家鄉的味道雜文隨筆
在外許久,也大江南北地走,自詡已經是嘗過了不少美味,但每當飢腸轆轆之時,內心深處想起來的還是家裏的味道。
上個月連做了四個項目後放假一週,我迅速回了家。週二下班後放假,週三上午9點我已從北京到了蘭州中山機場,乘火車下午三點鐘到家,面對驚喜不已的父母,我宣佈:我是來吃東西的。
甘肅的鄉下吃肉少,小時候家裏都是一年養一頭豬,每天要用吃飯後的泔水餵豬,年下殺豬後,有些部位,排骨、豬腿什麼的都是煮着吃的。家鄉盛產花椒,都是用八角、花椒等大料慢慢將肉煮到一抖就從骨頭上掉下來,然後一家人一人端一碗,就着大籠蒸的饅頭吃,年菜中的重要內容。其餘的肉,肥瘦肉分來,肥肉切片,瘦肉切丁,放上粗鹽粒,在竈上大鍋中翻炒,火苗旺盛,直至將豬油熬出,連油帶肉放到罈子裏,一年的炒菜用豬油就是了。以前平時買肉少,做菜時挖上一塊帶着肉的豬油放進鍋裏,肉香便會滲進菜裏;甘肅人中午吃菜,晚上吃麪。傍晚時分在村裏走上一圈,家家戶戶案板都在響,家家的媳婦都在擀麪條,寬的、細的、柳葉的。
村子裏自家的麪條分兩味:我們叫甜飯或酸飯(甘肅麪條叫“飯”,米飯就是米飯了)。甜飯是統稱,甘肅人做菜基本不放糖,僅用於與酸飯區分。酸飯也叫漿水面,其主要原料就是酸菜。此處酸菜與東北不同,主要原料是芹菜或捲心菜,切成細條,春天也會用新長出的'蒲公英來做,那就是上品了。這些菜在大鍋中煮水抄一下後都會連水帶菜倒入大缸中,缸中會留一些以前的酸菜做“結子”,也是就發酵的真菌來源。過上三兩天,菜成了褐色,清香解暑,用來下面條,先是用菜油(家鄉做酸飯不放肉或豬油)炒下蒜瓣什麼的,香味爆出後倒下酸菜和漿水,清香撲鼻,隨後酸菜倒出,下面,面至9成熟後再將酸菜連漿水倒入鍋中,須臾便成。吃酸菜面每家配菜不同,最常用的是韭菜鹹菜,新長出的韭菜切細,加上油鹽一拌,與酸菜面就是絕配,也有炒辣椒的,甘肅產辣椒,新鮮的辣香。
辣椒是重要的調味品與蔬菜,我從小便被教會如何辨認各種辣椒的口感和辣度,在集市上買回最辣的辣椒是生存必備技能。小時候最喜歡吃的,是奶奶在一個小平底鍋中炒的辣椒,只用油和鹽,慢慢小火炒成,就是軟軟的白麪烙餅或饅頭,我一次能吃一盤。長大後回家,每回我媽都要在我在火車上時打電話問我想吃什麼,我的答案經年不變:洋芋茄子辣椒。
洋芋是土豆。甘肅產土豆,我家以前也種。集市上去買土豆,好的就是又白又亮又大的,也有以前是老品種的麻色的。我心心念唸的洋芋茄子辣椒很簡單,就是將土豆切片,辣椒切絲,茄子切成什麼樣看我媽心情,油鹽花椒粉炒成,蔬菜的天然味道在花椒的香氣中烘托出來~
另外的最愛是土豆泥和洋芋餑餑。土豆上鍋蒸熟,搗成泥,油鹽炒一下,蒜泥搗成,兩者相配,渾然天成。洋芋餑餑做法類似,餑餑是寬麪條,切成方塊,與土豆一起蒸熟搗在一起,同樣熱油潑的蒜泥相配,每次都會忘記要減肥。
這次回家是在秋季,中秋前後山裏的核桃下來了。滿街都是成堆的核桃,上面的青皮也去,褶皺中留着黑色的殘留。弄開後核桃肉上的黃白的皮是可以剝下來的,雪白的果肉一瓣瓣剝出來,甘香清甜,一天能吃2斤,中秋前後可以吃掉一年的核桃分量。
從西貝點的外賣送到了,剩餘的,下次再說。
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