制度的重要性

　食堂工作管理條例

一、 遵守學校各項規章制度和勞動紀律,按時上下班,不遲到,不早退,工作期間不得擅自離崗位。

二、 講究職業道德，提倡敬業精神，講文明，講禮貌，服務周到熱情，無論熟人， 生人同等對待。

三、 嚴格遵守《食品衛生法》和《五四制度》，按規章制度進行操作。

四、嚴把食品衛生關，加強食品採購、驗收、製作、貯藏和工具設備消毒制度，杜絕食品中毒苗頭。

五、加強業務學習，降低伙食成本，提高膳食質量和多項品種供應，每週制訂菜譜，做好早、中、晚餐供應，落實做好衛生包乾區的清潔工作。

六、講究個人衛生，做到“四勤”，工作期間必須穿戴整潔的工作衣帽，不帶首飾，持健康證上崗。

七、提倡節約，反對浪費。節約用電用水，做到人走燈熄，人離水止。不準在食堂內洗滌私人用品(除配備工作服裝)，工作服裝洗滌須在下午無其它任務安排時進行，食堂工作間和開水房不得烘掛任何衣物。

八、按章辦事，不損公肥私，把好採購關。本人及親屬用善不得吃小竈，用膳必須及時報帳登記，有特殊情況及時與食堂管理員聯繫。

九、嚴格執行財務制度，每月15日前公佈上月帳目報表。

十、提高主人翁意識，愛護公物，設備使用符合操作規章制度，及時對設備進行維護與保養，做好防火，防盜和勞動安全工作。

十一、同事之間團結友愛，分工協作，互相關心幫助，服從分配，聽從指揮，認真主動完成學校佈置的臨時性，突擊性和其他工作和任務。

　食堂衛生管理員職責

一、每天檢查食堂工作環境衛生。

二、督促食堂工作人員的個人衛生和習慣規範化。

三、不定期抽查商品質量和許可證情況，實物與證明是否一致。

四、不定期檢查生產設備的完好情況，檢查滅四害設施的完好情況，發現問題及時指出，限期修復。

五、檢查督促加工流程、餐具消毒、冰箱冷藏規範。

六、不定期檢查食堂系列制度制定的執行情況。

七、檢查應有內容、有時間、有結論，有記錄，並有檢查責任人的簽名。

八、對違規行爲，參照《杭州市人民職業學校食堂衛生投訴處理管理制度》和《杭州市江濱職業學校食堂監控條例》進行處理。

食堂工作人員崗位責任制度

一、貫徹、安排、落實上級領導對食堂的有關工作指示，任務和要求。

二、負責食堂的全面管理工作和配合從事班長搞好所分管的廠作，安排選單。

三、做好炊事人員的人事，工 作安排，處理，調整調配等日常的一切事務工作。

四、驗收，保管進出物品發放、檢驗、考勤和勞保用品發放和落實決定獎罰的安排和處理。

五、及時安排外快和人型的餐飲和宴請活動，掌握好日常的食堂整體管理和對外事務的處理。

炊事班長的職責：

一、協助事務長做好食堂的一切管理工作。

二、處理日常的大竈菜餚(學生菜和教工菜)的安排落實，聯繫採購員安排好次日的菜餚供應及花色品種，成本覈算，安排落實一股的外來客飯，安排選單。

三、落實，配合好每天的飯竈及面板的供應品種利點心的花色。

四、安排監督食堂食品和環境衛生及衛生包乾區的工作和有關滅蠅，滅鼠工作、藥物的發放。

財會的責任：

一、每月及時公佈明細帳目。

二、認真做好財會工作，來往帳目(明細帳〕清楚，做帳，記帳仔細，無差錯，成本覈算明確，經得起隨時的檢查和上報有關數據。

大竈的責任：

一、按照選單烹調，調配每天學生及教工的菜餚，教工的菜餚要多樣化，合理化(價格)和多變化，完成規定的任務，提高自身操作水平和業務技術，提供合理的建議，提高整體的烹調水平，做好食品衛生利環境衛生工作。

二、菜餚切、配、運送、烹調，打菜、髮菜(盒飯必須保質保量)，掌握人數的變化，烹調出可口菜餚，精打細算，節約成本(節約用電，山水，燃料)，避免浪費。

三、柴油竈要按操作規定，嚴禁違章作業，及時維護和保養有關設備。

小竈的責任：

一、做好小竈的日常供應，力爭成本覈算精確，提高服務質革，改善服務態度，熱心爲教工服務。

二、柴油竈要按操作程序操作，做到安全準確，並做到節約 柴油。

飯竈的責任：

一、做好每天的飯竈工作，及時掌握當天的用膳人數。’

二、愛惜糧食，節約糧食，避免浪費，淘米乾淨衛生，及時撿去雜質，送供飯及時準點，學生用餐的飯盒、筷子及時到位。

採購的責任：

一、負責整個食堂的原料採購(主、副食品、輔料、燃料等)，按規定選單購買食品，及時聯繫價廉物美的原料，及時調劑教職員工菜的花色品種。

二、及時反饋市場資訊，提供參考數據，採購衛生、安全和符合烹製及食用衛生標準的葷素原料，抵制和不採購不潔、不衛生和不符衛生標準的食物(品)，肉類食品和包裝物品(飯盒等)必須有檢疫證明和三證齊全，方可進貨，絕對保證用膳師生的衛生和健康。

三、必須做到成本覈算準確，採購數量正確，來往帳目精確。

面板的責任：

一、做好每天的麪點供應工作，早餐麪食供應必須有保證，中餐麪點必須多樣化。

二、不斷提高操作技術水平，調配好供應的品種、數量和質量。

鍋爐的責任：

一、嚴格按操作程序鍋爐，嚴禁違章作業，及時開關鍋爐大門，嚴禁非操作人員操作，以防發生意外，節約燃油，按要求及時維護和保養。

二、做好每天的一切供氣、供開水工作，及時蒸好需蒸的食物。

洗滌的責任：

一、做好葷素菜烹製前的清洗，要求無蟲、無污物、無雜質，切配工作必須按照烹製要求操作，絲像絲，片像片，丁像丁，必須符合烹調要求。

二、及時把清洗、切配好的葷素菜運送到位，及時按要求準備好晚餐的蔬菜清洗、切、配，及時清理好工作場地，及時清運垃圾等。

以上崗位責任如有不周之處，將及時給予必要的調整和改進、補充，同時還必須做好各自的衛生包乾區工作(衛生包乾區已另有條文規定)和及時完成領導交給的臨時特殊的突發性任務。

食堂工作人員衛生包乾制度(一)

全體食堂工作人員必須遵守職業道德,遵守《食品衛生法》和食堂衛生《五四制度》，嚴防食物中毒的發生，做好總體防鼠、防蠅、防蟑螂等工作外，對食堂內部衛生工作以下劃片分工包乾區：

1、辦公室(2)內桌、椅、櫃櫥、門、窗、地面、牆體面等日常衛生由朱育敏。

2、三個“倉庫”內所有食品都必須保持新鮮和在保質期內使用完畢。每次驗收都仔細檢驗每樣食品的各項衛生，對不符合衛生標準的要求堅決清退，驗收時必須索取有關證件。主食、副食、調味品倉庫：副食品架、米架、雜糧架、雜物櫃、門、窗、四周牆、地面等由駱益君負責。每次對食品驗收在“三放心”臺帳上記錄。由丁建民負責。

3、粗加工間內區塊：門、窗、紗窗、紗門、貨架、三隻水池由田經麗負責;地面、磅秤、四周瓷磚面由譚清英負責;三隻存放架、陰溝由汪玲慧負責;

4、細加工間區塊：墩頭和墩頭架、三張切菜桌，由王成菊負責。

5、刀架、刀，男更衣室衛生由馮國福負責;女更衣室衛生由嚴金蘭負責;三隻冰櫃由嚴金蘭、邵菁負責。(1)、(2)半成品櫃、保潔櫃、消防櫃、調料櫃。由田經麗負責。

6、學生餐廳南面大門外地面、牆、學生洗碗水池、整個食堂的蜘蛛網。由汪玲慧負責;學生餐廳內牆面窗門、紗窗、門由王菊芹負責;餐桌面由馮國福負責;地面由田經麗負責;室外周邊衛生由鄒德雲負責。

7、調料桌、四面牆、地面由黃潮順負責。

8、柴油竈、排油煙罩、柴油竈下地面由錢永強負責。

9、兩張配料桌，陰溝由徐榮富負責。

10、食間：桌子、窗、門、地、熟食圓櫥、空調、滅蠅燈、小水池、四面牆瓷磚。由嚴金蘭、邵菁負責。

11、隔夜菜登記、處理，菜餚留樣、登記由邵菁負責。

12、蔬菜農藥測試由駱益君負責，環境紫外燈消毒、登記由王成菊負責。

13、蒸飯間：三隻蒸飯箱、水池。門、窗、四面牆、地面、五輛推車、外走廊及陰溝。由朱培浩負責、馮國福配合。

14、消毒間：消毒櫃，消毒箱(二)、開水鍋由朱培浩負責;保潔櫃(四隻)、四面牆、地面、陰溝、水池、菜盆架由田經麗負責。

15、清洗間：洗滌池、飯板洗滌池、門、窗、四周牆、地面由汪玲慧負責，存放架王成菊負責。

16、辦公室(1)衛生由丁建民負責。雜貨倉庫衛生由駱益君負責。

食堂工作人員衛生包乾制度(二)

1、麪點製作間內臺板、水池、機器設備、地面衛生由羅鳳泉負責，冰櫃(兩隻、地面、陰溝由王菊芹負責，麪點成熟區地面、設備等由範建和負責。

2、生、熟菜必須有明顯標記並分開存放。由嚴金蘭負責。

3、保潔櫃必須擺放經過消毒後的盆、盤、碗等餐具，嚴禁擺放未清毒過的炊具用品並每天登記。由田經麗負責。

4、調味品櫃只存放調味品，所有食品必須保持在保質期內使用，不得存放其他生或熟的食品及其它物品。由駱益君負責。

5、熟食間紫外線消毒每天開燈消毒。由王成菊負責。

6、一次性飯盒快子等工具擺放整潔。

7、冰箱內的食品應嚴格實行生、熟分開，任何使用冰箱的人都必須嚴格遵守，不得生、熟混放，生、熟不分，所有食品必須保持新鮮，先進先用，即使檢查、清理存貨，存放熟食必須加蓋保鮮膜由嚴金蘭負責。

8、鍋爐間衛生由朱培浩負責。

9、每天檢查。食堂的整體衛生安排、指導、監督、檢查、處理違章罰款等，由丁建民負責。

10、包乾區衛生搞好後，所有工具，竈具都必須保持整齊，雜物應及時清除，拖把、掃帚、畚箕、抹布都應擺放在指定地點，並注意保潔，同時要尊重別人的勞動，不得亂丟雜物在別人的包乾區內，自己的包乾區必須保持乾淨衛生，發現髒物應及時清除，因工作需要使用別人包乾區，則本着誰使用誰負責打掃乾淨的原則，必須以保持使用後的整潔，不影響第二次使用爲前提，個人衛生要做到“四勤”，各包乾區的衛生狀況應經得起定期、不定期或突擊性的檢查，要接受臨時性的特殊額外的衛生任務。

原料採購索證制度

一、正規渠道採購食品及原料，必要時定點採購。所採購的食品及原料必須符合國家有關食品衛生標準，並應向供貨商索取食品及原料的衛生質量保證書。

二、肉類原料必須索取獸醫衛生檢驗合格證，並符合國家標準一級鮮度;水產類原料必須是新鮮的或冷凍的、組織有彈性、骨肉緊密接連的水產品，蔬菜原料必須新鮮、風味正常、無病蟲害、無農藥污染、無腐爛並對所採購的蔬菜使用農藥速測卡檢驗。

三、採購各類定型包裝食品，需向供方索取生產商的食品衛生許可證及檢驗合格證明。

四、採購食品添加劑和洗潔精，需向供方索取省級衛生行政部門頒發的衛生許可證。

五、有專人負責食品驗收，並做好食品驗收記錄。

食堂食品驗收制度

一、專人負責食品驗收，仔細按規定要求進行。

二、對食堂進貨的每一樣食品都必須進行驗收，每次驗收，驗收人都必須認真、仔細檢驗每樣食品的各項衛生，對達不到食品衛生標準和不符合衛生標準要求的食品要堅決清退。

三、驗收時必須索取有關證件。

四、根據《食品衛生法》嚴禁生產經營以下食品：

1、腐敗變質、油脂酸敗、黴變生蟲、污穢不清、混有異物或其他感觀異常可能對人體健康有害的;

2、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康造成危害的;

3、含有致病性寄生蟲、微生物或微生物毒素超過國家限定標準的;

4、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品;

5、病死、毒死或者不明死因的禽、獸、水產等各類動物及其製品;

6、包裝容器污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的：

7、摻假、攙雜、僞造、影響營養衛生的;

8、用非食品原料加工的：

9、超過保質期的;

10、爲防病等特殊需要，國家衛生行政部門或各級政府專門規定禁止出售的;

11、含有未經國家衛生行政部門批准使用的添加劑、農藥(殘留)的;

12、其它不符合食品衛生標準、衛生規定的;

五、每次對食品的驗收都要在採購登記記錄上簽名意見和驗收人的姓名及日期。

倉庫管理制度

一、食品倉庫設有專人管理。

二、食品入庫前必須進行驗收、登記、檢查感官是否正常，是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫。不得存放變質、有異味、污穢不潔、超保質期限食品，不得在食品庫房內存放私人物品、有毒有害物品和雜物。

三、食品保藏存放應分類分架、隔牆離地。易腐食品需冷藏。倉庫要保持清潔、乾燥，做到防潮、防黴、防蠅、防鼠，庫內食品要掛牌，表明進貨日期，做到先進先出。

四、冰箱要有溫度顯示裝置，凍肉、禽、水產類原料應儲藏在-18°c以下，同一庫內不得儲藏相互影響風味的原料。冷藏庫應及時除霜，定期消毒。

粗加工管理制度

一、粗加工必須在粗加工間進行;切配必須專區或專室。加工前要檢查食品原料的衛生質量，剔除不可食部分。

二、食品粗加工間應配備足夠的食品原料清洗池，蔬菜、肉禽製品、水產品要分池清洗，水池上要標有 “水產品”、“蔬菜”、“葷菜”等標誌。

三、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器，且有明顯標誌。

四、冷凍的水產畜禽肉類應解凍徹底。蔬菜應先農藥測試，發現農藥含量超標必須經淨菜浸泡半小時，再進行測試陰性後方可清洗加工。

五、清洗後的食品應保持清潔，盛放清洗後原料的容器不能着地堆放。易腐食品及時冷藏。

六、冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放，冰箱內食品不得重疊。食品應存放在清潔的容器內，不得直接接觸冰箱。

烹調加工管理制度

一、燒煮前檢查食品質量，不得燒煮腐敗變質食品。

二、烹調食品應當燒熟煮透，中心溫度不得低於70°c,防止裏生外熟，尤其應注意引起食物中毒。

三、熟製品應儘可能現燒現吃，在烹飪後至食用前超過2小時存放的食品，應當高於60°c或低於10°c的條件下存放。烹調後的食品要保潔存放，並應與食品原料或半成品分開放置。

四、燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟菜分層或分臺放置。生熟食品容器有明顯標記，不得混用，用後清洗消毒，定位保潔存放。

五、盛裝調料的容器要保持清潔衛生，定期清洗消毒，無油垢。調料內無異物。

六、不得用炒菜勺子嘗味。

麪點製作管理制度

一、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。

三、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷櫃內存放，並在規定期限內使用。

四、加工後的成品應與半成品、原料分開存放。

五、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

六、需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。