北京小吃滷煮火燒散文
滷煮火燒是北京特有的一種小吃,起源於城南的南橫街。地道的北京人沒有幾個不好吃滷煮火燒的。火燒切井字刀,豆腐切三角,小腸、肺頭剁小塊,從鍋裏舀一勺老湯往碗裏一澆,再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來,火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁,火燒透而不黏,肉爛而不糟,其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟,味厚而不膩,沒有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香。因爲是老湯的緣故,或許口輕的人會覺得湯口有點鹹,此時可以向店家要些白開水兌入湯中。
說起滷煮火燒,老北京一準兒會想到“小腸陳”,殊不知這已有百餘年曆史,被認爲只有窮人才會吃的美味卻起源於宮廷。
清宮廷中有一道名爲“蘇造肉”的菜餚。愛新覺羅-溥傑先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹,乾隆四十五年(1780年),皇帝巡視南方,曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜餚很受乾隆喜愛,後張東官隨乾隆入宮,深知乾隆喜愛厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹製出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同,用不同的數量配製。這種配製的香料煮成的肉湯,因張東官是蘇州人,就稱“蘇造湯”,其肉就稱“蘇造肉”了。後來傳入民間,加入用麪粉烙成的火燒同煮,便成爲大衆化的風味小吃了。
出售“蘇造肉”的小販清晨在東華門外設攤,專爲進入昇平署的官員做早點。民國之後,什剎海一帶的.飯館和東安市場的景泉居出售“蘇造肉”最有名氣。
那麼“蘇造肉”又是怎麼演變成滷煮火燒的呢?“小腸陳”的創始人陳兆恩當時就是售賣“蘇造肉”的。舊社會用五花肉煮制的“蘇造肉”價格貴,一般老百姓吃不起,於是他就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉,同時加入價格更便宜的豬下水煮制。沒想到歪打正着,一發不可收拾地創出了傳世美味。
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