竹山懶豆腐的散文
竹山縣二高坡地多,很適合種黃豆。所以,一年四季不缺豆腐吃。豆腐,雖然是尋常食品大路貨,但是也有出類拔萃的——聞名湖北省的也只有竹山縣西部的得勝鎮的豆腐——白嫩、柔韌、光滑,看起來如冰肌玉脂,吃起來細膩、滑溜、香醇、爽口,清香綿長。上個世紀中葉,原中南局的書記王任重和湖北省的省長張體學,到竹山視察工作,就很喜歡吃得勝鎮的豆腐。
竹山得勝鎮的豆腐好吃,有名,一是因爲當地氣候涼爽,土地溼潤保墒,黃豆生長期較長,豆顆粒長得漿足,磁實飽滿;二是泡黃豆的用水,是從聖母山淌下來的。那水,一路上經過硫磺的消毒,驅去了雜質,但仍然保留了一部分硫磺成分,經過燜煮沸騰的化學反應,豆腐就潔白得可愛;三是小石磨子的石質堅硬,豆腐磨得精細,且無石頭粉末相雜;四是豆漿包袱不過於揉擠而出粗漿;五是點漿成豆腐堖兒的時候,不揭豆油皮,保持着豆腐的油脂;六是豆腐堖兒過包時候壓得磁實,排擠了過多的水分,不象專門賣豆腐的人只做略略壓擠,有意蓄足水分好佔秤——落鍋就碎,而竹山得勝的豆腐是無論你切什麼形狀都成,不膿不碎。
全國乃至全世界都是把豆腐當作“菜食”,在竹山農村卻可以把豆腐加工成“飯食”——特意招待貴客高朋。這種飯食的名字叫做“懶豆腐”或者“米兒豆腐”,不“過”豆腐塊子出來的,隨鍋煮的,叫做“懶豆渣”。別看着飯食的名字冠以“懶”,其實是要很勤快很麻利的人才做得出來。要做得好,做得正宗,少一道程序也不行。
聞訊貴客將到,家庭主婦頭一天晚上便忙碌起來,“瓦”黃豆,做潔淨,經過簸、篩、擇、溜的'好一陣忙乎,直到認爲潔淨了,放心了才倒豆入盆,兌水浸泡着。五更裏起來,在磨架子下面支起大木盆,預備着接豆漿糊;然後用飯勺子一勺一勺地從泡豆子的盆裏舀出已經發脹的豆子,朝磨窟眼裏“灌”,一人推磨柺子,或者是兩人推磨柺子,悠悠消融着豆子的金黃,慢慢滲溜出潔白……然後舀起豆漿糊傾倒入已經燃旺的鍋裏,鍋裏竈裏,都升騰起山裏人厚道好客的熱情——用石膏點滷點漿——凝聚漿堖成型,入包濾篩,包擠成磚頭一樣的豆腐塊子。空出來的鍋,就着豆漿水下米煮粥,再把豆腐排列粥面,文火烘煨,讓豆腐吸融着米粥的香氣,讓米粥融吸着豆腐的香脂,相輔相成,相得益彰。出鍋進碗,米粥軟襯碗中,肉弄弄的豆腐塊平躺粥上,一勺紅辣椒芫荽汁淋澆,紅綠掩映着潔白,潔白輝映着紅綠,既好看,又好吃——讓您在豆腐中吃出米粥的香甜,在米粥中評品出豆腐的滑嫩——您說這飯可是懶人做得出來的?!
要說懶,“懶豆渣”則是名副其實,只需要浸泡黃豆,上磨子研磨,不擠壓,不過濾,進鍋就與大米、白菜一起參合着煮。南山還加進包穀參膠合,稱之爲“和渣飯”,佐餐的主菜也是辣椒芫荽湯兒,或者酸辣子切末爲湯淋澆飯上。兩樣“懶飯”都做出了主人待客的殷勤,讓客人消受一份格外的營養!
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