銀耳紅棗保健飲料加工工藝研究論文

1材料與方法

1.1試驗材料

銀耳、紅棗、蜂蜜：市售；白砂糖、檸檬酸、黃原膠、羧甲基纖維素（CMC）、瓊脂、海藻酸鈉均爲食用級材料。

1.2儀器與設備

HR2838型攪拌機，珠海經濟特區飛利浦家庭電器有限公司；ESJ120-4型電子天平，洛陽龍騰電子稱量儀器有限公司；SB-18A8型電磁爐、鍋，中山市小霸王衛廚電器有限公司；GYB30-6D型高壓均質機，上海東華高壓勻漿泵廠。

1.3銀耳紅棗保健飲料製取的工藝流程

1.3.1銀耳浸提液的製取

銀耳→去雜→浸泡→清洗→切碎→熱浸提→過濾→銀耳浸提液

1.3.2紅棗棗汁的製取

紅棗→揀選→清洗→蒸煮→打漿→過濾→棗汁1.3.3銀耳紅棗飲料的製取銀耳浸提液、棗汁、蜂蜜、白砂糖、檸檬酸、穩定劑→混合調配→均質→脫氣→裝瓶→殺菌→冷卻→成品

1.4銀耳浸提工藝條件的確定

本實驗採用熱水浸提法。粘度的高低表示了銀耳中多糖類物質被浸提的程度。銀耳浸提以銀耳：水的質量比例分別爲1：15、1：18、1：20、1：25（其中銀耳爲脹發瀝乾後質量），在100℃下熬煮15min。透過感官評定其風味及其流動性來確定最佳工藝條件。

1.5紅棗汁和銀耳汁質量配比的確定

固定配料中銀耳汁的使用量爲40%（質量百分比），採用紅棗汁：銀耳汁分別爲2：1、1：1、1：2、1：4四種不同質量配合比例，以產品的色澤和風味爲指標確定最佳配比。

1.6穩定劑的選用試驗

由於產品中既有果肉微粒形成的懸浮液，又有果膠等形成的膠體溶液。另外還有糖和酸等形成的真溶液。所以必須添加一定量的`穩定劑，才能防止絮凝、分層、沉澱等的出現。按最佳的紅棗汁與銀耳汁質量配比配製混合液，添加量爲0.10%，分別加入複合穩定劑CMC：瓊脂=1：1、CMC：黃原膠=1：1、CMC：海藻酸鈉=1：1膠體溶液。均質，加熱，灌裝並殺菌冷卻，靜置。比較分層快慢和沉澱物狀態，以選用適宜的穩定劑。

1.7產品配方的確定試驗

影響產品品質的因素主要有糖度、酸度和穩定劑的用量。固定配料中棗汁的使用量爲20%，銀耳汁的使用量爲40%，蜂蜜的使用量爲2%。以風味和穩定性爲指標，透過對白砂糖用量（4%、5%、6%）、檸檬酸（0.08%、0.10%、0.12%）、穩定劑用量（0.05%、0.10%、0.15%）進行正交試驗確定產品的最佳配方。

2結果與分析

2.1銀耳浸提工藝條件的確定

由試驗結果可以看出：隨着料液比的逐漸增大，銀耳味逐漸變淡，銀耳汁粘度逐漸變小，流動性逐漸增大。在料液比爲1：20時不僅銀耳味適中，而且銀耳汁粘度適中，流動性較好，對飲料的口感及組織狀態影響較小。故得出銀耳浸提以銀耳：水=1g：20ml在100℃下熬煮15min最好。

2.2紅棗汁與銀耳汁配比的確定

由試驗結果可以看出：在紅棗汁與銀耳汁質量比例爲1：2時，混合液呈土黃色，既有銀耳的清香，亦有紅棗的棗香。故紅棗汁與銀耳汁的最佳質量配比爲1：2，即銀耳汁的使用量爲40%（質量百分比），紅棗汁的使用量爲20%。

2.3穩定性試驗結果

試驗結果顯示：CMC與瓊脂的1：1的複合物在實驗第7天時呈少量沉澱及絮凝，CMC與海藻酸鈉的1：1的複合物在實驗第2天時呈少量沉澱及絮凝，而CMC與黃原膠的1：1的複合物在實驗第7天時仍未出現沉澱及絮凝現象。故CMC與黃原膠的1：1的複合物對飲料的穩定效果最好。儘管產品粘度較低，但產品不分層，穩定性較好，且不形成凝膠狀沉澱物。這說明，提高粘度只是提高穩定性的方法之一，但不是主要方法。故選用CMC與黃原膠的1：1的複合物作爲產品的穩定劑。2.4正交試驗根據試驗方案設計，按工藝要點製作出相應的9組產品，由9名有感官品評經驗的人員組成評委，按相關評分標準進行評價。採用極差分析法，根據各因素的大小，對試驗結果進行分析。各因素對結果的影響次序爲：白砂糖的用量﹥檸檬酸的用量﹥複合穩定劑（CMC：黃原膠=1：1）。從試驗結果中可得較優組合爲白砂糖的用量爲5%，檸檬酸的用量爲0.12%，複合穩定劑（CMC：黃原膠=1：1）的用量爲0.10%。

3結束語

本研究得出銀耳紅棗保健飲料的最佳配方：銀耳汁40%、紅棗汁20%、蜂蜜2%、複合穩定劑（CMC：黃原膠=1：1）0.10%、白砂糖5%、檸檬酸0.12%（以上均爲質量百分比）。本研究試驗過程中尚存在着一些不足之處，需要做以下說明和進行進一步的探討。銀耳紅棗保健飲料的加工中有一些影響因素在本試驗中尚未被考慮和研究，如大棗的烘乾程度、大棗的破碎程度、銀耳的脹發和瀝乾程度、不同均質壓力和溫度、不同殺菌方法等均會影響產品的品質。另外在本試驗中還發現，銀耳浸提液的粘度很大，其本身可以作爲穩定劑，即用天然穩定劑代替人工合成穩定劑，提高產品的安全性。若將其應用到奶製品等其它飲料中，不僅可以起到穩定作用，還可賦予製品保健功能，具有廣闊的開發前景。