學校食品衛生管理制度

一、食品採購及保管制度

1、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、鍺存、保管等日常工作，認真做好出入庫登記。嚴禁採購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。

2、庫房物資實行 "先進先出"的原則，並按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

3庫房管理人員每週對庫房內的物資進行檢查，、對地面、貨架、門窗、牆壁進行全面清潔。發現交質、破損、過 期等物資要立即進行處理。

4、入庫幹雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放 存放的食品隔牆(大於30釐米)。離地(大於20釐米)，整齊存放，並標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期(保質期)，按照“先進先出”發放原則予以發放。

5、庫房內所有的貨架、貨墩、貨櫃都必須貼上標籤，在標籤上註明品名及規格，並在進出標籤備註欄上註明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。

6、嚴格控制庫房內的溫度，隨時對庫房內的溫度進行 檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物 質過早過期黴變。

7、庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫貯藏無關時活動。

8、採購食品時必須向商家索要營業執照、衛生許可證、 檢驗合格證明等資料備案存檔。

9、定型電裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

10、運輸電裝、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用 整潔，不得與有毒物，污物混運，防正交叉污染食品。

11、食品添加劑存放在固定場所或櫥拒並上鎖，也裝上 應標示"食品添加劑"字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門製作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取調，對其使用種類及數量須由專人記錄在案。

12、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍 溫度範圍的要求，冰箱(櫃》宜設外顯式溫度(指示)計，以便於對其內部溫度的監測。

13、食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分 開存放，應有明顯區分標誌。

14、食品在冰箱(櫃)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原 則變質和過期食品應及時清除。

15、用於冷藏、冷凍食品的冰箱(櫃)，應定期除霜、 清潔和縫修，以確保其溫度達到要求並保持衛生。

二、食品加工烹調製作管理制度

1、操作人員更衣、洗手後，方可進入操作間進行防止二次污染。

2，加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工 不合格原料。

3、待加工原料進行清洗後，分類存放。

4、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質。

5、活禽類加工應放血完全、褪毛乾淨、取內臟徹底。

7、配備有蓋的污物桶、燥冰桶，每巳工作後垃圾日產

8、烹製前，必須對烹製材料進行檢查，嚴禁烹製變質 及不符合衛生要求的食品及原材料。

9、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

10、剩餘熟食品敖入熟食籍存敖，存放超過四個小時的

11、 工作結束後，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、竈上、竈下、檯面清潔整理乾淨，地面清掃拖淨。

12、廚房管理人員下班時，應撿查各功能區域的衛生狀 況並做好記錄。

三、餐具清洗消毒保潔制度

1、餐廳每舊用完後的菜墩、菜刀必須放在適量的.消毒 櫃進行浸泊，浸泡時間爲15-30分鐘;不能進行浸泡的 不鏽鋼桌、不鏽鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到一 洗、二清、 三消毒、四沖洗"，不得減少任何環節。

3、清洗時，在水池裏放入5 一10/1000 的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40 。C 在將餐具、 內的雜物刮掉，放入水油浸泡5 一10 分鐘後進行清洗。

4、洗淨後，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大於或等於95 。C

5、洗碗問及消毒問必須保持整潔，衛生、明亮。

6、下班時，專職管理人員應做好餐具及洗碗間的門窗。 四、從業人員鍵康檢查及衛生知識培訓制度

1、員工須參加基礎衛生培訓、持有效健康證後方可上 崗，健康證時效爲一年。

2、員工(待聘人員)辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。

3、員工(待聘人員)健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、 代查;嚴格遵守體檢注意事項。

4、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停 崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。

5、每年對員工進行兩次以上系統的立生知識培訓，每年 有一次由衛生監督部門指導的培訓。

6、單位結合季節特點，每年組織開展突發性傳染病、 腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓。

7、待聘人員參加崗前培訓後，經考覈未合格的，不能上崗直至考覈合格後方能上崗工作，在職員上參加衛生知 識培訓，考覈成績將與年終考覈掛鉤。 五、衛生檢查及餐廳衛生管理制度

1、衛生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、後堂、用具、設施設備進行抽查，並對存在的問題作 好記錄，及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。

2、員工在工作時，着裝要穿戴整潔，不得留長髮、長指 甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器鈞部及食物成 品，儘量使用專用時夾子、勺子等用具進行採周。

3、餐廳工作人員在上班前和入廁後，要徹底清潔、消毒 保持雙手清潔衛生。

4、擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生，非食品用具不 要與食品用具混放。

四、食物留樣及食物中毒報告制度

1、提供的每餐每樣食品都必須由專入負責留樣。每樣食 品必須留足100克;分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣後，必須立即被入完好的食罩內，以免被污染。

2、留樣食品冷卻後，必須用保鮮膜密封好(或蓋上)，並在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標籤後必須立即存入專用留樣冰箱內，每餐必須作好留樣記錄，便 於檢查。

3、留樣食品必須保留48小時，時間到滿後方可倒掉。

4，留樣冰箱爲專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食 品無關的其他食品。

5、經營場所發生食物中毒，應立即向衛生部門報告，同 時向上級主管部門彙報。

6、停止食物銷售，保護現場，封存可疑食品;關閉有關通道、控制員工和外來人員進出、接觸。

7、積極配合有關部門的調查，卻實回答調查人員的詢問，共同尋找中毒原因。