有營養的食品添加劑閱讀練習附答案
有營養的食品添加劑(13分)
元無心
①梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色後不僅難看,味道也受到影響。怎麼辦?加點檸檬汁。
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之後,這些化合物就暴露在空氣中被氧化,生成醌(kūn)化合物。這種醌化合物很容易互相連接,成爲褐色素,從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的抗壞血酸,它可以把醌還原爲初始的多酚狀態;也可以直接被氧化,從而消耗掉多酚周圍的氧氣,以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣,抗壞血酸犧牲了自我,保護了脆弱的多酚,保持了果蔬新鮮的顏色。
③在食品工業中,人們根據檸檬汁的作用機理,就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁,很多酒添加了抗壞血酸,以保持其外觀和風味。
④抗壞血酸的作用不僅於此。人們在熟肉製品中經常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用:一是與肌紅蛋白反應,使之呈現誘人的紅色;二是抑制細菌生長,實現防腐功能。加入抗壞血酸,可以促進前一個反應的進行,從而加快髮色的'過程。許多人認爲亞硝酸鹽是一種致癌物。其實,它本身並不致癌,只有當它與肉中的氨基酸反應,生成的亞硝胺纔是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸,它就會抑制這一轉化過程的發生,從而降低亞硝酸鹽可能的致癌風險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中,有時也會加入抗壞血酸。因爲肉中油脂氧化會釋放出不好的味道,也就是通常所說的哈喇味。如果加入了抗壞血酸,它就會搶先消耗周圍的氧氣,從而保護油脂不被氧化,有助於保持肉味的新鮮。
⑤抗壞血酸本身很容易被氧化,生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸並不甘於敗家,會去奪取別人的氫原子來重建家園。人們利用這一特性,在麪食加工中,常常加入抗壞血酸,改善麪糰性能,增加麪糰筋道。麪粉中含有谷膠蛋白,其中有許多巰(qíu)基就是帶着一個氫原子的硫原子,脫氧抗壞血酸會掠奪其氫原子。當我們揉麪時,巰基中的氫原子就會被脫氧抗壞血酸奪走,剩下的硫原子就會兩兩相連,形成所謂的二硫鍵。當大量的二硫鍵形成,麪糰中的谷膠蛋白就形成一個巨大的網絡,從而增強其筋道。
⑥大多數情況下,食品添加劑都是爲了改善風味、口感,增加食品穩定性等等,本身並不具有營養意義。但是抗壞血酸並不屬於這個大多數。在作爲食品添加劑的時候,它通常被叫做抗壞血酸。而它本身也是人體需要的營養成分維生素C。維生素C不穩定,空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸,都會使它失去活性或者分解。但是,正是它的這種不穩定,使它具有了良好的抗氧化性。在體內,它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中,它捨己爲人先被氧化,從而保護食品中的其它成分。 選自《食品與生活》(有刪改)
21.題目有營養的食品添加劑在文中指的是什麼?請具體說明爲什麼說它有營養?。(2分)
22.請仔細閱讀第②④自然段,在下列橫線上填上恰當的內容。(3分)
(1)抗壞血酸添加到果蔬汁的作用機理是:它能把醌還原爲初始的多酚狀態;也能 。
(2)抗壞血酸添加到加入亞硝酸鹽的熟肉製品中的作用機理是: ;能抑制亞硝酸鹽與肉中氨基酸反應生成亞硝胺這一轉化過程的發生。
23..聯繫上下文,請你說說下列句子中加點詞語在文中的意思和作用。(3分)
(1)如果在肉中加入了抗壞血酸,它就會抑制這一轉化過程的發生,從而降低亞硝酸鹽可能的致癌風險。
(2)這些脫氧抗壞血酸並不甘於敗家,會去奪取別人的氫原子來重建家園。
24.本文第③段運用了什麼說明方法?有何作用?(2分)
25.人們一般認爲,食品添加劑對人體是有害的,往外談劑色變。讀了本文,你對食品添加劑及其使用有了怎樣的認識?請結合文章內容談談。(3分)
參考答案:
21.(5分)抗壞血酸 它本身是人體需要的營養成分維生素C (2分) 在體內,它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中,它捨己爲人先被氧化,從而保護食品中的其它成分。(2分)
22(4分)
(1)也能保護多酚免受氧氣的攻擊。
(2)與肌紅蛋白反應,從而加快髮色的過程。
23.(4分)可能:表推測,體現說明文語言的準確和嚴謹;敗家:是說明對象更加形象,增強文章的趣味性和可讀性
24.(3分)舉例子 是說明貼近讀者生活,更容易被讀者理解和接受。
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