爲了忘卻的食譜散文
“舌尖上的中國”在央視首播反響強烈,近期又重播,並推向海外,在海外也引起了強烈的反響。一時間全世界都在關注中國的美食,人們對美食的追求和期待熱情高漲。經濟發展了,物質豐富了,生活水平提高了,人們熱愛美食和追求美食無可厚非。中國曆來就非常重視和善於研究、發掘、總結和製作美食,中國的“滿漢全席”自不必說了,還有南北四大菜系,八大菜系,更有像成都街頭的“擔擔麪”、“賴湯元”、“鍾水餃”、“夫妻肺片”等諸多名小吃,無一不凝聚着國人在美食創造上的智慧。“舌尖上的中國”更是將民間的、地方的,民族的各種美食發掘出來,一一展示,集中國美食之大成,成爲“舌尖上的不朽”。
然而我們在品嚐這些美食的時候,在讚歎這些美食的時候,還有一類食譜同樣也凝聚着國人的智慧,只是我們都不大願意提起它,甚至慢慢地要將其忘卻。但不可忘記的是,這些食譜曾經爲我們度過那段難忘的困難歲月立下過汗馬功勞,挽救過不少人的生命。從這個意義上講,把這些食譜講述出來,決非毫無意義。
“糠饃饃”,相信從那個年代走過來的人大都吃過。三年困難時期,缺糧,取糠皮磨細,用細篩篩去粗殼,配一定數量的米粉,以能夠將其捏成饃狀爲好,做成窩窩頭,大火蒸熟即食。如果沒有米粉、麪粉,趕上季節有紅苕、芋頭之類的,煮熟,和着糠粉捏成團狀也行。“糠饃饃”口感雖然粗糙,但充飢,耐餓,只是不能多吃,吃多了會產生便祕。
“麥麩面”,麥子磨成面後,籮篩篩剩下的麩皮,正常情況下是用來作飼料的,缺糧的時候,將其磨細,做饃要加上一點麪粉或米粉,不然捏不成團,或蒸,或煎,味道在各種代用食品中還算可以的。麥麩還可以炒熟,攪麥麩麪湯,加上些菜葉,放點鹽巴,吃起來還行,不光充飢,還有一點營養。
困難時期,山區的人連糠饃饃也吃不上,就想辦法利用山區的資源,搞出了“澱粉饃饃”。所謂澱粉饃饃,就是將苞穀皮和苞谷心子放在水缸中,將生石灰水沉澱,取上面清亮的石灰水倒入缸中浸泡,直至苞穀皮和苞谷心子泡爛,濾去粗糙物,剩下澱粉,配以一定數量的麪粉或米粉,做成窩窩頭,大火蒸熟即可。在山區,有時連麪粉都沒有,就用一種叫山藥的植物塊莖,煮熟用來代替麪粉作澱粉的粘合。澱粉饃饃實際上是一種哄肚皮的替代品,沒有營養,口感也差,澀口,很難吃,吃時必需要有菜湯,不然難以下嚥。
還有一種叫“芭蕉饃饃”的,是利用芭蕉的塊莖製成。這種替代食品在山區較多。先挖出芭蕉的根,洗淨切成塊狀,放清水中浸泡,每天換水,浸泡十天以上,然後切成小塊用磨子磨細,瀝乾,加麪粉或米粉做成饃狀,再放點鹽巴,用菜葉包裹放蒸籠上大火蒸熟即可食用。芭蕉饃饃有澀味,有苦味,聊作充飢,不可多食。類似的還有“松花饃饃”、“足雞苔饃饃”等。
“槐花饃饃”也是那個時候的一個發明,吃過的人較少,因爲它是用楊槐花做成的,要在有楊槐樹的地方纔有。楊槐樹開花的時候,一簇一簇的,香得悶人。做槐花饃饃的時候,摘取楊槐花若干,熱水瀝過,曬乾,加麪粉或米粉,能捏成團狀即可,做成饃饃,或蒸或煎。由於槐花有悶人的氣味,加工時要加進少許花椒葉子,以壓住氣味。吃的時候有翻胃的感覺,可喝鹹菜湯或嚼鹹菜可減少翻胃的`感覺。
困難時期還出現了大量的“野菜饃饃”。野菜饃饃可用的材料豐富,可數的就有甜蒿、水芹菜、豬鼻拱、野蒜(俗名“害子”)、棉花草等等。野菜種類繁多,採摘野菜時要格外注意,不能採摘錯了,如甜蒿,形狀和顏色與青蒿區別不大,青蒿有毒,味苦澀,有臭味,不能食用,而甜蒿不僅能食用,且味道有些甜。野菜根據不同的性質,或泡,或瀝、或曬,最後總是要加點麪粉或米粉等糧食作粘合,不然是做不成饃饃的。實在無糧可摻合,清水煮野菜也是一種吃法,一個目的就是充飢。
三年困難時期,有句口號叫“瓜菜代,半年糧”,那些大量栽種的南瓜、紅苕、土耳瓜、蓮花白、厚皮菜、苕菜等等,在老百姓的鍋中翻來覆去地變着花樣,爲大家裏腹充飢,確實是功不可沒。
在困難的壓力下,老百姓的聰明才智是得到了極大的發揮,他們將各種能充飢代糧的東西都加工過了,因而纔有了上面說的許多現在的年輕人聽都沒有聽說過的食譜。要舉例還可以說出許多,這些食物雖然不能稱之爲美食,但在困難時期卻是很實用的,它幫助我們度過了那段難忘怕歲月。說是食譜,有點誇張了,爲了忘卻,那是真的。
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