葡萄酒禮儀之侍酒禮儀學習

在某些進階餐廳，你是否遇到過這樣打扮的人：身穿黑色燕尾禮服，打着黑色領結，外套裏面扎着黑色圍裙，脖子上掛一隻銀製試酒碟(或者別一枚葡萄串形狀金色胸針)，溫文爾雅爲客人服務。沒錯，這就是侍酒師。侍酒師禮儀也成爲想要成爲侍酒師以及對葡萄酒有着好品味的人追求的涵養。

侍酒師的職責

侍酒師，法文“Sommelier”。在一些進階餐廳，侍酒師的胸前會掛有一隻侍酒師專用的品酒杯——Tastevin小銀盃。其用途是：當懷疑葡萄酒可能有瑕疵時，可斟入些許葡萄酒，仔細檢視酒色、氣味以及口感，來驗證酒質。

對於餐廳或酒店，侍酒師要負責酒單的編排、葡萄酒的採購以及酒庫的管理。

對於客人，侍酒師應根據葡萄酒單的內容，向客人解釋每一瓶酒的酒質特性、提供食物與葡萄酒的搭配建議，同時確保每一瓶酒送到客人面前時都處於最理想的狀況，並提供正確的服務。

目前許多國家都設有官方侍酒師組織，侍酒師需透過考試及競賽來獲得認證資格，他們需要掌握的專業知識涵蓋：葡萄酒的開啓、葡萄酒的過酒/換瓶、葡萄酒的呼吸/醒酒、食物與葡萄酒的搭配原理、酒杯的`選擇與使用等知識。

葡萄酒侍酒師侍酒禮儀與工作流程

一、爲客人提供配酒建議

徵詢宴會主人的需求和偏好，爲所點菜餚提供恰當的配酒建議；

二、展示酒標

請宴會主人閱讀酒標，確認該酒在種類、年份等方面與所點的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標是否乾淨。

三、請客人檢視軟木塞

對於陳年紅酒，拔出軟木塞後先斟一小杯進行品嚐(銀製試酒碟現在只用來裝飾)，確認沒有瑕疵後再將軟木塞呈送宴會主人進行檢閱(檢視印在軟木塞上的酒莊資訊，以及軟木塞是否乾裂或發黴)，並斟一小杯請其品嚐。

四、保持葡萄酒的最佳溫度

不同種類的葡萄酒最佳的品飲溫度不盡相同。一般來說，濃郁型紅酒（比如波爾多）的適飲溫度爲16℃—18℃，白葡萄酒的適飲溫度約在攝氏8-12度之間。侍酒師需要掌握好侍酒溫度比便提供更好的服務。

五、換瓶和醒酒

宴會主人確認酒質後，再操作潷酒器進行“換瓶”(過濾沉澱物)和“醒酒”(促進單寧軟化和香氣釋放)。

對於陳年紅酒及加烈葡萄酒來說，由於單寧和紅色素會在陳年歲月中產生沉澱物，如果直接從酒瓶斟酒，每倒一杯就會晃盪一次，導致瓶內沉渣泛起，使得每一杯酒都會有大煞風景的沉渣。所以開瓶後應該“換瓶”，即把酒液平穩而緩慢地注入潷酒器。

對於淺齡紅酒來說，透過“換瓶”時的流動過程，以及在潷酒器內的“醒酒”時間，可使酒液大面積接觸空氣，從而加速單寧軟化和釋放封閉的香氣。

六、斟酒

當酒冰好或醒好後，按照上菜順序從女士開始，依次爲客人斟酒。

按照我國的習俗，順序一般爲主賓、主人、陪賓、其他人員。在家宴中則先爲長輩，後爲小輩；先爲客人，後爲主人。而國際上較爲流行的服務順序是先女賓後主人，先女士後先生；先長輩後幼者；婦女處於絕對的領先地位。

手持酒瓶時，酒標wine label應該在外側。倒酒時，酒標可以面向顧客。每次向下倒酒後，不要直線向上拿起瓶，應一邊輕微旋轉酒瓶，一邊提起酒瓶，這樣酒便不會沿着酒瓶滴下，因爲已經均勻分佈在酒瓶口的四周。

當然，侍酒師的職責絕非僅僅爲顧客提供侍酒服務，還包括爲餐廳設計酒單、選購葡萄酒、管理酒窖、配置酒具、培訓員工等工作。專業的侍酒師絕對是高就酒店餐廳的搶手貨。