學校食堂衛生管理制度(15篇)

在發展不斷提速的社會中，很多情況下我們都會接觸到制度，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。擬起制度來就毫無頭緒？下面是小編爲大家整理的學校食堂衛生管理制度，歡迎大家借鑑與參考，希望對大家有所幫助。

學校食堂衛生管理制度1

一、建立食堂衛生管理小組，做到專人負責，責任到人。

二、定期對從業人員進行體檢，患有有礙食品衛生疾病的人員不得在食堂工作。

三、經常對食堂從業人員進行衛生知識培訓，掌握基本的衛生知識，經常保持個人清潔衛生。

四、按規定對廚房、餐廳、庫房進行裝修、佈局使其符合食品衛生的要求標準。

五、食品加工過程中，一定要按要求做好清洗、消毒、擺放、防止交叉污染，並要防蠅、防塵、防鼠。

六、廚房的操作檯、用具、容器保持清潔衛生。

七、食堂設定消毒櫃、洗滌器、餐具存放櫃、冰櫃。

八、餐廳的衛生，每日清理兩次，保持經常衛生乾淨。

九、加強採購的管理，不進過期腐爛的食品，有驗收制度，杜絕不合格的食品進入食堂。

十、做好食品的存放，生熟食品分開存放，剩菜剩飯及時處理，腐爛的食品及時的清理。

學校食堂衛生管理制度2

（一）食品採購

1、食堂採購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛生標準、衛生管理辦法及其他相關法規，瞭解各種原輔材料可能存在的衛生問題。

2、在採購定型包裝食品時，必須仔細檢視包裝標識或者產品說明書是否按《食品衛生法》第二十一條規定標出了品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等，防止購進假、冒、僞、劣產品。

3、採購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批 產品的檢驗合格證或化驗單。

4、執行食品衛生制度，拒絕採購有害物質污染、黴變、變質、過期、腐敗的物品。

5、採購物質要求定點購買，並認真做好購貨記錄，經食管員驗收後方可入庫。

（二）食品儲存

1、建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時間先後分類存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發黴

2、 庫存食品按類別上架存放，各類食品分開存放，並有明顯標識。各種調料器皿加蓋並有標記。

3、存放的食品應與牆壁、地面保持一定的距離，糧食存放應隔牆離地15公分以上。

4、定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的保持期。

5、不使用腐敗變質、生蟲及污染不潔的食品。

6、採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及滋生條件的措施，保證場內三無：無鼠、無蠅、無塵。

7、倉庫內要有防火、防盜等措施。嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關的其它雜物和私人物品。

8、定期打掃貯存室，做好室內清潔消毒工作。

（三）食用具清洗消毒

1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗淨消毒，保持清潔。

2、洗碗要落實餐具及用具的清潔、消毒工作；對小餐具實行一去殘渣、二鹼洗、三清水衝、四入消毒櫃。大餐具實行鹼洗、浸消毒液、再衝清水洗淨。

3、洗菜工要落實一洗、二浸（浸泡1小時）、三洗工作。

4、班前、班後要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房內外包括操作檯、竈臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。

5、每天對空氣、工作臺面、刀砧進行消毒，在無人工作時應用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗檯面。

（四）食品的衛生安全要求

1、選擇經過安全處理的食品。

2、徹底加熱食品：食品所有部位的溫度都必須達到70 °C以上。

3、立即食用做熟的食品。

4、妥善貯存熟食品：食品貯存在60°C以上或10°C 以下的條件下。

5、徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少達到70°C。

6、避免生食品與熟食品接觸。

7、反覆洗手，加工前和每次間歇之後，必須把手洗淨淨，尤其是去廁所後。

8、必須精心保持廚房所有表面的清潔。

9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

10、使用淨水，若供水不保險的話，須在加入食品或製冰或飲用前，將水煮沸。

（五）配餐衛生要求

1、供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質食品及有毒有害食品。

2、經加工後的可食食品應放在備餐間，嚴格防止污染。

3、在分發麪包、炸雞翅等熟食時應用銷售工具，防止污染。

4、餐具保管要定人定位，餐具存放應整潔有條理，專用機械要加紗布套。

（六）個人衛生

1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭髮、長鬍須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理髮；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性面板病以及其它有礙公共衛生的疾病的，治癒前不得從事接觸直接入口的工作。發現傳染病者，立即調離崗位。

3、食堂工作人員必須有兩套以上工作服。上班時必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整潔乾淨。

4、上崗前洗手，便後洗手。工作時間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時閒談、抽菸，不準穿拖鞋、赤腳、背心不帶閒人進配餐間，不準穿工作服上廁所。

（七）餐廳衛生清潔

1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、牆壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持整潔。

2、餐廳保持通風良好，光線好，就餐環境舒適。

3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，並保持乾淨。

（八）操作間衛生標準

1、地面保持清潔，門窗潔淨明亮。

2、各種炊具、用具操作檯擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”並有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔。

3、竈臺清潔，調料盒放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色，鐵見光。

4、所有機械用完後及時進行保養、擦拭，並保持清潔。

5、冰箱、冰櫃、保鮮櫃專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，櫃內無異味。

6、生菜上架，先洗後做。

7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風，光線好。

（九）環境衛生

1、食堂應確保一天三小掃二保潔，一週一次大掃除。

2、公用餐具一律做到一洗二衝三消毒四保潔。

3、保持操作場所內外環境整潔，應有專人負責，分工包乾，及時清掃；場所內設施佈局應符合要求，垃圾和廢棄物應有密閉容器存放。確保工作環境三無：無鼠、無蠅、無塵。

（十）檢查及懲罰

食品衛生領導小組不定期對食堂衛生進行檢查，對食堂各部門進行檢查，對發現違反本規定的予以相應的處罰，對於認真執行者予以獎勵。

學校食堂衛生管理制度3

1、學校應建立主管校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛生管理制度及崗位責任制，強化安全防範措施，嚴禁非食堂人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生。

2、學校食堂必須依法取得衛生許可證後方可從事食堂經營活動，並且每年在衛生許可證可有效期滿30日前主動到原發證機關申請辦理複驗手續。

3、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明後方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養成良好的個人衛生習慣。

4、食堂應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲孳生的條件。

5、嚴格把好食品採購關。食品採購員必須到持有衛生許可證的經營單位採購食品，並向供貨方索取有效的檢驗合格證明，食品採購的場所應相對固定，以保證所採購食品的質量，禁止採購超期變質等不符合衛生要求的食品。

6、嚴把供餐衛生質量關。食堂炊事員必須採用新鮮潔淨的原料製作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料，加工食品必須做到燒熟煮透，加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

7、食品在烹調後到出售前，若超過2小時的，應當置於高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放。

8、學生集體用餐必須當餐加工，不得製售冷葷涼菜，食堂剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時；剩餘食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後方可繼續出售。

9、食堂用餐場所應設定供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

10、公用餐飲具使用前必須洗淨、消毒，消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。

11、食品用工具容器必須有明顯的標誌，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛生許可證複印件，送餐者衛生許可證上必須註明ldquo；送餐rdquo；的許可項目。

學校食堂衛生管理制度4

1、學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛生管理制度及崗位責任制;強化安全防範措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生。

2、學校食堂必須依法取得衛生許可證後方可從事食堂經營活動，並且在衛生許可證有效期滿30日前到發證機關申請辦理複驗手續。

3、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明後方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養成良好的個人衛生習慣。

4、食堂應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

5、嚴格把好食品採購關。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，並設定檔案;食品採購的場所應相對固定，以保證所採購食品的質量;禁止採購過期變質等不符合衛生要求的食品。

6、嚴把供餐衛生質量關。食堂炊事員必須採用新鮮潔淨的原料製作食品，不得加工或使用變質或感官性狀異常的食品及其原料;加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低於70℃;加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

7、食品在烹調後到出售前，若超過2小時的，應當置於高於60℃或低於10℃的條件下存放。

8、學生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得製售冷葷涼菜。

9、公用餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衛生標準。消毒後的餐飲具必須貯存在專用保潔櫃內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具。

10、食堂用餐場所應設定供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

11、加工食品用工具容器必須有明顯的標誌，做到分開使用、定位存放、用後洗淨、保持清潔。

12、外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛生許可證複印件，送餐者衛生許可證上必須註明“送餐”的許可項目。

學校食堂衛生管理制度5

1、食品倉庫實行專用，並設有防鼠、放蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施，並運轉正常。

2、食品應分類分架、隔牆離地存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封儲存或分庫存放，易變質食品要及時冷藏、冷凍儲存。

3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出、先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

4、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔。

6、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

7、用於儲存食品的冷藏設備，必須貼有標誌，生、熟食品及半成品應分櫃存放。

學校食堂衛生管理制度6

爲進一步辦好食堂，提高質量，保證衛生，更好地爲教育、教學服務，特制定本管理制度。

1. 食堂從業人員必須自覺遵守學院、食堂的各項規章制度，樹立大局觀和爲師生服務的思想，辦好伙食，爲學院的穩定和發展作貢獻。

2. 自覺服從後勤管理處和管理人員的管理，不得從事不正當或非法的經營活動。

3. 食堂從業人員必須遵守職業道德，嚴格執行《食品衛生法》規定，嚴禁出售假劣、腐爛變質食品和有病、害的獸禽肉類。

4. 食品採購員不得采購病死的任何肉類、變質蔬菜和食品，所採購回來的食品必須經管理員檢查合格後方可加工。

5. 食堂人員要做到勤剪指甲、勤換衣服，上崗前必須整齊穿戴工作服，洗淨手，不準戴任何手飾上崗。

6. 食堂嚴禁加工油脂酸敗、腐爛變質的食品，一經發現將處以重罰。

7. 食堂人員必須做到餐具的一洗二清三消毒四保潔程序，餐桌、餐廳要隨髒隨抹隨打掃，保持整個餐廳桌椅、地面明亮清潔。

8. 加工食品的刀具案板應生熟分開，不得混用，冰櫃應生熟分放。下生上熟。

9. 加工場所要隨時打掃，保持清潔衛生，地面要衝洗。

10. 各食堂臨時保管室存放物資必須上架並且要有標籤，食品和非食品要分開，且要注意保質期，以防變質生蟲，沒用完的物資必須及時封口，防止老鼠和蟑螳。

11. 凡在食堂工作的從業人員，必須'三證'齊全，否則不得使用。

本制度從二oXX年X月X日起實行。

學校食堂衛生管理制度7

一、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關師生飲食衛生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，嚴格規範管理，努力提高服務質量，確保食品清潔衛生，杜絕食物中毒事件發生，園內食堂管理制度。

二、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，無健康許可證者不準上崗。從業人員出現各種傳染性病症和其他有礙食品衛生的病症時，必須立即離開工作崗位。從業人員應有良好的個人衛生習慣，要經常洗澡、理髮、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

三、食堂要有佈局合理、相對獨立的更衣室、操作間、售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，並保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨消毒，保持清潔。廚房設定和設施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調味品分開儲藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便，園長之友《園內食堂管理制度》。

五、食堂操作間要有足夠的照明、通風、排煙裝置，有符合衛生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設施和設備。

六、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防黴，物品分類、分架、隔牆、離地存放，並定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

七、餐廳內要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衛生標準，禁止重複使用一次性使用的餐飲具。

八、食堂要嚴把食品採購關，必須到持有衛生許可證的經營單位採購食品並索要證明，主副食品要有質量安全標誌，嚴禁採購過期、變質食品。

九、食堂必須採用新鮮潔淨的原料製作食品，加工食品必須做到熟透，熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向學生出售污染、腐敗變質、超過保質期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。

十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質優價宜，味道鮮美可口。

十一、食堂要嚴格財務管理，採購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據，要每天公佈選單和價格，每月公佈一次伙食收支賬目，自覺接受師生監督。

十二、學生用餐要自覺遵守紀律，購買飯菜有序排隊。愛惜糧食，愛護環境衛生。

十三、學校應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制，一旦發生食物中毒事故，立即採取措施。

學校食堂衛生管理制度8

爲了貫徹落實教育部、衛生部《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，搞好我校食堂環境和食品衛生，提高服務質量，防止傳染病的發生，保護全校師生員工的健康，特制定本管理暫行辦法。本辦法所指食堂包括教工食堂、學生食堂及在校園內開辦的飲食餐飲門店。

一、環境衛生

食堂操作間、餐廳及店堂內外環境要整潔，做到隨時清掃，全天保潔;保持竈面、操作檯、售飯臺、售菜臺無污垢、無積灰;下水道暢通，無積水，無蚊蠅孳生地，有滅蠅防蠅措施。

二、原材料採購

堅持大宗主副食品原料集中採購，統一供應制度，食品原料入庫和出庫要有專人負責驗收，並有記錄備查;嚴禁出售超過保質期的食品、衛生不合格食品、腐爛變質食品;嚴禁貪便宜購進無檢驗合格證的肉食品及病死畜禽產品。

三、食品原料存放

存放的食品要先進先出，儲存物要加蓋，防黴、防蟲、防鼠設備要齊全， 做到食品無黴變、蟲蛀、發餿和變質。生、熟食品做到分開存放，其它工具、餐具等物品必須上架。

四、餐具、炊具管理

刀具、砧板和盛食品的容器應生熟分開，專用;炊具使用後應徹底清洗;餐具、飲具在每次使用後應專人負責洗淨並消毒存放。各餐飲食堂必須配備餐具消毒設施，碗筷應該每餐用消毒劑泡洗，或用消毒櫃消毒，熟食要加罩;銷售熟食品要使用工具，不得用手抓。

五、食堂從業人員個人衛生

要講究個人衛生，營業人員上班必須穿工作服，戴口罩;工作衣帽要勤換勤洗;工作時不得吸菸，工作前和便後要洗手;勤修剪指甲、勤理髮。

六、堅持持證上崗

食堂工作人員必須遵守體檢合格、持證上崗制度。每年必須到市或區防疫站進行健康檢查一次，對體檢不合格者，要及時調離;新進工作人員要及時進行健康檢查，檢查合格後才能上崗。

七、嚴格執法，接受監督

各食堂要嚴格執行食品衛生法，虛心接受政府、學校衛生部門檢查和學生伙食監督委員會的監督，如發現或檢查有違反上述規定者，通報全校並實行罰款處理，情節嚴重者勒令其停業整頓或取消經營資格。

八、嚴格獎懲措施

(一)每學年進行一次“食堂衛生先進單位”評選活動。對食堂衛生工作成績突出者予以表彰和獎勵。

(二)適時對反映舉報食堂違犯衛生管理制度的教工或學生給予獎勵。

(三)對於下述違犯規定的行爲予以處罰:

(1)因具體措施未落實到位而出現問題，受到上級衛生管理部門批評或通報者，對食堂負責人罰款300-500元。

(2)炊事人員違犯個人衛生制度，出售食品時用手直接抓熟食品者，每次罰款30-50元。

(3)食堂出售變質、過期、不潔食品，被師生舉報經查屬實者，對負責人罰款每次100元。

(4)因食堂衛生環境差或出售變質食物等原因引起的腸道疾病或食物中毒事故，食堂承擔全部經濟損失，並處罰款2000-10000元，情節嚴重的追究其刑事責任。

(5)食堂工作人員沒有做到每年體檢一次，或新進工作人員不經體檢合格即上崗者，每人次罰款200-500元;對體檢和健康證弄虛作假者，對食堂和個人各罰款500元。

九、建立學校飲食衛生監督檢查組織 ，分工協作，各負其責

(一)領導機構:由主管副院長牽頭，後勤管理處、後勤服務中心、保衛處、學生處、團委、工會、校醫院等單位領導組成學校食品安全監督領導小組，統一領導學校食品安全工作。

(二)日常監管:由後勤服務中心主任牽頭，後勤服務中心副主任、伙食科長、各食堂經理、食堂管理員負責全校各食堂衛生安全日常具體管理監督工作，派專人負責對各食堂早、中、晚三餐進行監督檢查，發現問題及時處理。

(三)定期監督檢查:由學生會生活部和學生伙食監督管理委員會對各個食堂的衛生情況每週檢查，並將檢查結果每週公佈並及時報學生處、後勤管理處和後勤服務中心。

(四)不定期監督檢查:後勤管理處、後勤服務中心、校醫院、學生處、保衛處、團委和工會有關成員組成聯合檢查組，每月至少進行2次不定期檢查，並及時通報監督檢查結果。

(五)定期消毒:校醫院具體負責檢查食品衛生和食品安全方面的問題，並負責指導食堂內外環境的消毒和除四害工作;食堂 負責人要定期到校醫院領取消毒劑，定期對食堂內外環境進行消毒滅蟲和除四害，確保師生員工的飲食安全。

(六)取締違規經營:由保衛處和後勤服務中心負責取締校園內流動商販，不允許校外人員私自在校園內露天擺攤設點售賣食品，各經營門店必須按協議規定範圍經營，不準在食堂以外經營餐飲業，不準店外經營，違者處以200-500元罰款。

十、本辦法從公佈之日起實施，原《XX工學院食堂衛生管理暫行辦法》(平工[2005]68號檔案)即行廢止。

學校食堂衛生管理制度9

1、食堂加工操作間應與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內不應有廁所，且廁所的門與窗均不得面對廁所。

2、加工操作間應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要。因烹調食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。

3、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封並保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

4、應裝置排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。

5、食物應在工作臺上料理操作，並將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生，洗淨後分類存放於有蓋容器或冰箱內。魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。

7、凡易變質食品，應貯存0℃以下冷藏容器內，生、熟食物分開貯存。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋。所有的器皿及菜餚，均不得與地面或污穢接觸。

9、應備置有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在加工間內隔夜，污物桶四周應經常保乾淨。

10、食堂從業人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽菸、咳嗽、吐痰、打噴嚏;萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，並隨即洗手。

12、加工操作間工作人員在工作前、便後，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

13、加工操作間清潔掃除工作每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所，並指定專人管理。

14、不得在加工操作間內躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。

學校食堂衛生管理制度10

1、食堂衛生管理由各校膳管組織負責實施。

2、食堂炊管人員要提高衛生意識，應知應會衛生常識。

3、食品採購膳管會應作出明確規定，防止變質、過期食品和有毒食品進入，防止食物中毒。

4、飯桶、碗筷等炊具容器定期消毒。

5、食品衛生做到三防、四隔離。三防：防塵、防蠅、防腐；四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥品隔離。

6、炊事員個人衛生：上班穿工作服，有健康證並驗訖，操作時不吸菸，做到四勤（勤洗澡、勤理髮、勤剪指甲、勤換衣服）。

7、廚房餐廳衛生要求：無積塵蛛網，無殘渣、剩飯，物品用具整潔，放置整齊。有消毒器具和藥品。

8、食堂四周衛生包乾區，經常打掃，保持清潔。

9、倉庫管理衛生要求：室內清潔，物品存放整齊，離牆墊高，嚴防糧食、蔬菜和其他食物蟲咬、鼠吃和腐爛變質等現象發生，做好滅鼠除蟲工作。

10、膳管會要隨時抽查食堂的衛生工作，學校每年爲炊事員體檢一次。

11、逐步改善衛生設施，添置衛生設備。

12、食堂衛生管理與炊管人員的年度考覈掛鉤。

學校食堂衛生管理制度11

1、建立加工經營場所及設施清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作。食品加工用具及加工設備、工作臺每次使用後及時進行清洗，地面每天完工後徹底清掃乾淨，牆壁、天花板、門窗、冷藏冷凍設施、排水溝、排煙設施等每週進行一次清掃。

2、食堂內環境應保持清潔和良好狀況，牆壁、天花板無脫落、無黴變，地面無積水、無雜物，室內蠅密度不超標。

3、廢棄物至少應每天清除1次，清除後的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標誌的容器內，按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》每月處理一次。

5、用於清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

6、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有毒有害物品存放在固定的場所（或櫥櫃）並上鎖，有明顯的警示標誌，落實專人保管。

7、食品加工場所地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，並有一定的坡度。

8、學生餐廳及加工場所應有防塵、防蠅、防蟑螂、防鼠等設施。

9、食堂周圍 25米 內不得有糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源。

10、食品處理區牆壁應採用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構築。其牆角及柱角（牆壁與牆壁間、牆壁及柱與地面間、牆壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在 3cm 以上），以防止積垢和便於清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮溼場所應有 1.5m 以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）製成的牆裙，各類專間應鋪設到牆頂。

11、食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啓的窗應設有易於拆下清洗且不生鏽的防蠅紗網或設定空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺檯面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以上）。

12、加工經營場所天花板的設計應易於清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長黴或建築材料的脫落等情形發生。食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修，天花板與橫樑或牆壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在 3cm 以上）；水蒸汽較多場所的.天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若爲不平整的結構或有管道透過，應加設平整易於清潔的吊頂。烹調場所天花板離地面宜在 2.5m 以上，小於 2.5m 的應採用機械通風使換氣量符合JGJ64《飲食建築設計規範》要求。

學校食堂衛生管理制度12

1、食堂從業人員必須持有效的“健康證”和“衛生許可證”上崗，且每年進行一次健康檢查。

2、嚴格執行食品衛生管理制度。食品加工、出售飯菜的從業人員上班時，必須穿戴整潔的工作衣帽，上操作檯必須戴口罩，保持個人衛生，不養長指甲和染指甲;不準披散發;不準戴戒指、耳環和手鐲。

3、學校食堂內外要保持清潔衛生，周圍環境要經常打掃清潔，溝道要經常沖洗乾淨，不得有剩飯、剩菜和污泥，防蚊蠅孳生。購回的蔬菜不允許擺放在地上，也不允許混裝，要按要求用菜架分類擺放並且防蠅防塵防變質。

4、學校食堂從業人員要對即將烹調的各類蔬菜洗淨後用清水浸泡30分鐘以上，防止蔬菜上的殘留農藥中毒。

5、嚴格食堂食品加工管理，禁止加工出售菌類、四季豆類、發芽的馬鈴薯和冷葷涼菜等衛生安全隱患大的食品;禁止出售過期或腐敗變質的食品;禁止出售隔夜的飯菜。

6、食堂內必須有防蠅、防塵、防鼠“三防”措施，並認真落實。

7、食堂的砧板、刀具要生、熟分開使用，使用後要及時清洗乾淨;生熟食品要分開擺放;食品用具、容器、加工工具和其它餐飲用具(包括學生碗筷)的清潔消毒和保潔，要嚴格按照《食堂餐飲具、學生碗筷清洗消毒制度》執行，周圍環境衛生要經常打掃並隨時保持清潔。

8、食堂採購的食品和食品原料，學校要安排專人負責驗收，做到每天一次檢查並有記錄，嚴格把好食品採購關。採購的油、鹽、醬、醋等典型食品原料必須實行索證制度;採購的肉類食品必須是經過衛生防疫部門檢驗合格的食品;採購的蔬菜必須是清潔新鮮、感官無異常或沒有異味的。

9、學校食堂加工出售的飯菜，學校要安排專人負責檢查，做到每天“三檢查、三登記”，即早、中、晚餐前檢查人員分別進行檢查和登記。主要檢查加工出售的飯菜是否有異味，是否出售隔夜飯菜，一旦發現有安全隱患的飯菜，堅決作廢處理。

10、學校的小賣部，只有對符合下列條件的人員才能出租:

(1)必須持有效的“健康證”和“衛生許可證”，且每年進行一次健康檢查。

(2)與學校簽訂安全協議書，承擔相應的安全責任。

11、學校出租小賣部，必須與承租人簽訂租賃合同，明確規定禁止出售的食品，承租人必須履行小賣部承諾書。禁止出售來歷不明或標識不清，無相應檢驗合格證的食品;禁止出售假冒僞劣食品和添加劑、色素過多，不符合衛生要求的冰棒及其它飲品;禁止出售“三防”措施不力，被蒼蠅、螳螂、老鼠等爬過、吃過的食品。承租人必須與供貨方簽訂“代購協議書”。

12、學校要協調衛生部門定期和不定期對學校出租的小賣部進行食品衛生檢查，堅決沒收禁止出售的有安全隱患的食品。

13、學校要求家長勸告、教育學生(或子女)不要在學校周邊餐館用餐及購買各類食品。

學校食堂衛生管理制度13

1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時、定質)，劃清分工包乾負責制度並定期檢查。

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅'四害'。

3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。

4、餐廳服務售貨員要經常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸菸。

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，並用流水洗手後上崗。

6、餐廳服務人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來後用流水洗手。

7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。

學校食堂衛生管理制度14

爲了辦好食堂，使食堂上等級，防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，堅持預防爲主的工作方針，根據《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》，制定本制度和措施。

一、食堂設備與環境衛生要求

1、食堂應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。

2、食堂的設施設備佈局應當合理，要有獨立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售場所及用餐場所。

3、配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢物的設施和設備。

4、餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重複用一次性使用的餐飲具。

消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃內備用。已消毒、未經消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐飲具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。

5、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須在固定的存放場所（櫥櫃），並有明顯的標記。

6、食堂用餐場所應設定供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

二、食堂採購、貯存及加工的衛生要求

1、嚴格把好食品的採購關。食堂採購員必須到持有衛生許可證的經營單位採購食品，並按照國家有關規定進行索證，應相對固定食品採購場所，以保證其質量。

禁止採購以下食品：

（1）腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

（2）未經獸醫衛生體驗或者檢驗不合格的肉類及其製品；

（3）超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品；

（4）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

2、食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期的食品。

食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用於儲存食品的冷藏設備，必須貼有標誌、生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。

3、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

4、食堂炊事員必須採用新鮮潔淨的原料製作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及其原料。

5、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低於70℃。加工後熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。

6、食堂不得製售冷葷涼葷菜食品。

7、食品的烹飪後至出售不得超過2小時。

8、剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後，方可繼續出售。

三、食堂從業人員衛生要求

1、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性面板病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的病症時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後，方可重新上崗。

3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：

（1）工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，並把頭髮置於帽內；

（3）不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工廠和銷售場所內吸菸。

四、管理與監督

1、食堂實行分管校長負責制，並配備兼職的食品衛生管理人員。

2、分管校長負責建立健全食品衛生安全管理制度。

3、學校食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證。要積極配合、主動接受當地衛生防疫部門的衛生監督。

4、學校食堂要建立衛生管理規章制度及崗位責任制度，在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

5、學校要對學生加強飲食衛生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

6、學校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故後，應採取下列措施。

（1）立即停止食堂一切活動，並向所在地人民政府、教育行政部門和衛生防疫部門報告；

（2）協助衛生機構救治病人；

（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場；

（4）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；

（5）落實衛生行政部門要求採取的其他措施，把事態控制在最小範圍。

7、學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當地教育行政部門和衛生防疫部門。

8、要建立學校食品衛生責任追究制度。對違反本制度，玩忽職守、疏於管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的領導和責任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患後，隱瞞實情不上報的領導和責任人，由教育行政部按照有關規定給予通報批評或行政處分。

學校食堂衛生管理制度15

1、選擇經過安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗乾淨。

2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達到70℃以上。

3、做熟的食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋後儘快吃掉。

4、妥善貯存熟食品，應在60℃以上或10℃以下的條件下貯存熟食品。

5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應使食品所有部位的溫度都達到70℃以上。

6、避免生食品與熟食品的接觸，用於處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開。

7、加工製作食品前和每次間歇後，必須把手洗淨。

8、保持加工操作間的清潔，所有用來製備食品的用具表面必須保持絕對乾淨，抹布應每天更換，並在下次使用前煮沸消毒。

9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。