薰泥鰍隨筆

泥鰍號稱水中人蔘，營養價值極爲豐富。其味美價廉，是白洋澱地區常見的美食。泥鰍上宴席比較有名的菜是泥鰍鑽豆腐，先把洗淨的活泥鰍放入冷水鍋中，再慢火加熱，待泥鰍焦躁不安時放入一大塊涼豆腐，泥鰍爲降溫奮力鑽入豆腐內，最後與豆腐一起煮熟。這道菜因做法之有趣而揚名，若論其滋味卻乏善可陳。

白洋澱做薰泥鰍傳統悠久，以趙北口最爲有名。新安城裏、澱南一帶也有幾戶世家，但其規模與趙北口相差甚遠。我最早吃到趙北口的薰泥鰍是在1990年，當時安新縣城的.大飯店家家都有這道菜。趙北口的薰泥鰍個頭肥碩，據說是在天津一帶稻田裏養殖，估計每個都在一兩左右，若在自然環境中需要多年才能長成。

吃薰泥鰍講究“橫拿豎咬”，姿勢像吹口琴，這樣可沿泥鰍的脊背把肉吃淨，然後沿肚子上的排刺吃完外面的肉，最後吃肚子裏的泥鰍籽，吃完只剩下一套完整的骨刺，很有成就感。如果不熟悉這種吃法，就要頻頻吐刺，吃得不爽，還有卡喉的危險。

我對當年的趙北口薰泥鰍百吃不厭，一隻在手，先聞到一股特有的薰香，咬下泥鰍背，其肉細膩有嚼勁，香氣直達肺腑。泥鰍生長在泥土裏，本性最是清潔，且富含多種營養及礦物質，是著名的健康食品。薰泥鰍工藝並不複雜：先將泥鰍洗淨在鹽水醃幾分鐘，然後先蒸熟，再放入特製土竈的大籠屜上擺開，密封，鐵鍋內放紅糖，竈下用果木點火，紅糖冒煙薰幾分鐘即可。工藝都是如此，但不同的師傅加工出的薰泥鰍味道卻相差甚遠，這就要講究火候的準確把握了。

趙北口也出薰魚、燻雞等系列產品，但我以爲，唯有其薰泥鰍味道獨步天下，令人回味無窮。只是近年來趙北口薰泥鰍越來越少見，令人納悶而又遺憾。