《餐飲服務與管理》試題庫

一、填空題

基礎知識，易，餐飲管理1、餐飲管理過程就是客人的消費過程。

專業知識，中等，餐飲管理組織機構2、餐飲管理組織機構的具體形式主要受、企業規模、接待能力、餐廳類型等因素的因素。

專業知識，中等，採購價格3、在食品原材料採購管理方針中，在採購價格上堅持掌握市場行情，減少流通環節做到“價比三家、貨比三家”。

專業知識，較易，廚房配備4、廚房數量配備是以餐廳數量爲基礎的。

專業知識，較易，餐飲產品銷售表現形式5、餐飲產品的銷售以就地銷售，現場服務爲表現形式。

專業知識，易，用餐環境6、用餐環境是讓客人獲得良好物質享受和精神享受的的重要體現。

專業知識，較易，餐飲產品銷售7、餐飲產品銷售服務的質量集中表現爲客人的滿意程度。 專業知識，易，迎賓服務8、在客人到達前3—5分鐘，迎賓領位員、桌面服務員和跑菜員、酒水員進入各自的服務區域，堅守崗位。

基礎知識，中等，餐飲業特徵9．餐飲業具有四個基本特徵，它們是：對旅遊業和國民收入的依賴性、市場客源的廣泛性、產品風味的民族性和地方性和營銷活動的波動性和間歇性。

基礎知識，較難，餐飲管理基本要求10．餐飲管理的基本要求是：掌握客源，以銷定產；注重食品衛生，確保客人安全；正確掌握毛利，維護供求雙方利益；適應多種需求，提供優質服務。

專業知識，中等，選單設計11．選單外觀設計重點要注意四個方面：一是外觀形式選擇，二是封面設計，三是紙張和印刷字型選擇，四是使用壽命和清潔保持。

專業知識，較難，採購合同12．做好採購合同管理是維護供求雙方利益，保證食品原材料供應的重要條件。

專業知識，較易，食品原料分類13．食品原材料分爲鮮貨原料，乾貨原料兩大類。 專業知識，較易，食品原料庫房管理14．食品原材料庫房管理必須堅持五項基本制度，其中四防制度是指防火、防盜、防腐、防毒。

專業知識，較難，餐飲產品銷售15．客人用餐是餐飲產品銷售服務管理的中心環節，餐廳管理人員要從五個方面做好組織工作：全面檢查餐廳準備效果；準備迎接客人；提供優良就餐服務；加強巡視檢查，做好現場指揮；掌握餐廳氣氛，保證服務規格。

專業知識，較易，宴會預訂16．預訂單和預訂資料是聯結宴會預訂和宴會服務組織工作的重要依據。

基礎知識，中等，餐飲管理過程17、餐飲管理是指從客源組織、食品原材料採購、廚房生產加工到餐廳銷售服務的系統管理過程。

專業知識，易，餐廳接待能力18、餐廳接待能力是由其座位多少決定的。

專業知識，中等，選單設計19、設計制定選單必須遵循以客人需求爲重點，體現市場營銷目標，反映餐廳經營特色，有利於吸引客人、方便消費、擴大銷售的原則。

基礎知識，中等，餐飲管理20、食品原材料採購供應管理是餐飲業務管理的首要環節。 專業知識，中等食品原材料採購管理，21、食品原材料採購管理涉及餐飲部門，採購部門，食品庫房三個環節。

專業知識，中等，廚房配備22、各飯店賓館、涉外餐館的廚房配備都是以餐廳接待能力，產品風味爲基礎的。

專業知識，中等，選單設計23、同一餐廳，價格較貴的高檔菜應保持在25%~30%左右，中檔菜保持在40%~45%左右，低檔菜20%~25%左右，以適應不同類型客人的點菜需要。 基礎知識，較易，服務意識24、服務意識是服務態度的本質表現，是對服務工作的主觀認識和行爲觀念。

專業知識，較易，服務技能25、拉椅讓位的'要求是：椅面中心正對盤心，且椅邊與桌邊相距1釐米。

專業知識，較易，服務技能26、斟倒酒水的時候，紅葡萄酒的份量應以1/3~1/2杯爲宜。 專業知識，中等，餐飲產品27、賓客對餐飲產品的需求是多方面的，主要有兩類，一是對餐飲實物本身的需求，二是對與餐飲實物有關的服務內容的需求。

專業知識，中等，選單設計28、在選擇選單上的菜品品種時，要注意菜品品種的平衡，包括，每類菜品的價格平衡，原料搭配平衡、烹調方法平衡、營養平衡。

專業知識，較易，選單設計29、選單中一頁紙上的字與空白應各佔50%爲宜，菜名一般用中英文對照。

專業知識，中等，選單設計30、選單製作的要求是：形式多樣化、內容經常變化更新、強化選單的廣告，推銷作用。

專業知識，較易，食品原材料31、食品原材料分爲乾貨原料，鮮貨原料兩大類。

專業知識，中等，原料採購32、乾貨原料的採購通常使用定期採購法，永續盤存法來控制採購數量。

專業知識，中等，原料驗收33、食品原料驗收合格後，驗收員爲了有助於倉庫原料的先

進先出，應在貨物包裝上註明收貨期，同時，還應標明購價。

專業知識，較易，原料儲存34、一般食品的冷凍儲藏不要超過三個月，豬肉冷凍儲藏的最長時間不超過六個月。

專業知識，較易，服務技能35、目前國際上在飯店中常見的西餐服務方式有美式服務，法式服務英式服務和俄式服務。

專業知識，較易，選單設計36、選單最理想的尺寸爲23cm X 30cm。

專業知識，中等，餐飲經營37、餐飲部的經營從總體上可以分爲三大環節：進存環節、生產環節、銷售環節。

專業知識，較易，採購38、採購包括訂貨、購買兩層含義。

專業知識，較易，餐飲區域39、餐飲區主要包括三大區域：廚房區、餐廳區、採保及其他區域。

相關知識，中等，餐廳設計40、一般來說賓客的動線採用直線爲好，餐廳中服務員的動線長度原則上越短越好。

專業知識，中等，餐廳服務內容41、餐廳服務的內容主要表現在良好的服務態度、文明禮貌的舉止、高速的服務效率、嫺熟的服務技巧等方面。

專業知識，較易，服務技能42、中餐中接受點菜時，應先從主賓開始，按逆時針方向依次接受點菜。

專業知識，較易，服務技能43、西餐上湯時應從左邊上，髒盤和餐具從右邊取走。 專業知識，較易，服務技能44、雞尾酒會以酒水爲主。

專業知識，較易，選單分類45、餐廳中最基本的選單是零點選單。

二、單選題

相關知識，較易，餐飲發展歷史（A）1、 出現了最早的聚餐形式——筵席。

A 唐 B 宋 C 明 D 清

相關知識，較難，餐飲發展歷史（C）2、中國古人用餐爲席地而坐，到了 之後才升格爲坐椅而餐

A 秦 B 漢 C 唐 D 宋

相關知識，中等，餐飲發展歷史（C）3、古羅馬人對當今文明的最大貢獻之一，就是創造了

西餐的雛形，最早的西餐起源於今日的 。

A 希臘 B 雅典 C 意大利 D 法國

相關知識，中等，餐飲發展歷史（D）4、 使得西餐的發展達到頂極程度，無論從選料、烹飪到服務在全世界蓋世無雙。

A 英國人 B 美國人 C 德國人 D 法國人

基礎知識，中等，餐飲服務(B) 5、餐飲服務只能當次使用，當場享受，反映了餐飲服務的 。

A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性

基礎知識，中等，餐飲服務（A）6、餐飲服務只能在就餐賓客購買並享用了餐飲產品後，憑

生理和心理滿足程度來評估其質量的優劣，反映了餐飲服務的 。

A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性

基礎知識，中等，餐飲服務（C）7、餐飲部的大部分產品的生產、銷售、消費幾乎是同步的，

餐飲產品的生產過程也就是就餐者的消費過程，反映了餐飲服務的 。

A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性

基礎知識，中等，餐飲服務（D）8、同一名服務員在不同場合、不同的時間和不同的情緒中，

其服務方式、服務態度等會出現一定差異，反映了餐飲服務的 。

A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 差異性

專業知識，較易，選單（D）9、西餐選單排列順序正確的選項是（ ）

A 開胃品 色拉 主菜 甜品 湯 B 色拉 開胃品 主菜 甜品 湯

C 開胃品 湯 主菜 色拉 甜品 D 開胃品 湯 色拉 主菜 甜品

專業知識，較易，選單(A)10、任何一種選單形式上都必須出現的要素是（ ）

A 菜名 B菜價 C 分量 D 烹飪方法

專業知識，較難，廚房配置(B)11、現代大型廚房的特點之一是設立一個集中加工的廚房是（ ）

A 行政總廚 B 主廚房 C 衛星廚房 D 頭爐

專業知識，較難，餐飲服務質量(B)12、使正在進行的餐飲服務規範化、程序化，並迅速妥善地處理意外事件的發生，屬於餐飲服務質量控制的（ ）

A 預先控制 B 現場控制 C 反饋控制 D 規範控制

專業知識，中等，餐飲服務(B)13、不開帳單，也不收錢，白白走失餐飲收入的舞弊手法是（ ）

A 走單 B 走數 C 走餐 D 走匯

專業知識，較易，原料儲存（D)14、冷凍庫的溫度一般須保持在（ ）

A 0攝氏度以下 B 零下18攝氏度 C 0攝氏度 D 零下18攝氏度——零下24攝 相關知識，較易，西餐起源（B）15.最早的西餐起源於今日的（）。

A.法國 B.意大利

C.希臘 D.土耳其

專業知識，較易，餐飲服務（B）16.西餐通常用（）。

A.杯花 B.盤花

C.實物造型花 D.動植物造型花

專業知識，較易，餐飲服務（C）17.下列哪句正確（）。

A.中餐宴會斟酒順序一般在宴會開始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。

B.中餐宴會斟酒時先斟主賓，後斟主人，然後順時針方向依次繞桌進行。

C.第一主賓一般位於主人的左手第一個座位。

D.斟倒香擯酒要分兩次進行

專業知識，中等，選單設計（B）18.單頁選單的主菜應列在選單的（）。

A.上部 B.中間

C.下部 D.兩側

專業知識，中等，宴會預訂（A）19.預定擔保協議中規定：飯店準備席位和食物，按保證出席人數的比例是（）。

A.112% B.90%

C.12% D.100%

專業知識，中等，原料採購（B）20.飯店一般在期末需存量中加上保險儲備量，通常是增加訂購期內需要量的（）。

A.20% B.50%

C.100% D.150%

專業知識，中等，原料採購（B）21.大型飯店公司或集團建立地區性的採購辦公室，爲本公司在該地區的各飯店企業採購各種食品原料，這種採購方法是（）。

A.合作採購 B.集中採購

C.招標採購 D.無條件採購

專業知識，中等，餐飲產品銷售（A）22.餐飲產品銷售預測的基礎是（）。

A.餐飲產品銷售統計 B.餐飲產品銷售計劃

C.餐飲產品銷售資訊 D.原始資料

專業知識，中等，廚房管理（A）23.在西方國家的飯店，出菜檢查工作通常由其親自兼任的是（）。

A.廚師長 B.餐廳經理

C.服務員 D.出菜檢查員

專業知識，較易，餐飲服務（C）24.用於高檔西餐零點用餐的服務方式是（）。