餐飲空間設計符號分析論文

摘要:“空間”是一個大的範疇，餐飲空間是這個大範疇之中富有生活氣息、文化底蘊、個性展現的框架主體，其功能利用、裝飾藝術、空間佈局、美學價值等方面值得設計師深入探討與研究。文章認爲，只有將地域文化的精髓融入到設計中，才能做到形神兼備，這也是中國設計師在繼承傳統文化的同時，使作品更加具備現代時尚氣息的必經之路。

關鍵詞:餐飲空間;徽州建築;符號;設計

徽州自古就有“無山無水不成居”的說法。與水爲伴，是徽州人在生產與生活上的選擇，也是詩情畫意的精神追求。“七山一水一分田，一分道路和莊園”，這是對徽州自然地貌的形象概括。徽州富足的石木資源爲徽州雕刻提供了物質基礎，也豐富了徽州建築的裝飾工藝。徽商的涌現更是爲徽州的建築做出了巨大的貢獻，程朱理學以及儒學對徽州的影響，同樣是其他地方難以比擬的，其逐漸成爲徽州人行爲處事的道德標準，形成了具有獨特地域特色的建築與人文風情。本文以徽州建築圖形元素爲例，深入探尋現代餐飲空間設計之路，希望當代設計師能創造出獨具特色的餐飲文化與設計風格。

一、徽州建築圖形符號與裝飾要素

（一）馬頭牆。馬頭牆（圖1）是徽州建築中最常見的標誌之一，其起伏感與走向是由徽州獨特的自然地貌、建築高度以及粉牆黛瓦凸顯的輪廓感三個因素決定的。馬頭牆中間高兩邊低，層層疊落，呈折線狀，拱形曲線與水平直線相結合富於變化，呈現出韻律美。（二）門樓。徽州建築的門樓（圖2）分爲門罩式、八字門樓式、牌樓式。整體佈局設計大方莊重，以前是用來驅魔辟邪的，後來逐漸演變爲裝飾門面的飾品，併成爲徽州建築圖形構成的重要元素之一。（三）天井。由於徽州建築牆壁又高又厚，窗戶又小，採光就成爲一個大問題。爲了解決這個問題，天井應運而生。天井由四面屋頂圍合而成，屋檐傾斜到院內，正對着天井的庭院四周有一圈青石凹槽，雨水從天井流入凹槽再排向室外，這種設計叫“四水歸堂”。徽州人認爲聚水如聚財，寓意着“肥水不外流”。（四）色彩。徽州人崇尚自然，追求樸素、淡雅、自然的居住環境。白牆、黑瓦是徽州建築的主色調，俯瞰青山綠水花叢中，黑白相間的老屋若隱若現，就像一幅清新淡雅的水墨畫。隨着時間的流逝，牆壁上留下斑駁的印記，卻多了一份厚重的歷史韻味。（五）雕刻。徽州雕刻（圖3）指木雕、石雕、磚雕，主要運用在民居、祠堂、牌坊、傢俱等處的裝飾，是徽州建築裝飾中的精華。在樑架、門罩、漏窗、槅扇、雀替、斗拱、欄杆、柱礎等地方隨處可見精緻的鏤雕裝飾，雕刻的圖案題材豐富、栩栩如生，令人讚歎。徽州木雕是徽州建築中不可或缺的元素，主要用於對建築物和傢俱的裝飾，有着沉雄、奔放、古拙的藝術風格，具有很好的裝飾效果。徽州木雕直接或間接受到徽州版畫以及新安畫派的影響，獨特的藝術手法使其在構圖、藝術形式上更具審美價值。徽州石雕大多應用於石牌坊、漏窗、門罩等地方，利用鏤空、加強虛實疏密對比等藝術手法，給人視覺上營造出一種輕鬆、優雅的感受，以達到減輕石質材料笨重感的目的。徽州磚雕是徽州建築重要的構成元素，來源於漢代畫像磚，主要應用於徽州建築上，增強建築物典雅、莊重的氣質。

二、空間設計與餐飲空間分析

空間設計包括辦公空間設計、家庭室內裝修、文化和休閒空間設計、商業空間設計，具體設計項目包括空間結構規劃、水電設計、燈光設計、軟裝等，特殊的空間體內還需要道具設計。餐飲空間設計只是其中的一項目。

（一）餐飲空間分類

根據消費水平、消費人羣、品位檔次、經營模式的不同，可以將餐飲業大致分爲高檔餐廳、中高檔餐廳、特色餐廳、普通餐廳。設計師透過將不同材質、傢俱、裝飾進行組合，凸顯出高檔餐飲空間的品位、意境、個性等衆多的精神文化內涵。

（二）餐飲空間的性質

1.商業性。企業經營的最終目的都是爲了盈利，餐飲空間也不例外。要想獲取利潤，必須要有能夠吸引顧客的手段，可口的菜品、合理的價格、良好的服務、理想的環境都是重要因素。設計師要了解餐飲空間的商業特點，透過美食與環境氛圍的融合，帶給消費者良好的印象，實現經濟效益。2.文化性。一個地區的經濟發展狀況與當地的文化背景，是形成餐飲文化的重要因素。因此，在設計時，應將地域獨特的文化元素融入餐飲文化的方方面面，例如餐飲環境文化、餐飲品牌文化、餐飲器具文化等。3.社會性。餐飲空間不僅是吃飯的地方，還具備商業洽談、娛樂聚餐等各種社會活動屬性。因此在設計餐飲空間時，設計師要不斷挖掘空間環境的潛力，將空間功能最大化。

（三）餐飲空間設計的基本要求

公共空間、就餐空間、廚房空間和輔助空間共同組成了餐飲空間的構成要素，設計師應依據不同的使用功能，將其進行合理、有效劃分。在設計餐飲空間時，應充分考慮到顧客的外部需求和心理精神需求，使顧客在享受美食的同時也能對就餐環境留下深刻印象，滿足其味覺、視覺和心理需求。另外，在燈光氛圍的營造與降低餐飲空間的噪音上，設計師也要做相應的考慮。1.門廳門廳是整個餐飲空間最能體現餐廳文化、形象的區域。門廳一般分爲接待臺和等候區兩部分。接待臺最主要的功能是收銀、查詢和引導，根據營業形態的不同，有些餐飲空間的門廳還兼具訂餐、寄存等功能。等候區主要是爲暫時需要等待就餐的顧客所準備。爲了避免顧客長時間等待而產生焦躁情緒，餐廳可以在等候區提供免費書籍雜誌、餐廳選單、免費無線網、茶水等服務，既能爲顧客提供方便，又能提高餐廳的檔次。2.就餐空間就餐空間包括吧檯區、散座區以及包廂區。吧檯區一直是餐飲空間設計的亮點，一般設在門廳或就餐區域內部。根據餐飲空間經營模式的不同，吧檯區有些只起到酒水飲料銷售、社交等候的作用，但有些則兼有餐飲製作、儲存物品等功能。散座區（圖4）在平面佈局上要井然有序，避免雜亂無章，但在注意整體統一時也要掌握其靈活性。對於較大面積的散座區，在設計時應避免呆板的排列式佈局，可以透過增加特色裝飾物、地面擡高等各種形式對空間進行分隔，既給顧客提供半隱私的空間，又能突顯餐飲空間的文化特色。包廂區主要是爲顧客提供一個相對私密、環境優雅的就餐空間，根據包廂大小的不同，空間佈局設計也有所不同。3.衛生間衛生間已不僅是供人們方便的空間，還是客人整理妝容、衣物的地方。衛生間是餐飲空間必不可少的一部分，因此，對每一個細節的處理設計師不但不應該忽視，還應納入設計的重點範疇。細節決定成敗，在設計衛生間時，應全方位考慮到交通的流暢性、活動空間的延展性、使用的舒適性等方面，在不影響服務線路的前提下，將使用面積最大化，提高利用率。

三、徽州建築圖形符號在餐飲空間設計中的運用

（一）借景造景的設計手法

徽商在裝飾宅子的時候喜歡另闢蹊徑，透過擬人、借喻、雙關、借景、框景等手法將自然景觀引入庭院內，形成景外景的空間。在餐飲空間中運用這些設計手法，可以豐富整體空間的層次感以及視覺延伸感。在較爲有限的餐飲空間內，設定過多的景觀裝飾往往不太可能。因此，可以在隔牆上挖出一個圓形漏窗，透過漏窗增加不同空間之間的聯繫，豐富空間層次的變化。此外，也可以利用餐飲空間大面積落地窗，將窗外美景引入室內，爲顧客營造輕鬆愉快的就餐環境。例如，一位徽派茶樓設計師選擇用簡潔的幾何設計手法，將馬頭牆巧妙融入樓梯扶手中，效果含蓄而內斂。大理石、玻璃、鏡面、磚雕、綠植、小橋、流水等元素情景化的方式，在茶樓中再現出徽州的江南風情，同時又充滿着現代氣息，增加了餐飲空間的層次感和流動性。瓦是徽州建築文化中必不可少的圖形元素，除了有遮風擋雨的功能外，還具有極強的藝術裝飾價值。在設計就餐區時，設計師透過提取徽州建築瓦元素，利用新材料、放大尺等表現手法重新詮釋瓦的涵義。瓦不再只是室外遮蔽風雨的建築材料，在這裏起到了裝飾與隔斷的作用。清新淡雅的白色瓦片稀疏有序地垂掛在兩側玻璃內，搖曳的瓦片在燈光照射下若隱若現，淺青色的玻璃如流動的江水，爲顧客營造出靈動的就餐環境。徽州建築文化中的`色彩也是最能吸引人們視線的元素之一，能夠給消費者留下深刻印象。設計師在餐飲空間設計中應準確把握整體的色彩基調，根據不同空間的需求進行恰當的色彩搭配，提高整體空間的設計品位。例如，徽商公館（圖5）的整體設計風格以黑白灰色調爲主，白色的牆面、灰色的地面青磚、簡潔的黑色樓梯扶手與牆體線，共同增強了空間的韻律感。局部用木質傢俱和槅扇的黃色點綴，組成一幅徽州黑白風景裝飾畫，更營造出濃厚的徽州韻味，讓整個餐飲空間的色調延續了徽州建築色彩的清新、淡雅，傳統而又富有現代意味。

（二）營造意境的設計手法

園林意境的營造主要靠山、水、植物、建築四大元素組圖4餐廳散座區圖5徽商公館成。在餐飲空間的設計中合理運用園林意境，能夠讓顧客在享受美食的同時，得到視覺和精神的享受，並提升餐廳的整體品質，引導顧客進入餐飲空間。在過道的端景處設定層層疊落的山石，流水順流而下，幾株綠植、一隻水鳥、一扇漏窗、一座中式石燈，這種情景式的造景手法再現了徽州江南水鄉的美景，讓人產生無盡的遐想。空間介面裝飾與陳設藝術的融合，可以打破頂面造型的沉悶與單一。徽州風格的建築圖形符號元素如果運用得當，就可以成爲空間的亮點，或實或虛，延伸空間感。一幅寫意的中國畫、幾株翠竹、具有韻味的中式傢俱、幾本書冊、一盞香爐、唯美紗幔等，一些看似隨意擺放的陳設品能爲餐飲空間營造出雅緻的人文內涵，用情景化的設計手法，能夠增強顧客的參與感和親近感，展現出餐廳傳統與現代風格的完美融合。不同社會時期有不同的消費觀念，也自然爲餐飲空間設計帶來不同的格局。徽派風格是以傳承徽州文化爲理念，利用新材料、新技術設計餐飲空間。設計師應堅持以人爲本的設計理念，追求徽派風格的神似，而不是文化符號堆砌的形似。例如，深圳皖廚餐廳以現代簡約的設計手法營造出徽風皖韻的浪漫情調。古樸的灰磚牆面上鑲嵌着精緻小巧的木雕和磚雕，質感十足的水泥牆面上手繪着充滿童趣的孩童，爲空間注入活力。整個空間沒有簡單的符號堆砌，而是抓住徽派風格的精髓，營造出雅緻的氛圍。粉牆黛瓦、一輪彎月、枯枝鳥兒，讓人感受到淡淡的徽州風情。

在人文、社會、環境、技術、空間等不斷髮展變化的過程中，餐飲空間設計越來越受到地域文化的影響，也越來越被消費者所關注。怎樣在不影響餐飲空間使用功能的同時，體現出地域文化特徵，做到形神兼備，需要設計師堅持從物質與精神兩個層面營造出餐飲空間的延展性和文化性。

參考文獻：

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