餐廳食品衛生管理制度
飲食行業最重要的就是食品衛生,只有做好這方面才能夠有更好的口碑。下面是小編整理的餐廳食品衛生管理制度,請閱讀,上公文站,發現學習。
餐廳食品衛生管理制度一
一、食品衛生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料,不吃任何腐爛變質的食品。
2、洗滌整理原料時,污物雜質和廢料必須清除乾淨。
3、各種幹、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放,不隨地亂放,以免弄髒污染。
4、原料的取用、發放,應本着先進先出先用的原則,以防止日久變質。
5、存放在冰箱內的食物或半成品,要生熟分開,有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應經常沖洗,保持清潔乾淨,隨開隨關,防止熱氣侵入。
7、熟食品、滷菜等應妥善保管,經常檢查,以免變質。冬天放在外面,應用潔淨白布蓋住,夏天放在冰箱裏。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透後才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過濾後,再倒入瓶內或調料器具內使用,並要保持潔淨。
11、發現飯菜不新鮮時,應妥善處理,不準分發腐爛變質的菜點,以防食物中毒。
二、餐具衛生
餐具必須保持清潔衛生,否則會直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐後,先將裏面的殘存物清理乾淨,加洗潔精洗滌,然後再用清水沖洗,再放入消毒櫃內進行消毒,消毒後取出放在餐車上並保持乾淨,用白布蓋好,以防灰塵。
2、餐具櫃和點心櫃應經常用洗潔精洗滌乾淨,餐具擺放整齊,關緊櫃門。
三、環境衛生
1、周圍環境應打掃乾淨,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持乾淨,四壁無塵,窗明地淨。
4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施,室內經常保持通風。
四、個人衛生
1、常洗澡、理髮、刮鬍須、剪指甲。
2、上班前應整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服,出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應接觸食品。
五、飲食衛生“五四制”
(一)由原料到成品實行“四不制度”
1、採購員不買腐爛變質的.原料;
2、保管員不收腐爛變質的原料;
3、廚師不用腐爛變質的原料;
4、服務員不用腐爛變質的食品。
(二)成品(食品)存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物,藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實行“四過關”
1、洗、 2、刷、 3、衝、 4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環境衛生採用“四定”辦法
1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量,劃片分工,包乾負責。
(五)個人衛生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理髮;
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
餐廳食品衛生管理制度二
餐廳食品衛生管理工作,使餐廳食品衛生達到“食品衛生法”標準,保證就餐人員身體健康,爲了加強對餐廳食品衛生管理工作做以下規定。
1、嚴格按照“食品衛生法”標準,進行採購、儲存、加工和食用操作。
2、採購食品必須清潔衛生,不得采購腐爛、黴變、有異味、污濁不潔食品。
3、凡入庫的食品等原材料應嚴格檢查驗收,對存異味、變質的食品拒絕入庫。各類主、副食品應分類存放,擺放整齊,貨架整潔、不存有害有毒的物品。
4、冰箱冰櫃應達到一定溫度存放,食品要擺放整齊,容器、貨架清潔乾淨,定期打掃,除霜、除臭、無血水、無冰渣等。 5不加工存異味變質的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工後的成品應及時入庫,禽蛋應到入筐內入庫。
6、加工刀、墩、案板、絞肉機、菜盆、筐等用後洗淨,達到刀無鏽、墩無黴,無浸物、殘渣、櫃廚內工具整齊乾淨。
7、不做不符合衛生標準的食品,半成品一次烹調要達到燒熟、煮透、禽蛋潔後方可使用。
8、各種調味品需要符合衛生要求,調料容器清潔衛生,每餐後洗刷乾淨並加蓋防塵。
9、剩餘的食品要入恆溫庫保管,熟食品要涼透後放入冰箱保管。
10、不得使用生蟲、黴變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料,不得使用變質的散面、蛋等。使用添加劑、加強劑要按照國家規定的標準,不得超量。
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