如何製作盒裝內酯豆腐
內酯豆腐,用葡萄糖酸-δ-內酯爲凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的用滷水點豆腐的製作方法,可減少蛋白質流失,並使豆腐的保水率提高,比常規方法多出豆腐近1倍;且豆腐質地細嫩、有光澤,適口性好,清潔衛生。下面是小編爲大家整理的`如何製作盒裝內酯豆腐,僅供參考,歡迎閱讀。
傳統的豆腐製作,多采用石膏、滷水作凝固劑,其工藝複雜、產量低、儲存期短、人體不易吸收。而以葡萄糖酸內酯爲凝固劑生產豆腐,可減少蛋白質流失,提高保水率。大大地增加了產量,且豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、儲存時間長。其具體
製作方法:介紹如下:
1、選豆選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆,清除雜質和去除已變質的黃豆。
2、浸泡用多於大豆重3~5倍的清水浸沒大豆,浸泡時間一般春季12~14小時,夏季6~8小時,冬季14~16小時,其浸泡時間不宜過長或太短,以扭開豆瓣,內側平行,中間稍留一線凹度爲宜。
3、磨漿按豆與水之比爲1:3~1:4的比例,均勻磨碎大豆,要求磨勻、磨細,多出漿、少出渣、細度以能透過100目篩爲宜。最好採用滴水法磨漿,也可採用二次磨漿法。
4、過濾過濾是保證豆腐成品質量的前提,如使用離心機過濾,要先粗後細,分段進行。一般每公斤豆濾漿控制在15~16公斤。
5、煮漿煮漿通常有兩種方式。一種是使用敞開大鍋,另一種是使用密封煮漿。使用敞開鍋煮漿要快,時間要短,一般不超過15分鐘。鍋三開後,立即放出漿液備用。如使用密封煮罐煮漿,可自動控制煮漿各階段的溫度,煮漿效果好,但應注意溫度不能高於100℃,否則會發生蛋白質變性,從而嚴重影響產品質量。
6、點漿點漿是保證成品率的重要一環。待豆漿溫度至80℃左右時進行點漿。其方法是:將葡萄糖酸內酯先溶於水中,然後儘快加入冷卻好的豆漿中,葡萄糖酸內酯添加量爲豆漿的0.3%~0.4%,加入後攪勻。
7、裝盒加入葡萄糖酸內脂後,即可裝入盒中,製成盒裝內酯豆腐,穩定成型後,便可食用或出售。如要製成板塊豆腐,則按常規方法壓窄濾水即可。
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