餐飲空間設計畢業論文

由於當代人們工作節奏快，壓力大，緊張度高，因此創造一個輕鬆，舒適的餐飲環境很重要，而考慮到實際的消費人羣，我還加入了時尚和個性。本案採用了很多現代元素，透過燈光，色彩及材料的運用使其自然地交融，整個環境很和諧。以下是小編整理的餐飲空間設計畢業論文，歡迎閱讀！

設計的整個過程就是把各種細微的外界事物和感受，組織成明確的概念和藝術形式，從而構築滿足於人類情感和行爲需求的物化世界。設計的全部實踐活動的特點就是使知識和感情條理化，這種實踐活動最終歸結於藝術的形式美學系統與科學的理論系統。設計是有溫度的，當它作爲一個構思漂浮在設計師腦海中的時候，它就是有溫度的。經過一番思慮，設計品隨之誕生，它帶着人本身的激情和興奮，面對這個世界的一雙雙眼睛。它或許是件小物品，當有人喜歡它，每天來這裏，這個設計就變得溫情柔和。打造個性的餐飲空間，可利用橙色物品，無需大面積鋪排，橙色的色調非常明豔，用燈具做點綴即可，即增強了食慾，又能產生很好的裝飾效果。

因考慮到自助火鍋屬於中低檔消費層次，一般人均消費在30-80元左右，前來就餐顧客多屬於中低層收入階層，廳堂裝修佈置不宜過於豪華，因整潔大方。因此因本着裝飾格調統一，風格明快，環境檔次中等的原則，營造一個溫馨，簡潔的用餐環境爲目標。地面部分採用防滑地板磚拼貼，吊頂採用紙面防火，邊緣部分兩級吊燈造型，暗藏溫反射光源，大廳採用吸頂及大量懸掛吊燈，表面卦膏處理，牆裙部分採用普通水曲板聚氨酯透明漆面處理，這樣的廳堂布置便於打掃。

還要有合理的佈局;餐桌分爲長條桌，和短條桌，長條桌適合10-20人進餐，短條桌適合2-4人進餐。長條桌適於居中擺放，短條桌適於靠牆邊，靠窗邊，可充分利用面積。長條桌和短條桌的數量因根據廳堂結構做出適宜地搭配。每張餐桌上空應設定抽油煙氣罩，透過裝飾處理加以美化，很好的處理存放氣罐，管道設備和餐桌的關係。餐廳用的椅子要以餐廳的整體風格相一致，一般要求椅子靈巧便於搬動，椅子和椅子能疊放在一起，具收納功能，節省空間，這個餐廳選用的是木椅，環保，舒適感強，親近人。長條桌周圍擺放的則是相對較高的椅子，給人不同的感覺和感受，這樣更有選擇性。象牙白色的餐桌採用木質材料的座椅，使得白色更顯得高貴，有檔次。同色系的餐具系列，個個都是經得起推敲的藝術單品。

餐廳的通道；

（一）、對自助火鍋市場的影響因素：

1、經濟發展對自助火鍋的影響，其中包括了消費者對自助火鍋需求的增加、現有火鍋存在着各檔人次火鍋店的結構性矛盾、社會發展和國家政策措施爲餐飲行業發展起着巨大的推動作用、客觀環境的變化和消費的不穩定性等幾大方面的因素。

2、傳統因素對自助火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。

3、周邊環境對自助火鍋的影響，包括政策環境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎設施，如道路交通、停車位置、水電氣供應、通信網絡、採購途徑、消費人羣、金融、衛生、勞動等與經營密切相關的配套設施；措施優惠，如稅務、各類收費、租金、人才引進等方面是否有優惠政策。

（二）、客源的調查分析：

1、服務對象分析：

（1）、消費者的職業特點：一般學生、民工、普通工薪階層，與進階白領階層、公務人員，他們的消費習慣和消費檔次是不同的；

（2）、消費者的年齡特徵：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；

（3）、消費者的性別特徵：女性和男性往往在對於火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別；

（4）、消費者的地區和民族特徵：不同地域、不同民族的人們對於火鍋的鍋品要求千差萬異，應當加以區別。

當然，由於火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經被改良、創新，適合大多數人的口味，具有共性了。但是對於消費者的分析必不可少。

2、顧客消費行爲分析：

消費是一個綜合概念，消費行爲包括消費水平、消費結構、消費方式和消費習慣等。

（1）、消費水平和顧客的經濟承受能力有直接的關係，體現了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現爲顧客選擇火鍋店的檔次和類型；

（2）、消費結構是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯繫；

（3）、消費方式有個人、家庭、商務、團體等，不同的.消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同；

（4）、消費習慣體現在，對就餐環境、氛圍、品牌、風味、經濟等方面形成的習慣。

3、顧客消費特徵分析：

（1）、不確定性：大部分顧客是流動的，小部分是確定的，因此選址要合理。

（2）、隨機性：顧客數量多、差別大，對火鍋的消費具有選擇性，因此要把握火鍋發展動態，及時調整口味，改進創新。

（3）、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率爲標誌。

（4）、引導性：調整經營策略、成功的廣告運作等，都會對顧客的消費產生一定引導。

自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區域，由客人自行選用，服務人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有着隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店具有佈局上實行開放式、以大廳爲主，鍋品上以一二個品種爲主、口味大衆化爲好，價格上採取每人限定金額消費，服務上比較靈活、服務人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現，講究原料及菜餚的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點

自助火鍋店的名稱與設計：

1、 名稱與設計原則：考慮到有識別性、獨創性、整體性。其主要作用包括傳播企業文化宣傳企業形象、提高競爭力、塑造企業整體形象。

2、名稱設計基本規律：一是字型講究整體效果，好認好讀好記；二是發音響亮有韻味，富於節奏；三是字型本意與寓意結合。

3、名稱設計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致；二是火鍋店名稱的幽默與寓意；三是火鍋店的名稱與風味、對象、習慣相互吻合；四是火鍋店名稱的外延性；五是火鍋店名稱的取法的講究性；六是取名要求簡單明快，不要輕易改動，注意獨創性。所以最後考慮到各種因素以‘鼎鮮’爲店名。 餐廳動線安排

（一）客人動線：客人動線因從門道座位之間的通道暢通無阻爲要求，採用的是直線，是最佳的。在區域內設定落臺，即可存放餐具，又有助於服務人員縮短行走路線。

（二）服務員動線：餐廳服務員動線長度對工作效益有着直接的影響，原則上越短越好，在服務員動線安排中，注意一個方向的服務作用動線不要太集中，儘可能除去沒必要的曲折。在區域內設定落臺，即可存放餐具，又有助於服務人員縮短行走路線。

這間自助火鍋店的裝修設計，是從不同的火鍋店實際出發，以建築風格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量過的，以吸引顧客。特別是該避免以下問題：一是火鍋店結構單調；二是店內空氣混濁潮溼；三是店內桌位間距過小；四是環境空間壓抑；五是缺乏獨創性特色裝飾。都深思熟慮過，精細安排。整個空間還有一處獨具匠心的修飾不得不提，那就是收銀臺背景牆，錯落有致的鈕釦袒露出牆壁細膩心思，凹凸感的紋理呈現出的是連續的效果，從不同的角度可以獲得不同的效果，從而創造出輕鬆，愉悅的視覺感。中間那個最爲突出的鼎字，爲本餐廳打響了名號，讓顧客記憶深刻。極度理性中適宜地摻進了一些感性，讓整個用餐空間洋溢着個性的同時又不失溫情和食慾。

轉換視角進入廚房，躍過宣傳畫是空間相對狹小的廚房，廚房的色彩以

白色爲主，看起來乾淨整潔，廚房演繹的是另一種精彩。廚房本身卻是個繁雜場所，面對大量的金屬廚具的冷感，要消除這種感覺，在設計的時候將其簡化，使用了柔和的材質以及自然地顏色。不鏽鋼材質的臺盆給人時尚年輕的感覺，精細的機械工藝，能發揮這一材質的最大優點，它閃光無瑕疵，保持着良好的光澤度。這樣的檯面在使用中有較好的保護，它的使用壽命很長。臺盆四周有寬大的邊緣，可以發揮它的收納功能。

廚房是餐館的靈魂，即便是火鍋店，火鍋的種類不同，佈置上也會有差異，必須具備庫房、備料間，即宰殺、清洗、時蔬清理、碗筷清洗等。廚房設計一般需要考慮的是設備擺放位置，這個餐飲空間，除去收銀酒水臺，可以安排小桌子20個左右的臺位，廚房應該有生、熟兩個冰櫃；兩眼竈臺一個；電蒸一個（蒸菜、煮飯，也可以用幾個電飯鍋代替）；作料及工作臺一個，下面擺放各種盤碟；相連3個水槽（一衝、二洗、三清）；消毒櫃一個，滅蠅燈，菜架一排等等。廚房佈置值得注意的三點（以海鮮火鍋爲例），1 湯鍋熬製的位置和設備，一鍋上湯是火鍋店成敗的關鍵，在兩眼竈臺邊留出一個能擺放50——60釐米直徑不鏽鋼桶的位置，用角鋼焊架，高度以能放入一個蜂窩煤爐（雖然城市裏面不允許用，但使用它可以大大降低油耗、電耗，悄悄用吧），保證上湯隨時是沸騰的；2 宰殺位置和人手，出品快慢與這點密切相關，要求宰殺與墩子位置相鄰、呼應；3 碗碟清洗遠離出品打荷。

別忽略餐廳的綠色植物，也是一道風景，同時可以加入無限小心思。一種生活方式和飲食場所就代表了一種生活態度，用心生活，用心設計，發揮創意，選擇自己中意的飲食場所和環境，也是一種放鬆。