堅果製品食品包裝設計研究論文

摘要：透過感官評價的方式比較兩種不同的包裝材料以及密封、真空和鐵基除氧劑包裝方式對混合堅果製品的品質影響。結果表明，93.8μmPET鋁塑複合膜包裝明顯提高堅果包裝後的儲存時間，並具有最佳的感官評價指標。採用鐵基除氧劑的包裝方式，均具有較好的包裝作用，兩組在堅果儲存過程中，品質變化不明顯。綜上所述，93.8μmPET鋁塑複合膜結合真空包裝或鐵基除氧劑包裝可以明顯保障堅果品質，並具有理想的感官評價評分，適合企業採用。

關鍵詞：感官評價；鋁塑包裝膜；真空；鐵基除氧劑

堅果製品受到各個年齡層消費者喜愛，堅果中除了具有大量的氨基酸、脂肪和大量的蛋白質以外，還含有多種微量元素和維生素，是傳統的健康食品[1]。由於營養豐富，堅果製品的保質期較短，容易發生氧化、油脂酶解和呼吸作用等代謝活動，引起口感品質下降。採用塑料密封包裝的方式可以延長堅果的貨架期，但是當受到外界環境的影響，如高溼、光照和高溫的作用，堅果的營養品質，風味和口感產生明顯影響[2]。近年來，隨着消費結構和經濟發展變化，超市的覆蓋範圍增加，購買包裝後的堅果製品的消費者比例大幅度增加[3]。我國食品包裝業起步較晚，特別是對於堅果製品的包裝研究較少，目前包裝主要靠主觀意願或搬照外國同類產品的包裝[4]。我國堅果資源豐富，不同地區均有當地特產堅果，採用先進的保證方式保持堅果的原有營養和天然風味，是我國堅果製品的發展趨勢和方向[5]。目前，複合鋁塑膜包裝方式是將鋁箔和塑料材質多層複合，由於對保證堅果良好口感並延長保質期有明顯效果已經被多家企業採用[6]。本研究以口感體驗作爲主要的評估手段，結合保質期、包裝材料結構與厚度和堅果仁加工工藝多個角度分析堅果製品食品包裝設計，爲堅果製造產業提供數據與技術參考。

1材料與方法

1.1材料

混合堅果仁（扁桃仁、松子、榛子仁、花生仁和核桃仁）：購于吉林省長春市百貨大樓；燒烤調料、生薑、五香粉、食鹽、混合堅果仁：由吉林省某商貿公司委託加工；食品包裝袋：大連齊海包裝有限公司，採用93.8μmPET鋁塑複合膜和普通塑料食品薄膜；鐵基除氧劑：購買於東莞頂興實業有限公司。

1.2儀器

DCV-10型遠紅外線食品烘烤爐：湖南天恆食品機械有限公司；BDMW-B-PM-6型立式微波乾燥：博達微波；BED-100型單室真空機：寧波市豐茂食品機械有限公司。

1.3方法

1.3.1樣品預處理

稱取10kg混合堅果仁，充分混勻後加入堅果烘烤調料醃漬3h，取出放置於烤箱中烘烤熟，室溫冷卻後稱重，之後準確稱取100g混合堅果仁爲1份，取100份樣品。

1.3.2包裝分組與處理

100g混合堅果仁爲1份，取60份樣品。所有試驗樣品的分組情況見表1。取普通塑料食品袋30只和鋁塑複合食品袋30只，每10個樣品分爲一組，共分成6組。將第一組及第四組直接封口密封處理，熱封時間爲7s。第二組和第五組20份樣品抽真空，真空時間爲30s，熱封時間7s，在第三組和第六組20份樣品中加入鐵基除氧劑，包裝完成後所有樣品均進行微波加熱滅菌。所有樣品包裝後處於高溫高溼度環境中，放置時間爲240d，定期抽樣進行口感體驗評價。

1.3.3感官評價與保質期評價

根據GB/T22165-2008《堅果炒貨食品通則》中相關的感官評價方法和根據側重於口感的原則設計打分指標[7]。採用表讀法的方法進行感官評價，包括5分～0分共6個評分度，最好爲5分，隨着評分降低，品質下降，嚴重的爲0分。同時在評價過程中考慮保質期的問題，即達到0分爲變質。選擇加工企業10名經驗豐富的工人，分別從色澤、脆度、口味、氣味等4個方面進行評分，評分結果保留至小數點後兩位。1.3.4數據統計試驗數據均採用SPSS18.0數據統計軟件處理，感官評分取平均數。

2結果與分析

將6組混合堅果仁微波滅菌後放置於室溫乾燥避光的環境中儲存，分別在第10、30、60、90、120、150、180、210、240天對混合堅果仁進行感官評價，根據感官評價標準讓5名工人對每份樣品進行的外觀、硬度、味道和氣味進行分別打分，對評分進行統計後所得結果見表2。

2.1口感體驗情況分析

由表2的結果可知，採用不同的包裝方式對混合堅果仁的感官指標影響明顯。第一組初始感官評價評分均爲5分，30d時樣品的果仁色澤發生改變，出現色澤暗淡；60d時，4項指標均發生下降，其中氣味指標評分下降明顯，有輕微不愉快氣味發出；120d時，氣味指標評分已經下降達1.2，不愉快氣味明顯，口味指標評分達到1.8，出現輕微“哈喇味”感官體驗變得較差；到180d時氣味指標評分接近於0，不愉快氣味明顯，同時口味指標評分爲1.2，“油哈味”明顯，判斷接近於變質，感官體驗極差；在試驗結束的240d時，樣品堅果色澤、口味和氣味評價評分爲0，判斷屬於變質狀態。第二組初始感官評價評分均爲5分，60d時樣品果仁色澤評分和氣味評分開始下降；90d時，口味評分開始發生下降；120d時，色澤和氣味指標下降明顯達到4.2，口味評分輕微下降達到4.4；180d時口味和氣味評分均爲3.60，有輕微“哈喇味”，感官體驗下降明顯；在試驗結束的240d時，樣品堅果色澤、脆度和口味評分均爲3以上，處於可接受狀態，而氣味指標評分爲2.4，評分較低，不愉快氣味明顯，我們認爲在這種包裝組合下，在儲存後期堅果口感體驗較差。第三組初始感官評價評分均爲5分，在120d時，樣品的果仁色澤和氣味評分發生下降爲4.80；在第150天時，果仁口味評分開始下降；在第180天時，色澤，脆度，口味和氣味4項指標評分均下降；在第210天時，氣味指標評分下降明顯，達到3.8分；在第240天時，氣味指標評分再次下降，達到3.6分，我們認爲在這種包裝組合下，在240天內可以較好的保證乾果口感。第四組初始感官評價評分均爲5分，第30天，樣品的混合堅果氣味發生改變，出現評分下降；第60天，口味評分出現首次下降；第120天時，口味指標已經達到2.8，出現輕微“哈喇味”，色澤和脆度評分變化較輕微，總體感官體驗開始變差；到第240天時氣味指標爲1.4，不愉快氣味明顯，同時口味指標爲1.2，“哈喇味”明顯，我們認爲在這種包裝組合下在240d的儲存尾期口感較差。第五組初始感官評價評分均爲5分，在第90天時，樣品的口味和氣味評分發生下降；第120天時，口味和氣味評分均爲4.6；第180天時，口味和氣味評分下降爲3.80；第240天時口味和氣味評分下降爲3.20和3.40，我們認爲在這種包裝組合下，混合堅果儲存期內口感較佳。第六組初始感官評價評分均爲5分，第180天，堅果品質儲存效果較好，所有感官評價評分均維持在5分；到第210天，色澤和氣味指標評分開始下降均爲4.8；第24個月氣味指標再次下降至4.6，我們認爲這種包裝方式在感官評價中效果最佳。

2.2不同包裝材質對產品感官的影響

由表2得到的'感官評分可知，普通塑料膜包裝的混合堅果仁的各項感官評價指標評分均低於93.8μmPET鋁塑複合膜。隨着儲存時間的延長，普通塑料膜包裝堅果感官體驗明顯下降，最低評分爲0分，屬於變質狀態。而93.8μmPET鋁塑複合膜包裝後讓混合堅果的品質更加穩定，尤其在口味和氣味指標上可以明顯保證新鮮度，使堅果的口感更好。2.3不同包裝方式對堅果感官品質的影響由表2結果可知，在相同的包裝材料和相同的滅菌方式下，我們比較使用不同包裝方式對堅果品質的影響，發現使用鐵基除氧劑的對堅果品質儲存效果最好。在使用這一研究結果與文獻報道接近，鐵基除氧劑具有抑制堅果氧化值超標的功效，在240天后，93.8μmPET鋁塑複合膜結合鐵基除氧劑的包裝組仍未出現任何口感下降現象，這種包裝組合可以延長堅果製品的貨架期，有效解決食品儲存銷售過程中出現的氧化變質問題。

3結論

各種堅果製品中富含油脂，在陽光照射和氧氣作用下，對堅果的油脂氧化過程有明顯的促進催化作用[8]。因此在堅果製品的儲存加工過程中要避免各種環境因素的影響。堅果製品的包裝方式和包裝材料多樣，對堅果製品的質量影響也不同。與現在常用的檢測技術相比，感官評價的方法更爲直接，可以設身處地的從消費者的角度出發，直接判斷堅果製品品質[9]。真空包裝可以爲堅果提供無氧環境，有效避免氧化，加工成本較低；鐵基除氧劑與真空包裝類似，除氧效果明顯。而從視覺角度上分析，加入鐵基除氧劑的堅果包裝袋更適合豐富的圖案設計，從視覺角度具有明顯優勢。如何選擇安全、經濟的包裝方法和包裝方式來保證堅果包裝食品的品質已經成爲大量企業的核心問題，本研究透過感官評價試驗提供了一種可以供企業參考的檢測方法和包裝技術，具有一定的推廣價值。

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