學校食堂管理制度【熱門】

在現在社會，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，爲了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。那麼擬定製度真的很難嗎？下面是小編收集整理的學校食堂管理制度，歡迎大家借鑑與參考，希望對大家有所幫助。

學校食堂管理制度1

1、根據食堂生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免原料擱置不用現象。

2、高檔原料派專人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費。

3、不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經發現給予勸退處理。

4、不得使用黴變、有異味等一切變質的烹飪原料，隨時檢查。

5、不得出售腐敗變質的菜品和食品。

6、倉庫保管員見單出料，做到帳目條理、清楚、準確。

7、採購人員必須以食堂利益爲重，堅持原則，不圖私利，後勤負責人應嚴格完成原料驗收工作，瞭解即將取得的原料與採購單上規定的物品、數量是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符、質量差的原材料。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

8、驗收完畢，後勤負責人開簽單驗收，並留一份存檔。採購員根據手續齊全的憑證到財務室報帳。

學校食堂管理制度2

1、建立加工經營場所及設施清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作。食品加工用具及加工設備、工作臺每次使用後及時進行清洗，地面每天完工後徹底清掃乾淨，牆壁、天花板、門窗、冷藏冷凍設施、排水溝、排煙設施等每週進行一次清掃。

2、食堂內環境應保持清潔和良好狀況，牆壁、天花板無脫落、無黴變，地面無積水、無雜物，室內蠅密度不超標。

3、廢棄物至少應每天清除1次，清除後的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標誌的容器內，按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》每月處理一次。

5、用於清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

6、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有毒有害物品存放在固定的場所（或櫥櫃）並上鎖，有明顯的警示標誌，落實專人保管。

7、食品加工場所地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，並有一定的坡度。

8、學生餐廳及加工場所應有防塵、防蠅、防蟑螂、防鼠等設施。

9、食堂周圍 25米 內不得有糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源。

10、食品處理區牆壁應採用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構築。其牆角及柱角（牆壁與牆壁間、牆壁及柱與地面間、牆壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在 3cm 以上），以防止積垢和便於清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮溼場所應有 1.5m 以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）製成的牆裙，各類專間應鋪設到牆頂。

11、食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啓的窗應設有易於拆下清洗且不生鏽的防蠅紗網或設定空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺檯面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以上）。

12、加工經營場所天花板的設計應易於清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長黴或建築材料的脫落等情形發生。食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修，天花板與橫樑或牆壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在 3cm 以上）；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若爲不平整的結構或有管道透過，應加設平整易於清潔的吊頂。烹調場所天花板離地面宜在 2.5m 以上，小於 2.5m 的應採用機械通風使換氣量符合JGJ64《飲食建築設計規範》要求。

學校食堂管理制度3

1、學習並執行<食品衛生法>和<學校衛生工作條例>的各項規定。

2、健全學校食品衛生管理機制，明確各級管理人員和從業人員的工作責職。

3、加強對師生的飲食衛生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。

4、食品衛生管理人員應主動參加各類業務學習，並定期對食品從業人員進行衛生知識、職業道德和法規常識的培訓和教育，管理人員和從業人員都做到持證上崗。

5、加強對食品的採購、貯藏、加工、銷售過程的監督和檢查，由主管領導或衛生管理員每天進行過程的抽查並做好記錄。

6、做好對食品從業人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。

7、從業人員個人衛生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。

8、食品供應場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、乾淨。

學校食堂管理制度4

一、餐用具使用管理

（一）餐用具使用後應及時洗淨，定位存放，保持清潔。

（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗淨並消毒，消毒後的餐用具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》。

（三）學生共用餐具應每餐消毒，消毒可用物理、化學方法進行。採用蒸汽消毒的時間要達到15分鐘，化學方法消毒的要將餐具浸入消毒液中，消毒池要有蓋子，時間要達到15分鐘以上。

（四）應明確專人消毒，並做到逐餐逐日登記，消毒日期、物品名稱、數量、消毒劑名稱、起止時間、人員簽名等項目齊全。

（五）餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢並易於清洗。採用化學消毒的，最少設有3個水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

（六）消毒後的餐用具要自然濾幹或烘乾，不應使用手巾、餐巾擦乾，以避免受到再次污染。

（七）消毒後的餐用具應貯存在專用保潔櫃內備用，保潔櫃有明顯標誌。餐具保潔櫃應定期清洗，保持潔淨。

（八）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔櫃不得存放其他物品。

（九）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法採用的除外。

二、清洗方法（手工法）

1、刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

2、用含洗滌劑溶液洗淨餐用具表面。

3、最後用清水衝去殘留的洗滌劑。

三、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

（二）化學消毒（主要爲各種含氯消毒藥物）。

1、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上（84消毒液約爲1：200—400），餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

2、化學消毒後的餐飲具應用清水衝去表面的消毒劑殘留。

學校食堂管理制度5

一、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗乾淨後，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

2、根莖類：在洗菜池中清洗乾淨外皮，需打皮處理的，打皮後再次清洗，然後用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

五、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

制度執行責任人：食堂人員

學校食堂管理制度6

一、從業人員健康管理

（一）從業人員須每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明後方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性面板病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（二）從業人員每天要進行晨檢並登記，發現有發熱、腹瀉、面板傷口或感染、咽部炎症等有礙食品衛生病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後，方可重新上崗。

（三）應建立從業人員健康檔案。

（四）從業人員應按照相關勞動法規規定參加社會養老保險。

二、從業人員培訓

應對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，合格後方能上崗；在職從業人員應進行衛生培訓，培訓情況應記錄。

三、從業人員工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料製作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。

（二）工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。

（三）從業人員上廁所前應在食堂內脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應放在遠離食堂食品加工區的地方。

（五）每名從業人員應有兩套或以上工作服。

四、從業人員上崗管理

（一）從業人員必須持有效的健康證明和衛生知識培訓合格證明方可上崗，按檔案化要求建立從業人員基礎檔案。

（二）食堂從業人員須保持良好的個人衛生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩，頭髮不外露，不留長指甲、不塗指甲油、不佩戴飾物。衛生知識知曉率、衛生行爲形成率達90%以上。

（三）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗淨。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。從事麪點製作的人員還要做到：①進入麪點加工間時應進行二次更衣和洗手，②認真檢查所使用的麪粉和餡心的質量，不得使用手感和感觀性狀異常的麪粉和餡心。

（四）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所後。

4、處理生食物後。

5、處理弄污的設備或飲食用具後。

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子後。

7、處理動物或廢物後。

8、觸摸耳朵、鼻子、頭髮、口腔或身體其他部位後。

9、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執行清潔任務）後。

（五）個人衣物及私人物品不得帶入食堂食品加工區。

（六）食堂內不得有抽菸、飲食及其它可能污染食品的行爲。

（七）進入食堂食品加工區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

學校食堂管理制度7

一、使用食品添加劑時，應由生產單位及其主管部門提供有關資料。省、市、自治區的主管部門提出意見，由全國食品添加劑標準技術委員會審查，報國家標準總局審覈批准。

二、添加劑的使用應在於保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低營養質量。

三、不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷，如變質，腐敗或粗製濫造，欺騙消費者。

四、使用添加劑在於減少消耗，改進貯存條件，簡化工藝，但不能由於使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛生要求。

五、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。

六、除了國家預算規定了使用量的添加劑外，其它添加劑使用量爲達到目的的最小使用量。

學校食堂管理制度8

一、每餐由食堂管理人員對當餐所供應的所有食品試嘗，每份不得少於10克，試嘗後30分鐘無異常反應方能向師生供應。

二、學校食堂爲師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

三、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100克,分別盛放在已消毒的餐具中。

四、留樣食品取樣後，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。

五、留樣食品冷卻後，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

六、食品留樣必須立即密封好，貼好標籤後必須立即存入專用留樣冰箱內。

七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便於檢查。

八、留樣食品必須保留48小時，時間到滿後方可倒掉。

九、留樣冰箱爲專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。

學校食堂管理制度9

食堂食品採購制度

一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點採購。

二、採購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。

三、禁止採購下列食品：

(1)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。

(2)無檢驗合格證明的肉類食品。

(3)超過保質期限及其它不符合食品標籤規定的定型包裝食品。

(4)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

四、採購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程採取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。

五、採購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;採購蔬菜,要向菜農瞭解農藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度，寫明採購食品及其原料名稱、時間、地點、數量、人員，並對採購食品及其原料記錄生產者和地址、生產日期、保質期、儲存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。

六、採購食品及其原料等索證必須做到如下要求：

1、採購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛生檢驗合格證或化驗單、購物發票和《衛生許可證》複印件。

2、採購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發票或購物憑證。

3、採購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態等感官性狀檢查，並索取購物發票或購物憑證。

4、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購物發票、憑證與採購食品名稱、商標、批號或生產日期相一致。

5、不採購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。

食堂餐廳、環境衛生保潔制度

一、明確食堂工作人員的衛生職責，每天做好食堂內外環境保潔工作。

二、有專人負責餐廳、環境衛生的打掃，保持廚房、餐廳內外清潔衛生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。

三、採取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。

四、餐廳地面、牆壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。

五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，牆壁、天花板清潔工、無黴斑。

六、每餐餐具清理結束後，全體食堂工作人員要將食堂工作區域(含餐廳的地面、檯面、和桌椅)打掃清理沖洗乾淨，不留一點殘渣，做到清潔衛生，防止蚊蟲等孳生。

七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，並有明顯標識，垃圾、廢棄物及時清除。

八、廢棄油脂、泔油脂水按有關規定及時處理。

九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內外衛生，並將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。

食堂設施、設備與環境衛生制度

1、食堂應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

2、食堂的佈局應當合理，應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3、 食堂加工操作間應當符合下列要求：

(1)、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8㎡以上)。

(2)、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料製成的牆裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

(3)、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易於清洗與排水;

(4)、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。

(5)、 原料庫有防鼠、防蟲、防黴、防潮措施，原料離地離牆10cm存放，保持空氣流通。

4、 食堂應當使用耐磨損、易清洗無毒材料製造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。採用化學消毒的，必須具備 2個以上的水池，並不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，並有明顯的文字標識。

5、 餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具。消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐飲具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。

6、 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥櫃)，並有明顯的標記。

7、 食堂用餐場所應設定供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

8、 學校食堂必須取得由食品藥品監管部門核發的餐飲服務許可證，未取得餐飲服務許可證的學校不得開辦食堂;食堂從業人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗，並積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督。

食堂餐具用具清洗消毒制度

一、有餐具用具專用洗刷設備(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒設備(消毒櫃、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保潔設施(碗櫃、碗櫥)。

二、餐具用具嚴格執行一洗、二衝、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進行;化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進行，並有三聯池(一洗、二消、三衝)。

三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，並有明顯標識。消毒過的餐具用具放在專用的保潔櫃內或清潔櫥內。做好防蠅防塵。

五、餐具用具實行專人清洗消毒，並做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求，並專人負責保管。

六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛生。

食堂從業人員健康檢查、晨檢制度

一、食堂從業人員每年進行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛生知識培訓合格證上崗。

二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實行統一保管，並隨時接受衛生監督執法部門對從業人員的健康抽查。

三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性面板病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、發現員工咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、手部面板破損、燙傷、面板溼疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛生的病症時，應立即調離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病症或者治癒後方可重新上崗。

五、檢查從業人員的穿戴是否規範：工作衣、帽，並把頭髮置於帽內。

六、檢查從業人員個人衛生：指甲(不留長、不塗指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。

從業人員衛生知識培訓制度

1、員工上崗前進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，經考試或考覈合格後方可上崗。

2、每年組織員工員工兩次以上衛生知識培訓，進行《食品衛生法》、食品衛生知識和職業道德教育，不斷提高員工素質。

3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、內容、對象、授課人員和考試或考覈資料等。

4、每年制定員工學習和培訓計劃，包括經常性教育和有計劃組織培訓，單位法人、食堂承包人每年學習時間不少於20學時，食堂專職管理員不少於50學時，員工不少於15學時。

5、員工熟悉崗位衛生制度，經常抽查員工的衛生知識知曉情況，並作爲考覈、續聘員工的條件之一。

食堂人員個人衛生守則

一、工作前、處理食品原料後或接觸直接入口食品之前都應當用自來水洗手。

二、堅持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理髮;勤換衣服;勤洗工作衣、帽)，不得留長指甲、塗指甲、戴戒指。

三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛生的行爲，以免食品受到污染。

四、不得在食品加工和銷售場所內吸菸、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，廚師不用加工用具直接嘗味。

五、服務員穿整潔統一的工作服，廚房操作人員應穿戴整潔的工作衣、帽、頭髮應梳理整齊並置於帽內。

食堂食品切配管理制度

一、切配前必須認真檢查食品原料質量，腐敗變質、不鮮或有毒有害原料不切配。

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用後洗刷乾淨，做到刀不生鏽，砧板不發黴，加工檯面、抹布乾淨。

三、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉污染。

四、切配水產品的刀、砧板，刮洗乾淨後再切配其他食品。

五、工作結束後，地面、檯面沖洗乾淨，廢棄物及時清除，做好切配場所的清潔衛生。

食堂食品烹調加工管理制度

一、烹調前必須認真檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

二、烹調食品燒熟煮透，中心溫度達低於70℃以上，烹調後食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒後供應，熟製品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。

三、調料符合衛生要求，盛裝調料的容器清潔衛生，使用後加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。

四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調後的熟製品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。

五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發現顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。

六、工作結束後，工具、用具、竈上、竈下、地面、檯面洗刷清掃乾淨，做好烹調加工場所的清潔衛生。

食堂食品配餐管理制度

一、配餐間間使用前進行室內空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。

二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手，消毒配餐間內不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。

三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經消毒後使用，並做好餐具保潔。

四、配餐剩餘尚需使用的熟製品存放於專用冰箱內冷藏，冷藏時間不超過24小時。不加工經營賓客、員工、學生吃剩的食品。

五、配餐結束，及時處理配餐剩餘食品，並做好配餐間的清潔衛生。

學校食堂食品(涼菜)留樣制度

一、製售涼葷涼菜有明顯標誌的留樣專用冰箱，留樣冰箱實行專人負責。

二、建立涼菜留樣記錄，包括日期、餐次、當餐經營涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留樣數量、留樣人等。

三、有專人負責涼菜留樣，用已消毒過的用具取樣，每種涼菜取樣不少於250g樣品，放入消毒過容器內蓋好或用食品級包裝袋密封后置於專用冰箱內冷藏。

四、涼菜留樣冷藏儲存24小時以上，以備查驗。

學校食品衛生安全責任追究制度

一、明確各部門、各工作人員食品衛生安全崗位職責。

二、分析事故發生原因，根據學校食品衛生安全各項制度，不同崗位職責，追究相應的責任。

三、根據事故情節不同的嚴重程度，學校按照上級部門有關規定，對有關工作人員給予批評或行政處分情節嚴重的，由執法機關依法追究相應的法律責任。

學校食物中毒或其他食源性疾患突發事件應急預案制度

一、學校要對全體師生進行食品衛生安全的'防範自我保護及救助方法的宣傳、教育。

二、食堂一旦發現食品、飲水等有問題，要求學生馬上停用，並立即向學校食品衛生安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組彙報，協助學校爭取急救措施和補救辦法。

三、學生一旦發現食物中毒現象，應立即報告班主任或課任教師和醫務室或食堂，班主任或課任教師和醫務室或食堂應立即報告學校食品衛生安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組。學校及時向上級主管部門及衛生防疫機構報告。

四、按病人的情況立即送有關醫院治療，協助衛生醫療機構救治病人。

五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

六、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

七、全校教職工齊心協力做好學生家長工作，把事態控制在最小範圍，保證學校正常教學秩序。

學校食堂管理制度10

一、嚴格執行《食品衛生法》，學校食堂必須取得衛生許可證後主可經營，食品從業人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證後方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

二、進入食堂的各種原料，全部實行定點採購，確保食品質量。

三、學校領導要經常檢查飯菜質量，抓好衛生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閒雜、生人進入食堂。

四、餐後要全面清潔打掃，經常保持室內外地板、牆壁、天花板、竈臺、案板、飯臺、廚櫃、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。

五、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，並有明顯標誌。

六、學校每月都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、後勤服務等工作進行一次全面督導檢查，總結經驗，查找不足，改進工作。

七、按學校作息時間準時開飯，沒有特殊原因，不準提前或推遲開飯。

八、加強對食品從業人員的教育，經常進行營養、衛生、職業道德和法治紀律教育，努力提高從業人員的政治、業務水平，樹立愛崗敬業精神。

學校食堂管理制度11

操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。爲此，特制定操作間管理制度。

一、負責烹調加工的炊事員要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

二、炊事員要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

三、炊事員要根據不同食物的特性，採取合理的烹調方式，儘量不破壞食物的營養價值。

四、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。

五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼麪、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，需經高溫煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對着飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手。

七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嚐，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嚐。

八、製作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。

十二、操作檯上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。

十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減炊事員。

十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

學校食堂管理制度12

第一條爲加強銷售食品的安全管理，防止食品在運輸及儲存中發生質量變化，特制定本制度。

第二條與食品直接接觸的內包裝材料，其材質必須符合食品安全標準。不與食品直接接觸的外包裝材料，其規格尺寸、強度等也必須符合相應產品標準。

第三條經驗收合格的食品必須存放專用食品庫，食品庫四周不應有污染源，以確保食品儲存無污染。

第四條食品倉庫應符合食品儲存要求，不宜直接堆放於地面，應在底層加入擱板。

第五條食品應按批號分別堆碼，並有明確的標識註明，食品出倉應遵循先進先出原則，保證食品的合理週轉。

第六條食品倉庫要有防鼠設施，有效防止鼠害。

第七條食品運輸應按照運輸要求進行，運輸工具必須清潔無污染，保持貨物安全，符合食品運輸要求，不得與其他有毒污染物同車運輸。

第八條運輸車輛必須符合運輸衛生要求，運輸質量要求等，並有運輸合同。

學校食堂管理制度13

1、食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啓的窗應設有易於拆洗且不生鏽的防蠅紗網或設定空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。

2、滅蠅燈應懸掛於距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

3、排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

4、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。

5、如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥櫃）並上鎖，有明顯的警示標識，並有專人保管。

7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。

8、各種有毒有害物品的採購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配製濃度等。使用後應進行復核，並按規定進行存放、保管。

學校食堂管理制度14

1、 食品入庫制度：

（1）入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥善儲存，以備查考。

（2）做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進先出，易壞先用。並按標籤標示的儲存條件儲存食品；

（3）定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標籤，註明品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。

（4）經常檢查庫存食品質量，發現超過保質期、腐敗變質、發黴、生蟲或其他感官異常食品及原料時應及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知採購員，防止出現食品堆積或斷檔。

2、 食品出庫制度：

（1）食品出庫實行“先進先出，推陳出新”的原則，做到保管條件差的先出，包裝簡易的先出，易變質的先出。

（2）本着“厲行節約，杜絕浪費”的原則發放食品。

（3）領用人不得進入庫房，防止出現差錯。

（4）管理員應當定期對食品出庫情況進行檢查覈實，對出庫物品使用情況進行監督檢查。

學校食堂管理制度15

爲了搞好食堂安全管理，確保師生的人身安全和學校工作的正常執行，杜絕食堂安全事故的發生，特制定學校食堂安全管理制度。

一、學校總務處對食堂安全負監管責任，總務管理員具體實施對食堂經營的監督管理，學校醫務室和保衛處協助總務做好飲食衛生安全和治安防範的監督檢查工作。

二、食堂經營者爲食堂安全直接責任人。食堂經營人員必須接受學校總務處和醫務室的管理和監督，遵守學校的規章制度，守法經營。

三、食堂經營人員要嚴格執行《食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》和炊事人員上崗服務的有關準則，確保飲食衛生安全。

四、食堂必須持當年有效衛生許可證；食堂經營人員按要求如期進行健康檢查和衛生知識培訓，持健康合格證上崗。

五、食堂要切實加強飲食衛生安全和治安防範工作：

1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴加看管，防止投毒事件的發生。

2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不採購、不加工腐敗、變質、黴變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。要從正規渠道採購食品，相對固定採購商店，認真執行購物索證制度。

3、不製作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

4、煮飯起火時竈間不離人，燒火燃料器具存放要遠離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。

5、非食堂工作人員不準進入食堂，嚴禁就餐者自取食品。

6、要指定專人處理好膳務工作後關窗鎖門、關閉竈具、斷電熄火，確保安全。

六、總務管理人員要對食堂採購、加工、銷售食品的全過程實施檢查監督，保證食品質量，防止食物中毒。

七、總務管理人員要經常檢修食堂設施設備和竈具，避免液化器具漏氣，確保安全使用。

八、由於經營管理不善，造成安全事故或食物中毒事故將追究相關責任人的責任。