有營養的食品添加劑閱讀訓練含答案
①梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色後不僅難看,味道也受到影響。怎麼辦?加點檸檬汁。
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之後,這些化合物就暴露在空氣中被氧化,生成醌(kūn)化合物。這種醌化合物很容易互相連接,成爲“褐色素”,從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”,它可以把醌還原爲初始的多酚狀態;也可以直接被氧化,從而消耗掉多酚周圍的氧氣,以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣,抗壞血酸犧牲了自我,保護了脆弱的多酚,保持了果蔬“新鮮”的顏色。
③在食品工業中,人們根據檸檬汁的作用機理,就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁,很多酒添加了抗壞血酸,以保持其外觀和風味。
④抗壞血酸的作用不僅於此。人們在熟肉製品中經常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用:一是與肌紅蛋白反應,使之呈現誘人的紅色;二是抑制細菌生長,實現防腐功能。加入抗壞血酸,可以促進前一個反應的進行,從而加快“髮色”的過程。許多人認爲亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實,它本身並不致癌,只有當它與肉中的氨基酸反應,生成的亞硝胺纔是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸,它就會抑制這一轉化過程的發生,從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中,有時也會加入抗壞血酸。因爲肉中油脂氧化會釋放出不好的味道,也就是通常所說的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸,它就會搶先消耗周圍的氧氣,從而保護油脂不被氧化,有助於保持肉味的“新鮮”。
⑤抗壞血酸本身很容易被氧化,生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸並不甘於“敗家”,會去奪取別人的氫原子來重建家園。人們利用這一特性,在麪食加工中,常常加入抗壞血酸,改善麪糰性能,增加麪糰筋道。麪粉中含有谷膠蛋白,其中有許多巰(qíu)基——就是帶着一個氫原子的硫原子,脫氧抗壞血酸會掠奪其氫原子。當我們揉麪時,巰基中的氫原子就會被脫氧抗壞血酸奪走,剩下的硫原子就會兩兩相連,形成所謂的二硫鍵。當大量的二硫鍵形成,麪糰中的谷膠蛋白就形成一個巨大的網絡,從而增強其筋道。
⑥大多數情況下,食品添加劑都是爲了改善風味、口感,增加食品穩定性等等,本身並不具有營養意義。但是抗壞血酸並不屬於這個“大多數”。在作爲食品添加劑的.時候,它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營養成分——維生素C。維生素C不穩定,空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸,都會使它失去活性或者分解。但是,正是它的這種不穩定,使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內,它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中,它捨己爲人先被氧化,從而保護食品中的其它成分。
——選自《食品與生活》(有刪改)
1.題目“有營養的食品添加劑”在文中指的是什麼?爲什麼說它有營養?請具體說明。(4分)
2.請仔細閱讀第②—④自然段,在下列橫線上填上恰當的內容。(4分)
(1)抗壞血酸添加到果蔬汁的作用機理是:它能把醌還原爲初始的多酚狀態;也能_____________
(2)抗壞血酸添加到加入亞硝酸鹽的熟肉製品中的作用機理是:_____________;_____________能抑制亞硝酸鹽一肉中氨基酸反應生成亞硝胺這一轉化過程的發生。
3.聯繫上下文,請你說說下列句子中加粗詞語的意思和作用。(4分)
(1)如果在肉中加入了抗壞血酸,它就會抑制這一轉化過程的發生,從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。
(2)這些脫氧抗壞血酸並不甘於“敗家”,會去奪取別人的氫原子來重建家園。
4.本文第③段運用了什麼說明方法?有何作用?(3分)
5.人們一般認爲,食品添加劑對人體是有害的,往外談“劑”色變。讀了本文,你對食品添加劑及其使用有了怎樣的認識?請結合文章內容談談。(4分)
【參考答案】
1.(4分)指抗壞血酸。(2分)抗壞血酸就是人體需要的營養成分維生素C,(1分)它具有良好的抗氧化性,保護體內細胞免受氧化損傷。(1分)
2.(4分)(1)直接被氧化,消耗掉多酚周圍的氧氣,保護多酚免受氧氣的攻擊;(2分)(2)促進亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應,加快“髮色”過程。(2分)
3.(4分)(1)“可能”表不確定性,說明了亞硝酸鹽本身並不致癌,只有當它與肉中的氨基酸反應生成亞硝胺時,纔有致癌的風險。(1分)體現了說明文語言的準確性。(1分)
(2)“敗家”運用比喻,(1分)生動形象地說明了抗壞血酸很容易被氧化,從而生成一種物質——脫氫抗壞血酸。(1分)
4.(3分)舉例子,(1分)具體地說明了抗壞血酸作爲食品添加劑運用廣、作用大。(2分)
5.(4分)並不是所有的食品添加劑都有害,有的食品添加劑有營養價值,有的食品添加劑能改善風味、口感,增加視頻穩定性,不必談“劑”色變。(2分)只要合理使用食品添加劑,對人體是無害的。(2分)(如果答成食品添加劑都是有害的,不給分)
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