關於蛋糕店創業的論文

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摘 要：隨着產品需求的多樣性，克莉絲汀應對規模經濟和定製化服務這對矛盾的能力顯得尤爲重要，特別是在推拉邊界上將延遲點與推拉邊界點進行結合，推拉邊界能較爲宏觀地顯現出來。本文分析了克莉絲汀的推拉影響的主要因素，提出將邊界後向轉移的建議。

關鍵詞：推拉邊界；服務水平

一、引言

供應鏈管理是有效地連接供應商、倉庫和零售商店等的手段，其目的是爲了使生產出來的產品能以恰當的數量，恰當的時間，被送到恰當的地點，從而實現在滿足顧客要求的同時，使系統的成本最小化。由於供應鏈管理的目標是整個系統的效率和成本效益，所以對供應鏈進行全局優化的時候，企業可以採用推拉式的管理方法，找到推拉式供應鏈管理的邊界點，從而使企業獲得績效提升，減少牛鞭效應的影響，提高服務水平和充分利用資源。

二、克莉絲汀食品有限公司概述

上海克莉絲汀食品有限公司成立於1992年8月8日，系一家臺資企業，主要生產各式中西糕點、麪包、裱花蛋糕、月餅、餅乾、糖果等六大類三千餘種產品。

2000年，爲了提高物流的速度和質量，克莉絲汀在上海閔行區設立了2600平方米的專業工廠，將麪包和糕點生產集中，形成了"中央廚房"的配送模式，爲產品質量提供了穩定的保證。800多家直營門店的物流配送，也成爲克莉絲汀產品安全和品質保障的關鍵所在。

2007年，克莉絲汀引進了6條"智能生產線"--從投料到包裝，實現了全程智能化。

至今，克莉絲汀已在上海的外高橋保稅區、嘉定區以及南京等地，設立了8家中央工廠。

三、克莉絲汀推拉邊界分析

供應鏈是有效地連接供應商、製造商、倉庫和零售店等的手段，其目的是使生產出來的產品能以恰當的數量，在恰當的時間，被送往恰當的地點，從而實現在滿足客戶要求的同時，使系統的最小化。由於供應鏈管理的目標是整個系統的效率和成本效益，所以對供應鏈進行全局優化的時候，企業可採用推拉式的管理方法，找到推拉式管理的邊界點，從而使企業獲得績效提升，提高服務水平和充分利用資源。

（一） 供應鏈推拉兩種生產模式

供應鏈是連接供應商和客戶之間的橋樑，其每一階段都會存在一定的庫存，這裏簡化爲如圖的①②③所示。貨物在供應鏈中的運動過程由於生產策略的不同，可以分按庫存和按訂單生產兩種模式。

1）採用庫存模式。在這種模式下，供應商在需求之前生產並存儲成品，等訂單拿來時，用庫存滿足需求，相當於提前生產了庫存①③，並在供應鏈中"推"向客戶端（外部需求）。此時，半成品的裝配必定延期到訂單接到纔開始，因而對於製造商而言可能產生大量的庫存和"牛鞭效應"。

2）採用訂單生產模式。在這種模式下，企業主要依靠需求預測去決定儲備多少庫存②。但是由於庫存的多少是有供應鏈的外部需求所"拉"動的，需求具有一定的不確定性，因此供應鏈中製造商和供應商對外部需求的靈活性有着直接的衝突，並且在"拉"動的過程中，很難利用生產和運輸的規模做計劃。

（二）克莉絲汀推拉邊界分析

克莉絲汀的整個生產銷售過程爲：

原材料供應商--克莉絲汀工廠--克莉絲汀門店--顧客

爲了保證產品的安全和品質，克莉絲汀採用的是直營門店的物流配送，即所有的產品都在專業的"中央廚房"完成。克莉絲汀根據平時的預測需求和訂單決定每天的生產。因此，克莉絲汀蛋糕店的推拉邊界是在中央廚房製作蛋糕這一點上。

從整個供應鏈的流程看，克莉絲汀工廠既要"推"向客戶端，又要被外部需求所"拉"動，那麼以供應鏈的時間線來看，"推拉"的邊界也應存在於產品在採購和配送的交界點上，也即企業有原來的推動戰略轉換爲拉動戰略。此點被認爲是推拉式供應鏈的邊界點。

根據推拉原理，將克莉絲汀的流程分解成推拉兩部分。

1、推動部分，庫存模式

在這種模式下，供應商在需求之前生產並存儲成品，等訂單拿來時，用庫存滿足需求，相當於提前生產了庫存，並在供應鏈中"推"向客戶。

原材料推。克莉絲汀的原材料可以大致分爲兩個方面，即包裝紙盒和蛋糕原材料。包裝紙盒主要採用推的模式，公司會大量採購和庫存。蛋糕的原材料採用推拉相結合的策略。原材料的推在於大量採購。例如傳統西點採用的是動物乳原料，因此存在一些抗菌素等不健康的成分，而胚芽乳比動物乳更爲健康。爲了生產胚芽乳，2006年，克莉絲汀選定了富含營養物質的中國黑土地--東北北大荒854農場，作爲企業所用大豆的原料產地。在大豆的供應上，採取大規模採購的推式策略。因克莉絲汀公司在客戶中品牌形象佳，需求較爲龐大，因此對於原材料的採購採用大規模經濟批量採購是合理經濟的。

2、拉動部分，暨訂單生產模式

這種模式下，主要依靠需求預測去決定儲備多少庫存。

產成品拉：從各門店接收訂單，然後製作產品，到產成品運送至門店，最後銷售給顧客，這是"拉"的全過程。克莉絲汀中央廚房每天加工的食品數量，是根據其門店所在商圈預測出的需求來決定的。這樣一來既可以避免因爲賣不完造成的浪費，又可以節省原材料的成本。在克莉絲汀的"安心供應鏈"上，除了食品來源，物流配送，克莉絲汀還擁有自己的產品運送車，所有產品都嚴格按照儲存要求，分成常溫及低溫兩種形式運送，並在兩個半小時內送完。克莉絲汀所有的冷藏冷凍車均配有溫度計以及溫度記錄卡。送貨人員按規定記錄車廂的溫度，確保冷鏈不斷。克莉絲汀的門店配有多種冷櫃，當產品運送到門店時，門店服務人員將按規定儲存裱花蛋糕、小西點、果凍杯等新鮮食品。

（三）推拉邊界的'因素

影響推拉式供應鏈邊界點的因素：在克莉絲汀整個生產流程中主要受到產品的保質期、冷藏技術、物流運輸水平、原材料供應商和客戶需求多樣化程度的影響。

（1）產品的保質期，蛋糕這個特殊的產品保質期很短暫，所以得根據市場需求進行生產。

（2）冷藏技術，由於蛋糕易變質，它要求有較好的冷藏技術來保證產品的質量，克莉絲汀進一步改進冷藏技術可以增加產品庫存。

（3）物流運輸水平，爲了保證產品的品質，克莉絲汀要求產品在兩個半小時內送到，提高物流運輸水平有利於邊界點向推的方向轉移。

（4）原材料供應商，克莉絲汀的產品都在"中央廚房"完成，因此，中央廚房會採購和庫存大量的原材料，從而產生規模經濟。

（5） 客戶需求多樣化程度，作爲糕點店的顧客需求的差異性總體上是不大的，這爲規模經濟生產提供了一定的條件。然而，對於像生日蛋糕此類產品，每位顧客都各有所好，不易統一，更適宜用訂單式生產方式。

（四）推拉邊界的轉移

根據克莉絲汀產品的特殊性，受到保質期的影響尤爲明顯。因此，克莉絲汀的推拉邊界轉移前後時間間隔受一定的限制。

然而，克莉絲汀蛋糕店的推拉邊界是可以轉移的。除卻蛋糕外，克莉絲汀的麪包，餅乾，糖果等產品保質期較長，可以將其推拉邊界前移，適當規模生產，從而減少管理成本。同時，克莉絲汀開展顧客自己設計，定製蛋糕外形服務，在冷藏技術發展的支援下，可以較大規模的生產蛋糕半成品，如蛋胚。

同時，克莉絲汀可運用營銷手段來促進推拉邊界的後向轉移。每個門店對所在地區進行詳細的市場調研和市場推廣活動，瞭解所在地區人口數量，文化習俗，口味偏好，生日分佈等各類數據，並對數據進行分析挖掘，從而更加準確地進行市場需求預側，以此作爲推拉邊界轉移的調查基礎。

此外，物流運輸能力也是影響其邊界的重要的因素。提高物流運輸能力，加快"廚房中心"與各門店的產品流動速度，可以將推拉邊界向拉的方向轉移。在運輸上符合企業特色的配送系統，反饋系統，運輸路線安排的優化設計都是必不可少的。

（五）推拉結合式供應鏈的優勢

1、降低成本

在推式採購階段，克莉絲汀透過向供應商大規模採購。規模效應可以降低生產成本以及運輸成本。在拉式銷售階段.半成品庫存可以組裝成多種成品銷售給顧客，這能有效的降低產銷不對路的庫存.減少死庫存的發生概率，降低庫存的管理費用，同時，直接面對顧客能提高產品的響應速度以及服務水平。從而提高企業的利潤和競爭力。

2、提高服務水平

對於克莉絲汀而言，外購的原材料的價值和費用在很大程度上影響着產品成本和其利潤。規模採購帶來成本下降，從而產品的定價也相應有所下降，能使克莉絲汀贏得更多的顧客。有利於提高市場佔有率。此外，外購物料的質量和及時性，也會影響到克莉絲汀最終產品的質量和供貨的及時性。在拉式銷售階段.產品的響應速度加快.並且產品具有個性化定製等特徵，必將有效提升顧客的滿意度。

3、降低風險

庫存對於克莉絲汀而言至關重要。若大量庫存積壓，其的大量資金必然被佔用.相應的管理費用成本也會增加，而且由於糕點產品的特殊性，庫存在一定的程度上就等於全損。採用推拉結合模式的供應鏈的存貨是以半成品的形式儲存，能滿足顧客多樣化的需求，減少了產銷不對路的產品的庫存，降低了庫存資金的佔用，間接的增加了流動資金，最終提高了製造商的利潤。

四、總結

隨着產品需求的多樣性，克莉絲汀應對規模經濟和定製化服務這對矛盾的能力顯得尤爲重要，因此，企業在應用推拉供應鏈的過程中延遲策略對供應鏈的總體績效水平起着重要的作用，特別是在推拉邊界上將延遲點與推拉邊界點進行結合，使推拉邊界能較爲宏觀地顯現出來。

相信隨着延遲策略在克莉絲汀推拉供應鏈中的應用進一步深入，推拉供應鏈定能使克莉絲汀獲得更大的綜合效益。

參考文獻：

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