蔬菜烹調的心得
銀芽如何炒避免“標水”?
把銀芽放入鍋中炒至幹身,離火後加入熟油及其鹽即可上碟。依此方法炒出的銀芽既爽脆,又油潤。相反,如將銀芽直接放入油鍋中兒炒,銀芽不但“撻身”,一加鹽便大量“標水”了。
香菇如何炮製才入口嫩滑?
幹香菇要做得入口嫩滑,現將炮製香菇祕訣介紹如下:
(1) 香菇浸透後加澱粉(生粉)揉搓片刻,再用清水衝淨後,上籠蒸熟然後進行烹調,香菇會格外的qq,入口軟滑。
(2) 香菇不宜爆炒過久,否則會“收身”,入口有粗而糙之感覺。
如何烹調好茄子?
1、首先要注意茄子的選購,宜選輕身的,入口方覺綿滑。烹煮茄子時宜用充足的油,用熱油過油(就是炸)油溫一定要高,高油溫過油,油不會滲透到茄子裏面,油溫過低茄子就象海綿吸儲大量的油,然後煮出茄子全是油無法入口。
2、另外還有一種方法,就是鍋裏放少許油,油熱後放入茄子,火不要很大,然後不停的煸炒。煸炒的過程中一定不要加水,直到熟透後調味加少許水。依此方法煮出之茄子,入口必定軟綿滑溜。
水焯西蘭花和糠蜜豆的時候爲什麼要在水裏放鹽、糖和油?有什麼作用嗎?
1、蔬菜焯水,是近年來炒蔬菜最普遍的一種烹飪方法,最早使用此方法是港臺地區,隨着改革開放逐漸向內地推廣應用。
2、當然焯水可增加水溶性營養成分的'損失,尤其是維生素c損失,但是可以採用適當方法,儘量減少營養成分的損失。採用沸水多水量、短時間焯水處理,可減少營養素的熱損耗。因爲蔬菜細胞組織中存在氧化酶,它能加速維生素c的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水溫中,活性最高。在沸水中,氧化酶對熱不穩定,很快失去活性,同時沸水中幾乎不含氧,因而減少了維生素c因熱氧化而造成的損失。
3、在焯水中加人1%的食鹽以及糖,使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
4、焯水前儘可能保持蔬菜完整形態,使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下,應分批投料,以保證原料處於較高水溫中。
5、據專家分析,蔬菜經焯水處理後,維生素c的平均儲存率爲84.7 %。在水中加油,主要使蔬菜離開水之後,因高溫而蒸發水分,儘量減少水分流失。
6、還可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜透過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味以及農藥殘留危害。扁豆中含有的血球凝集素,透過焯水可以解除。
冬瓜要煲爛有何速成的祕訣?
將冬瓜煲爛並不如想象中費時,只需將冬瓜放鍋中加水煮滾,蓋好熄火焗十分鐘,便可達到爛透的效果。此“煲焗”之方法也適用於煮西米、意大利粉、通心粉等食物。
鮮草菇要如何烹煮纔會入味?
方法有二:
(1)在草菇底部打上十字花刀紋,使烹煮時能容易入味。
(2)草菇先焯水去除臭青味,再用好湯滾煨片刻,滾煨後讓其浸於好湯中,到用時隔幹,依此做法,草菇一定會徹底入味。
鮮蘆筍生炒應否先焯水?
鮮蘆筍生炒不易熟透,焯水後炒又不爽脆。方法是先將其過油(泡油)再作炒,效果必定理想。此方法也適用西芹、芥蘭等蔬菜。
芥菜膽如何去除苦澀及使入口爽滑?
用水電6杯加蘇打粉一茶匙煲滾,放入芥菜膽煮2至3分鐘,至菜梗略微軟身,撈起用清水漂洗至涼透及去清蘇打粉味,即口用於焗、炒或其他方法。此方法也適用苦瓜。
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