初級廚師理論知識試題及答案
引導語:在日常學習和工作中,我們總免不了要接觸或使用試題,透過試題可以檢測參試者所掌握的知識和技能。一份好的試題都具備什麼特點呢?下面是小編爲大家收集的初級廚師理論知識試題及答案,僅供參考,大家一起來看看吧。
1 烹調就是烹和調的結合。 (√)
2 烹的`作用有許多,其中包括殺菌消毒和分解養料。 (√)
3 飲食業的生產加工分爲麪點製作和菜餚製作,統稱爲烹飪技術。 (√)
4 中國菜的特點是選料廣博、切配講究、烹調方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。 (√)
5 廚師應具備的素質之一是良好的廚德。 (√)
6 烹飪原料按性質分類爲動物性原料和植物性原料。 (×)
7 糧食類和瓜果類屬於植物性原料。 (√)
8 常用家畜有牛、豬、羊、驢等品種。 (√)
9 常用家畜髒雜中豬肝主要特點是細胞成分多,質地柔軟,嫩而多汁。 (√)
10 北京填鴨肌肉纖維之間夾雜着白色脂肪,細膩鮮亮,適用於燒烤。 (√)
11 鰣魚鱗的脂肪豐富,烹製時脂肪溶化於肉,更增添魚肉鮮嫩滋味。 (√)
12 捲心菜又稱結球甘藍、包心菜、圓白菜或洋白菜等。 (√)
13 豆腐是黃豆磨成漿,燒沸後點鹽滷或石膏水(現爲葡萄糖酸內酯)冷卻凝結而成。 (√)
14 花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、結實、無蟲蛀、無損傷爲好。 (×)
15 魷魚是軟體動物。海蜇是腔腸動物。 (√)
16 刀具根據其作用來分,一般可分爲批刀、斬刀、前批後斬刀三種。 (√)
17 刀用完後,可以用潔布擦乾貨或塗少許油,防止氧化、失去光度和鋒利度。 (√)
18 砧板用完後應刮洗乾淨,豎起,用潔布罩好,放通風處備用。 (√)
19 絞肉機用畢,必須清除餡渣,用熱水清洗後吹乾。 (√)
20 放置冰箱時,背部應該離牆壁10cm以上,以保證冷凝器有良好的自然通風條件。 (√)
21 葉菜類洗滌時,先用冷水浸泡一會兒,再洗滌,最後進行切配加工。 (√)
22 花果類萊初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。 (√)
23 家禽開膛方法有股開法、肋開法、背開法三種。 (√)
24 豬後腿分檔,可分出磨擋肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六塊。 (×)
25 雞分檔取料,可取出裏脊肉、胸部肉和大腿肉等。 (√)
26 魚的分檔可包括魚頭、魚尾、魚背、最肥嫩的肉是魚頭。 (×)
27 沸水燙泡黃鱔時要加少量的鹽,能使肉質堅實,光澤,不宜斷散。 (√)
28 燙泡黃鱔時加少量的醋能使鱔肉光澤、有彈性。 (√)
29 烹調就是火和鹽的結合。 (×)
30 將蟹黃和蟹肉混放一起,稱爲蟹粉。 (√)
31 刀工就是根據烹調和食用要求,運用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。 (√)
32 刀工技法亦稱刀法,是將烹飪原料加工成不同形狀的行刀技法。 (√)
33 操作過程中刀刃與原料接觸角度呈直角,稱直切法。 (×)
34 刀刃與原料接觸角度爲銳角(或鈍角),稱斜刀法。 (√)
35 “塊”的原料成形,大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。 (√)
36 絲有粗細、長短之分,但要求切絲必須均勻。 (√)
37 粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可將粗絲切成粒。 (√)
38 原料成形時,有些球形可以用專用半圓勺挖出來。 (√)
39 烹調工具一般有鍋、手勺、漏勺、笊籬、網篩、手鏟、鐵叉等。 (√)
40 小翻鍋一般用左手握鍋,向前送,在後拉,不斷顛翻,菜餚翻動幅度小,不出鍋。 (√)
-
從軍曲課後的訓練題
一、看拼音,寫詞語。zhēnɡbīnɡjiànɡshìwénshūcónɡjūn()()()()二、多音字組詞.燕yān()將jiānɡ()yàn()jiànɡ()三、用部首查字法查字。1、廷查()旁,再查()畫。2、康查()旁,再查()畫。3、起查()旁,再查()畫。四、寫出下列生字的筆順。1、將2、病五、...
-
小學四年級數學上期中複習習題
一、填空1._______是180的3倍;180是_______的3倍;2.72小時=_______天300分=_______秒300秒=_______分3.一個周角=_______個平角=_______個直角4.兩個銳角拼起來,有可能是______角,也有可能是______角。5.把一個鈍角分成兩個角,如果一個是直角,那麼另一個角一定是__...
-
小升初的英語模擬試題
小升初的英語模擬試題一、根據所給出的漢語完成英語句子。1.______________(四分之三)ofthewaterinthebottleisred.2.---Whendidyou_______(畢業)?----Lastyear.3.Iwanttotravel______the_____(周遊世界).yoneworks_______(幾個)hourseveryday.5.Ifhe_______(違...
-
八年級上冊第9課《紀念白求恩》同步練習及答案
一、積累運用,我最棒!1.給下列加點字注音。狹隘()熱忱()佩服()殉職()純粹()鄙薄()2.解釋下列詞語,並解釋加點的字。(1)拈輕怕重:(2)見異思遷:(3)精益求精:(4)漠不關心:3.議論文的三要素是:______、______、______。______,就是作者要表達的思想觀點,它是議論文的中心;______,就是提出論點的理由...