飲酒雜說美文

中國的酒，大致說起來，約分南酒北酒兩大類。也可以說是南黃北白。大家都知道南酒的花雕，太雕，竹葉青，女兒紅，都是浙江紹興府屬一帶出產。可是您在紹興一帶，倒不一定能喝到好紹興酒，這就是所謂出處不如聚處啦。打算喝上好的紹興酒，那要到北平或者是廣州，那才能嚐到香郁清醇的好酒，陶然一醉呢。

紹酒在產地做酒胚子的時候，就分成京莊廣莊，京莊銷北平，廣莊銷廣州，兩處一富一貴，全是路途遙遠，舟車輾轉，搖來幌去的。紹酒最怕動盪，搖幌的太厲害，酒就混濁變酸。所以運銷京莊廣莊的酒，都是精工特製，不容易變質的酒中極品。

早年仕宦人家，只要是嗜好杯中物，差不多家裏都存着幾罈子佳釀。平常請客全是釀酒莊送酒來喝。遇到請的客人有真正會品酒的酒友時，合計一下人數銷酒量，夠上這一餐能把一罈酒喝光的時候，才捨得開整罈子酒來待客。因爲如果一頓喝不光，剩下的酒一隔夜，酒一發酸，糟香盡失，就全糟蹋啦。紹酒還有一樣，最怕太陽曬，太陽曬過的酒，自然溫度增高，不但加速變酸，而且顏色加重。您到上海的高長興，北平的長盛、同寶泰之類的大酒店去看，櫃上窖裏一罈子一罈子都泥頭固封的酒瓶裝的太雕花雕，全是現裝現賣，很少有老早裝瓶，等主顧上門的。

北平雖然不出產紹興酒，凡是正式賓客，還差不多都是拿紹興酒待客。您如果在飯館訂整桌席面請客，菜碼一定規，堂倌可就問您酒預備幾毛的啦。茶房一出去，不一會兒堂倌捧着一盤子酒進來，滿盤子都是白磁荸薺扁的小酒盅，讓您先嚐。您說喝八毛的吧，嘗完了一翻酒盅，酒盅底下果然划着八毛的碼子，那今天的菜不但竈上得用頭廚特別加工，就是堂倌也伺候的周到殷勤，絲毫不能大意。一方面佩服您是吃客，再一層真正的吃客，是飯館子的最好主顧，一定要拉住。假如您嘗酒的時候說，今天喝四毛的，嘗完一翻酒盅，號的是一毛或一塊二的，那人家立刻知道您是真利巴假行家，今天頭廚不會來給您這桌菜當杓。就連堂倌的招呼，也跟着稀鬆平常啦。

喝紹興酒講年份，也就是臺灣所謂陳年紹興，自然是越陳越好，以北平來說，到了民國二十年左右，各大酒莊行號的陳紹，差不多都讓人蒐羅殆盡，沒什麼存項。就拿頂老的酒店柳泉居來說吧，在蘆溝橋事變之前，已經拿不出百年以上的好酒。倒是金融界像大陸銀行的談丹崖、鹽業銀行的嶽幹齋，那些講究喝酒的人，家裏總還有點老酒有着。以清代度支部司官傅夢巖來講，他家窖藏就有一罈七十五公斤裝，明朝泰昌年間，由紹興府進呈御用特製的貢酒。據說此酒已成琥珀色酒膏，晶瑩耀彩，中人慾醉。王克敏是傅夢老的門生，聽說師門有此稀世佳釀，於是費盡了好一番脣舌，纔跟老師要了像糖心松花那麼大小一塊酒膏。這種酒膏要先放在特大的酒海里（能盛卅斤酒的大磁碗），用二十年的陳紹十斤衝調，用竹片刀儘量攪和之後，把浮起的沬子完全打掉，再加上十斤新酒，再攪打一遍，大家才能開懷暢飲。否則濃度太高，就是海量也是進口就醉，而且一醉能夠幾天不醒。至於這種酒的滋味如何呢，據喝過的人說，甭說喝，就是坐在席面上聞聞，已覺槽香盈室，心胸舒暢啦。雖然說出處不如發處，產地不容易喝到好紹酒，可是杭州西湖碧梧軒的竹葉青，倒是別有風味（所說的竹葉青，是級酒底子的竹葉青，不是臺灣名產，以高梁做底子的竹葉青）。碧梧軒的竹葉青，淺黃泛綠，入口醇郁，真如同酒仙李白說的有濯魄水壺的感受。碧梧軒的酒壺，有一斤的，有半斤的。到碧梧軒的酒客，都知道喝空一壺，就把空壺，往地下一擲，酒壺是越扔越凹，酒是越盛越少。飲者一擲快意，櫃上也瞧着開心。此情此景，我想凡是在碧梧軒喝過酒的朋友，大概都還記得，當年自己逸興遄飛，豪爽雋絕的情景吧。

酒友湊在一塊，除了興來，被此鬥鬥酒之外，十有八九總要聊聊自己所見最大酒量的朋友。民國二十年筆者役於武漢，曾往加入當地陶然雅集酒會。這個酒會是漢口商會會長陳經畲發起主持的。有一次在市商會舉行酒會。筵開三桌，歡迎上海來的潘永虞酒友。當天參加的客人，酒量最淺的恐怕也有五斤左右的量，當時正好農曆臘八，大家都穿的皮袍。瀋君年近花甲，可是神采非常健朗，不但量雅，而且健談。大家輪流敬酒，不管是大杯小盞，人家是來者不拒。一頓飯吃了三個小時。客人由三桌併成一桌。其它的人，大半玉山頹倒，要不就是逃席開溜。再看瀋虞老言笑燕燕，飲啜依然。既未起身入廁，也沒寬衣擦汗。酒席散後，我們估計此老大概有五十斤酒下肚。彼時筆者年輕好奇，喝五十斤不算頂稀奇，可是瀋虞老的酒銷到那兒去了呢。非要請陳會長打聽清楚不可。過了幾天陳經書果然來給我回話，他說瀋老起先吞吞吐吐，不肯直說。經他再三懇求，瀋說當天酒筵散後，真是舉步爲艱，回到旅舍，在浴室裏，從棉（衣+ 誇）上足足擰出有二十多斤酒。原來此老出酒，是在兩條腿上。那天幸虧是冬季，假如是夏天，他座位四周，豈不是一片汪洋，匯成酒海了嗎。

說了半天南酒，現在該談談北酒白乾啦。北方各省大都出產高梁。所以在窮鄉僻壤，陋巷出好酒的原則下，碰巧真能喝到意想不到的淨流二鍋頭。以我喝過的白酒，山西汾酒，陝西鳳翔酒，江蘇宿遷酒，北平海淀蓮花白，四州瀘州綿竹大（麥+曲），可以說各有所長，讓癮君子隨時都能回味鴆 鴆不同的（麥+ 曲）香。不過以筆者個人所喝過的白酒來說，仍然要算貴州的茅臺酒佔第一位。

在前清貴州是屬於不產鹽的省份，所有貴州的食鹽，都是由川鹽接濟，可是運銷川鹽都操在晉陝兩省人的手裏，他們是習慣於喝白酒的。讓他們喝貴州士造的燒酒，那簡直沒法下嚥，而且過不了酒癮，他們發現貴州仁懷縣赤水河支流，有條小河，在茅臺村楊柳灣，水質清冽，宜於釀酒，鹽商錢來得容易，花得更痛快，於是把家鄉造酒的老師傅請到貴州，連山陝頂好的酒（麥+ 曲）子也帶來。於是就在楊柳灣設廠造起酒來。這幾位山陝造酒名家，苦心孤詣，不知道經過多少次的細心研究，最後製出來的酒，不但有股子清香帶甜，而且辣不刺喉，比貴州土造的酒，那簡直強得太多啦。後來越研究越精，出來一種同沙茅臺酒，先在地面挖坑，拿碎石塊打底，四面砌好，再用糯米碾碎，熬成米漿，拌上極細河沙，把石隙溜縫鋪平，最後才把新酒灌到窖裏，封藏一年到兩年，當然越陳越好喝。這種經過河沙浸吸，火氣全消。所以真正極品茅臺酒，祗要一開罐，滿屋裏都揚溢着一種甘冽的柔香，論酒質不但晶瑩似雪，其味則清醇沉湛，讓人立刻發生提神醒腦的感覺。酒一進嘴，如啜秋露，一股暖流沁達心脾。真是入口不辣而甘，進喉不燥而潤，醉不索飲，更絕無酒氣上頭的毛病。從此貴州茅臺成了西南名酒，又參加巴拿馬萬國博覽會賽會，得過特優獎銀盃。更一躍而爲中外馳名的佳釀。直到川滇黔各省軍閥割據，互爭地盤，茅臺地區被軍閥你來我往，打了多少年爛仗，一般老百姓想喝好酒，那真是戛戛乎其難。民國二十三年武漢綏靖主任何雪竹先生，奉命入川說降劉湘，劉送了何雪公一批上選回沙茅臺酒，酒用粗陶瓦罐包裝，瓶口一律用桑皮紙固封。帶回漢口，因爲酒質醇冽，封口不夠嚴密，一瓶酒差不多都揮發得剩了半瓶，當時武漢黨政大員，都是喝慣花雕的。對於白酒毫無興趣，對於這種土頭土腦的酒罐子，看着更不順眼，誰都不要。所剩十多罐酒，何雪公一古腦都給了我啦。到此聞名已久的真正回沙茅臺酒，這才痛痛快快，足喝了一頓。從此凡是遇到喝好白酒的場合，茅臺酒壇壇之味彷彿立刻涌上舌本，多麼好白酒，也沒法跟回沙茅臺相比的。

等到吳達詮先生入黔主政，遇到知酒的友好，也會送兩瓶茅臺酒嚐嚐。雖然是老窖回沙茅臺，可是那些老窖，經過軍閥們竭澤而漁的出酒，舊少新多，火氣還未全銷，酒一進口，就能覺出，已經沒有當年純柔馥郁，令人陶然忘我的風味了。三十五年來臺灣後，偶或有人帶幾瓶貴州的茅臺酒來，說是真正的賴茅，其實所謂賴茅是賴毛的諧音，也就是俏皮這酒是次貨，不明就裏的人，反而以訛傳訛，把這種酒當真材實貨來誇耀，可見古往今來，有些事情年深日久，真的能變成假的，而假的反而變成真的。酒雖小道，何獨不然。

據我個人品評白酒的等次，山西汾酒是僅次於茅臺的白酒，入口凝芳，酒不上頭。不過汾酒很奇怪，在山西當地喝，顯不出有多好來。可是汾酒一出山西省境，跟別處白酒一比，自然卓越不羣。如果您先來口汾酒，然後再喝別的酒，就是頂好的二鍋頭，也覺得帶有水氣，喝不起勁來啦。

北平同仁堂樂家藥鋪，有一種酒叫綠茵陳，這種酒綠蟻沉碧，跟法國的薄荷酒，一樣的翠綠可愛。酒是用白乾加綠茵陳泡出來的。燕北春遲，初春剛一解凍，有一種野草叫蒿子的，就滋出嫩芽兒。北平人認爲正月是茵陳，二月就是蒿子。綠茵陳酒不但夏天卻暑，而且殺水去溼，一交立夏，北平講究喝酒的朋友，因爲黃酒助溼，就改喝白乾。一個伏天，總要喝上三五回綠茵陳酒，說是交秋之後，可以不鬧腳氣。從前梅蘭芳在北平的時候，常跟齊如老下小館，蘭芳最愛吃陝西巷恩承居的素炒豌豆苗，齊如老必叫櫃上到同仁堂打四兩綠茵陳來。邊吃邊喝。詩人黃秋嶽說，名菜配名酒，可稱翡翠雙絕，雅人吐屬必齣兒不凡。現在在臺灣甭說喝過綠茵陳的，就是這個名詞，恐怕聽說過的也不太多啦。可是您在北平喝過同仁堂的綠茵陳，現在一提起來，您會不會覺得香涌舌本，其味無窮呢。

還有北平京西海淀的蓮花白，也是白酒裏一絕。依據清華大學校長周寄梅先生說，蓮花白是清末名士寶竹坡發明的，寶氏鑑於魏時鄭公，曾經拿荷葉盛酒，用荷梗當吸管來啜酒，叫做碧杯。他沒事就跟船孃如夫人，在江山船上飲酒取樂，有一天靈機一動，讓中藥鋪照吊各種藥露方法，用白酒得把白蓮花一齊吊出露來喝。果然吊出來的露酒，真是荷香芯芯，醴馥沉浸，能夠讓人神清氣爽。當時一般騷人墨客，羣起效尤。海淀一帶，處處荷塘，由於源出玉泉，荷花特別壯碩，所以制酒更佳。晚清時代名士們詩酒雅集，也就把蓮花白列入飲君子的酒譜啦。香遠益清，海淀的蓮花白，確實當之無愧。

關外長春瀋陽一帶，冬季氣溫太低，朔風砭骨。每天吃早點，都準備一種糊米酒，原料是秫米黃米合釀，顏色赤褐。用薄砂吊子，架在紅泥小火爐上燉着，隨喝隨往裏加糖續酒，糟香冉冉，滿屋溫馨。幾杯下肚胃暖腸舒，全身血脈通暢。儘管屋外風颳得像小刀子刺臉，可是有酒在肚，挺身出屋，對於外邊的酷泠，也就毫不含糊，這種酒到了冬天，在東北來說，用處可大啦。咱們中國地大物博，那一省那一縣，都有意想不到的.好酒，上面所寫的也不過是我所喝過的幾種認爲值得一提的好酒而已。還有若干好酒，祗聞其名，而沒喝過，此時暫且不談。現在再把我所看見過的酒器寫點出來。

中國人從古到今，上至王侯將相，下至販夫走卒，喝酒都講究情調，總要找個雅緻舒服地方來喝，像平劇裏打漁殺家的簫恩也要把小舟系在柳蔭之下，一邊涼爽，一邊呷兩盅兒。至於豪門鉅富，凡事都要踵事增華。喝酒既然是講情趣，所以他們喝酒的方法，所用的酒具，也就非我們現代人所能想得到的啦。抗戰之前，河北南官郭世五先生，是中國著名的藏磁家，他所藏曆代名磁，可以說是精細博雅，他曾經寫了一木磁譜行世。冀東事變發生，平津局勢日漸惡化，他恐怕畢生心血，淪入日寇之手。於是他打算把藏磁裏神品，運到美國去展覽，然後暫時就先庚藏國外。他把一切出國手續，全部委託通濟隆公司辦理。通濟隆的經理平桂森，是我的同窗好友，於是有機會到郭府觀賞一番。有關酒器的珍品，一共看了三件。一件是棕褐色宋磁酒櫃。（據說宋朝有一種推車子沿街賣酒的。咱不懂考據，大概水滸傳裏一段劫生辰綱買酒喝的情形，可能類似）。櫃是橢圓形，六寸多高，八寸來長。中央下方有一小孔出酒，不用時有一磁塞子堵住。色澤古拙，隱泛寶光，其形狀跟北平當年挑水三哥所推的獨輪車上的水櫃，完全一樣，不過水櫃是一分爲兩個出水口而已。至於酒櫃的車架，郭老特別鄭重聲明，是經過多年苦心搜求而得的明代雕紅精品。車上的軏，各項什件，不但是縷金鑿花，而且紋理細微，古趣盎然。據郭老說這件酒器，是仿照宋代元符年間所用酒櫃，縮小燒製。本來是內庫珍玩，流傳到現在，可以說是件寶器啦。最難得的是郭老費盡九牛二虎之力，跟閩侯陳家，用正統官窯一對小獅子，才換來的那座縷金雕紅酒櫃車架。雖然車架是景泰年間所制，可是高低寬窄尺寸，都跟酒櫃配合得天衣無縫，如同天造地設的一樣，所以才特別名貴。以一對明磁小獅子換一具車架，當然是一記竹槓。可是當郭老把酒櫃架在車上摩挲把玩的時候，認爲這記竹槓換得太值得啦。

第二件看得是鱉山承露盤，盤子是不規則圓型，長寬約方一尺七寸。贅山高一尺七寸，跟盤子成一整體。山心中空，山呈青綠顏色，濃淡有致。山頂有一茅亭，等於瓶蓋，可以挪開，以便由此灌酒，山腹可以貯酒斤半。山前有奶白色華表，約八寸高，圓徑三寸，華表四周有高低不一，六個小孔，圍着華表，可放六隻酒杯，等酒灌滿，把茅亭復位。華表上六個小孔，就往外噴酒。等六杯酒都倒滿，酒就自動停止外射。再把六隻空杯環列整齊，華表又再出酒，六杯缺一，滴酒不出。郭老說，這件酒器，是晚明產品，用來賭酒的酒器。他是用四件心愛古磁才換來的。郭老從清人玩芳漫錄查出這套磁器是磁州一位窯主設計燒製的（古時磁州出產好磁，所以才叫磁州。）當時想把華表上的酒孔，改成十個，正好一桌。可是燒來改去，始終沒能成功，而這位窯主人，也就因此傾家蕩產。郭老所藏就是當年未毀樣品之一。這件酒器令人最不可解的，就是爲什麼六個杯子排齊，華表才能噴酒，酒未滿杯，如果拿開一隻，也立刻停止噴酒。究竟是什麼原理，我曾經請教幾位有名的物理學家，他們也悟不出其中究竟是點什麼奧妙呢。

再有一件是一座磁製酒橋，也是斗酒時所用的酒器。橋頂高一尺橋長三尺八寸，橋寬五寸半，橋中拱洞高可容納貯酒一斤的酒海。（郭氏藏磁一律制有頂底正側幻燈片並都注有尺寸大小）橋左右各有十磴，每磴可放三兩裝酒碗一隻。另外附有磁製琴桌一張。把人分成兩組，互相猜拳斗酒。最後那一方輸拳，由輸方各人，從橋下酒海掏酒喝，酒海剩下的酒，由輸方主持一飲而盡。全套磁橋碗桌，都是白地青花，式樣古樸敦實，讓人一看就覺得渾脫天然，不類清代製品。據郭老考證所得，在他所着的磁譜上記載，這套酒器是元朝至順年間一位督理燒瓷窯大官，別出心裁，特地燒來自用的。談到歷代瓷史，明朝白地青花之大爲流行，實在是元朝至順偶然燒成幾件白地青花所引起，蛻變而來的。想不到反而成了明朝特殊的名磁。

照郭氏所藏磁製酒器來看，宋元明清以來，文人雅士喝酒，大都想盡方法，來提高喝酒的情調。不像現在一些酒豪，一旦相逢酒筵間，剛剛擺上冷盆，就迫不及待，相互乾杯斗酒。上不了兩個大菜，已經醉眼模糊，舌頭都短啦。那要是比起昔賢喝酒的風流蘊藉，焉能不讓人興今不如古之嘆。