薰泥鰍隨筆
泥鰍號稱水中人蔘,營養價值極爲豐富。其味美價廉,是白洋澱地區常見的美食。泥鰍上宴席比較有名的菜是泥鰍鑽豆腐,先把洗淨的活泥鰍放入冷水鍋中,再慢火加熱,待泥鰍焦躁不安時放入一大塊涼豆腐,泥鰍爲降溫奮力鑽入豆腐內,最後與豆腐一起煮熟。這道菜因做法之有趣而揚名,若論其滋味卻乏善可陳。
白洋澱做薰泥鰍傳統悠久,以趙北口最爲有名。新安城裏、澱南一帶也有幾戶世家,但其規模與趙北口相差甚遠。我最早吃到趙北口的薰泥鰍是在1990年,當時安新縣城的.大飯店家家都有這道菜。趙北口的薰泥鰍個頭肥碩,據說是在天津一帶稻田裏養殖,估計每個都在一兩左右,若在自然環境中需要多年才能長成。
吃薰泥鰍講究“橫拿豎咬”,姿勢像吹口琴,這樣可沿泥鰍的脊背把肉吃淨,然後沿肚子上的排刺吃完外面的肉,最後吃肚子裏的泥鰍籽,吃完只剩下一套完整的骨刺,很有成就感。如果不熟悉這種吃法,就要頻頻吐刺,吃得不爽,還有卡喉的危險。
我對當年的趙北口薰泥鰍百吃不厭,一隻在手,先聞到一股特有的薰香,咬下泥鰍背,其肉細膩有嚼勁,香氣直達肺腑。泥鰍生長在泥土裏,本性最是清潔,且富含多種營養及礦物質,是著名的健康食品。薰泥鰍工藝並不複雜:先將泥鰍洗淨在鹽水醃幾分鐘,然後先蒸熟,再放入特製土竈的大籠屜上擺開,密封,鐵鍋內放紅糖,竈下用果木點火,紅糖冒煙薰幾分鐘即可。工藝都是如此,但不同的師傅加工出的薰泥鰍味道卻相差甚遠,這就要講究火候的準確把握了。
趙北口也出薰魚、燻雞等系列產品,但我以爲,唯有其薰泥鰍味道獨步天下,令人回味無窮。只是近年來趙北口薰泥鰍越來越少見,令人納悶而又遺憾。
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