷脂,把得到的“肉味香精”用色譜進行分析,着重比較產生肉味的雜環化合物和脂肪氧化產物的譜峯。結果證實,磷脂在美拉德反應產生“肉香”中具有重要作用。於是,在完全不懂化學不懂生物的時代,老祖宗們琢磨出的紅燒肥肉又一次被後世的科學證實了合理。
不過,人類折騰了這麼久,到底是進入了“營養過剩”比“營養不足”更受關注的時代。“不天然、不野生”的飼養動物,可以輕易地提供極大豐富的脂肪。老祖宗說 “物極必反”又得到了例證:比他們更老的祖宗們爲之流血乃至犧牲的脂肪,最終變成了健康的敵人。不管你做得再“肥而不膩”,只要它還能好吃脂肪就少不了。
同樣質量的食物,脂肪的熱量最高,是糖和蛋白質的兩倍多,所以許多人擔心吃了長胖。實際上,如果能做到吃了肥肉就少吃同等熱量的其他食物,那麼長胖的問題還真不大。肥肉中的脂肪大量是飽和脂肪,會促進“壞膽固醇”的增加,從而影響心血管健康,這纔是肥肉真正的問題。
(選自“果殼網”,有刪節)
6.下列關於食物的表述,不正確的一項是
A.在久遠的古代,人們獲得食物是一件很不容易的事情,脂肪的補給就更是難上加難。
B.相比野菜草根一類的食物,肉類含有更多補充體力的糖和能量密度高的脂肪,因而也更難得。
C.嬰兒似乎大多數更喜歡高脂高糖食物,這說明對食物的偏好或許是一種“先天”的習慣。
D.肉食不僅在能量方面比素食佔有優勢,口感也比素食更爲細膩豐富。
7.下列理解和分析,不符合原文意思的一項是
A.肉類中的蛋白質在加熱過程中與糖發生美拉德反應,烹飪過程中便會散發出香氣。
B.燒烤、油炸、紅燒等烹飪方法最能讓美拉德反應發生,這也就是這樣烹製的肉類更香的原因。
C.透過半胱氨酸和核糖反應的實驗,分子美食學創始人蒂斯證明美拉德反應的產物主要是磷脂的氧化物。
D.古人雖然不懂得化學生物方面的知識,但靠經驗積累的烹飪技法或許也是符合現代科學原理的。
8.根據原文內容,下列理解和分析不正確的一項是
A.飼養動物使今天獲得肉類食物變得十分容易,於是人們對營養過剩的擔心漸漸超過了對營養不足的關注。
B.“肥而不膩”只是透過烹飪手段改變食物的口感,並不能解決食物脂肪含量過高的問題。
C.肥肉中含有大量的飽和脂肪,會對心血管健康產生危害,這要比熱量過高使人發胖的危害更大。
D.雖然紅燒肉熱量很高,但只要控制好數量並減少其他高熱量食物的攝入,就不會影響健康。
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