傳統美食手抄報資料之北京的傳統美食豆汁
豆汁是北京久負盛名的傳統風味小吃。具有色澤灰綠,豆汁濃醇,味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車,同麻豆腐一起賣;售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋,另一頭擺着焦圈、麻花、辣鹹菜。北京人愛喝豆汁,並把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁,那猶如泔水般的氣味使人難以下嚥,捏着鼻子喝兩次,感受就不同一般了。有些人竟能上癮,滿處尋覓,排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說:“糟粕居然可作粥,老漿風味論稀稠。無分男女,齊來坐,適口酸鹽各一甌。”並說:“得味在酸鹹之外,食者自知,可謂精妙絕倫。”
豆汁是什麼?
實際上是製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出,加水磨 成細漿,倒入大缸內發酵,沉入缸底者爲澱粉,上層飄浮者即爲豆汁。 發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開,兌進發酵的豆汁再燒開,再用小火保溫,隨吃隨盛。不要看其貌不揚,但一直受到北京人的喜愛,原因在於它極富蛋白質、維生素C、粗纖維和糖,並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。
豆汁歷史悠久,據說早在遼、宋時就是民間大衆化食品。幹隆十八年(1753),有人上殿奏本稱:“近日新興豆汁一物,已派伊立布檢查,是否清潔可飲,如無不潔之物,着蘊布募豆汁匠二三名,派在御膳房當差。”於是,源於民間的豆汁成了宮廷的御膳。
喝豆汁必須配切得極細的醬菜,一般夏天用苤藍,講究的要用老鹹水芥切成細絲,拌上辣椒油,還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈,風味獨到。
製作方法:
將綠豆用涼水浸泡十幾小時,加水磨成稀糊,在稀糊內加入漿水,並逐次加入不少於八倍於漿水的涼水過濾把過濾出的粉漿倒入缸內,經一夜沉澱,最上一層灰綠色、質地較濃的即是生豆汁撇去它上面一層的浮沫和漿水,把生豆汁舀出沉澱沙鍋內放入涼水,用旺火燒沸後倒入生豆汁,待豆汁被煮漲得溢出鍋外時,改用微火保溫即可食用。
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