食品微生物學測試試題及答案

一、單項選擇題：

1、下列是原核微生物的是（細菌 ）。

2、第一個發現微生物的是（列文虎克 ）

3、微生物學發展的第二時期，是（巴斯德、科赫 ）奠定了基礎。

4、莢膜的主要成分是（糖類 ）。

５、測量細菌的大小用（ 微米）。

6、細胞壁的主要成分是（ 肽聚糖 ）。

7、培養酵母用（麥芽糖瓊脂 ）。

8、一般培養基滅菌的條件是（ 121°C 15分 ）。

9、放線菌的菌落特徵是（乾燥、多皺 ）。

10、酵母的無性繁殖主要是（芽殖 ）。

11、黴菌的主要繁殖方式是（ 孢子生殖 ）。

12、麴黴孢子是（外生孢子 ）。

13、黴菌菌落比酵母的要（大 ）。

14、哪些對病毒的描述是錯的（ 對抗生素敏感 ）。

15、病毒具有（一種核酸 ）。

16、噬菌體可用於（診斷和治療 ）。

17、能夠使細菌和放線菌裂解的是（裂性噬菌體 ）。

18、可用於細菌鑑定和分型的是（噬菌體 ）。

19、細菌總數測定的是（全部活細菌數 ）。

20、大腸菌羣數量測定的（ 100 ）毫升或克食品檢樣的大腸菌羣最近似的值。

21、測定大腸菌羣數量的方法，選用的是（ 37 ）°C

22、培養酵母菌的溫度常選（ 28 ）°C

23、配製固體培養基加瓊脂量是（ 2 ）%。

24、完整測定大腸菌羣時間是（ 72 ）小時。

25、肉毒桿菌釋放的是（外毒素 ）。

26、對面包黏絲病有抑制作用的是（ 丙酸鈣 ）

27、果汁，果酒一般可用（亞硫酸鈉 ）防腐。

28、飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉 ）。

29、最常用的食品殺菌方法是（巴氏殺菌 ）。

30、同樣百分濃度蔗糖的滲透性比食鹽（ 差10% ）。

31、GMP是（ 良好生產規範 ）。

32、屬於厭氧微生物的是（ 肉毒桿菌 ）。

33、酒精消毒的最佳濃度是（75 ）％。

34、下列是非細胞結構微生物的是（病毒）。

35、第一個用固體培養基的是（科赫 ）。

36、芽孢抗熱的主要成分是（ DPA ）。

37、測量細菌的大小用（ 微米 ）。

38、細胞壁的主要成分是（ 肽聚糖 ）。

39、鞭毛的主要成分是（ 蛋白質）。

40、酵母菌的菌落特徵是（ 粘稠、較大 ）。

41、病毒的繁殖主要是（ 孢子生殖）。

42、黴菌的主要繁殖方式是（孢子生殖 ）。

43、青黴孢子是（外生孢子 ）。

44、哪些對病毒的描述是錯的（個體極小 ）。

45、病毒具有（ 二種核酸 ）。

46、噬菌體可用於（ 鑑定細菌 ）。

47、能夠使細菌和放線菌裂解的是（ 裂性噬菌體 ）。

48、可用於細菌鑑定和分型的是（ 假根 ）。

49、細菌總數測定的是（ 醋酸菌 ）。

50、大腸菌羣數量測定的是每（ 1 ）毫升或克食品檢樣的大腸菌羣最近似的值。

51、製作半固體培養基時加瓊脂量是（ 5 ）%。

52、完整的大腸菌羣測定時間是（ 一天 ）小時。

53、金黃色葡萄球菌釋放的是（外毒素 ）。

54、對面包黏絲病有抑制作用的是（苯甲酸鈉 ）

55、果汁，果酒一般可用（ 山梨酸鉀 ）防腐。

56、微生物在生物世界分類系統中佔有（ 4 ）界。

57、列是原核微生物的是（放線菌 ）。

58、第一個使用瓊脂的科學家是（科赫 ）。

59、鞭毛的主要成分是（ 蛋白質 ）。

60、測量細菌的大小用（ 微米 ）。

61、芽孢能夠抵抗不良環境的主要成分是（ DPA ）

62、莢膜的主要成分是（ 多糖）。

63、含乳糖培養基滅菌的條件是（a 115°C 30分 ）。

64、黴菌的菌落特徵是（絨毛狀、棉絮狀 ）。

65、卡爾斯伯酵母的無性繁殖主要是（芽殖 ）。

66、根黴孢子是（內生孢子 ）。

67、哪些對病毒的描述是錯的（ 對抗生素敏感 ）。

68、病毒具有（一種核酸 ）。

69、噬菌體可用於（診斷和治療 ）。

70、能夠使細菌和放線菌裂解的是（裂性噬菌體 ）。

71、可用於病毒鑑定的是（包含體 ）。

72、細菌總數測定的是（ 全部活細菌數 ）。

73、平板計數法的方法，選用的是（ 37 ）°C

74、固體培養基加瓊脂量是（ 2 ）%。

75、完整的大腸菌羣數量測定時間是（ 72 ）小時。

76、肉毒桿菌釋放的是（外毒素 ）毒素。

77、對面包黏絲病有抑制作用的是（ 丙酸鈣 ）

78、果汁，果酒一般可用（ 亞硫酸鈉 ）防腐。

79、飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉 ）。

80、長效牛奶採用殺菌方法是（ 超高溫瞬時殺菌 ）。

81、同樣濃度的葡萄糖的滲透性比食鹽（ 小 ）。

82、一般情況下微生物種類數量最多的地方是（ 土壤 ）。

83、直接計數法計數比客觀實際的數值要（ 大 ）。

84、下列是原核微生物的是（放線菌 ）。

85、第一個發現微生物的是（列文虎克 ）。

86、病原微生物學，是由（科赫 ）奠定了基礎。

87、細胞壁的主要成分是（肽聚糖 ）。

88、放線菌的菌落特徵是（乾燥、多皺 ）。

89、病毒的主要繁殖方式是（ 複製 ）。

90、麴黴孢子是（ 外生孢子 ）。

91、哪些對病毒的描述是對的（ 非細胞結構 ）。

92、病毒具有（一種核酸 ）。

93、可以證明噬菌體存在的是（噬菌斑 ）

94、能夠使細菌和放線菌裂解的是（裂性噬菌體 ）。

95、可用於細菌鑑定和分型的是（噬菌體 ）。

96、抵抗不良環境最強的微生物是（芽孢菌 ）。

97、細菌總數測定的是每（ 100 ）毫升或克食品檢樣的大腸菌羣最近似的值。

98、測定大腸菌羣數量的方法，選用的是（乳糖膽鹽 ）培養基。

99、金黃色葡萄球菌產生的是（外毒素 ）毒素。

100、對面包黏絲病有抑制作用的是（丙酸鈣 ）

101、飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉 ）。

102、酸性食品殺菌方法是（巴氏殺菌 ）。

103、同樣濃度食鹽的滲透性比麥芽糖（大 ）。

104、空氣中微生物種類數量最多的（革蘭氏陽性菌 ）。

105、酸奶發酵常用的是（ 乳酸菌 ）。

106、細菌缺乏哪一種結構仍可以存活（細胞壁 ）。

107、自然界中微生物的類羣和數量最多的是（ 化能異養微生物 ）。

108、酒精消毒的最佳濃度是（ 75 ）％

109、哪些對病毒的描述是對的（ 專性寄生 ）。

110、病毒具有（酶系缺乏 ）。

111、放線菌可用於（制抗生素 ）。

112、可用於黴菌鑑定和分型的是（ 假根 ）。

113、直接計數法測定的是（ 全部活細菌數 ）。

114、第一個用瓊脂培養微生物的是（ ）

115、發現核酸結構的是（ 沃森、克里克 ）奠定了基礎。

116、莢膜的主要成分是（ 糖類 ）。

117、測量酵母菌的大小用（微米 ）

118、酵母的無性繁殖主要是（芽殖 ）。

110、黴菌的主要繁殖方式是（孢子生殖 ）。

120、麴黴孢子是（外生孢子 ）。

121、培養固體培養基時加瓊脂量是（ 2 ）%。

122、肉毒桿菌釋放的是（ 外毒素 ）毒素。

123、對面包黏絲病有抑制作用的是（ 丙酸鈣 ）

124、碳酸飲料常用防腐劑是（ 苯甲酸鈉 ）。

125、青刀豆罐頭殺菌方法是（ 超高溫殺菌 ）。

126、同樣濃度麥芽糖和食鹽的滲透性（食鹽大 ）。

127、發酵工業主要原料是（ 澱粉類 ）。

128、厭氧微生物是（ 破傷風芽孢桿菌）。

129、細菌缺乏哪一種結構仍可以存活（ 細胞壁 ）。

130、自然界中微生物的類羣和數量最多的是（ 化能異養微生物 ）。

二、填空題：

1、細菌細胞從外到內的結構是（ 細菌壁）、（ 細菌膜）、（細菌質）、（ 細菌核），細菌細胞特殊結構是（ 芽孢 ）、（ 鞭毛 ）、（ 莢膜 ）。

2、細菌的繁殖方式是44（ 裂殖 ），酵母主要繁殖方式是45（ 出芽 ），病毒的繁殖方式是46（ 複製 ）。

3、培養基按用途分（ 加富培養基 ）、（ 選擇培養基 ）、（ 鑑別培養基 ）三種，按成分分（ 天然培養基 ）、（ 合成培養基 ）、（ 半合成 培養基 ）。

4、革蘭氏染色法關鍵是（酒精脫色 ）、使用的酒精濃度是（ 95% ）。

5、病毒的繁殖方式主要是 （ 複製 ）。

6、保藏菌種的方法有（低溫保藏法 ）、（ 乾燥保藏法 ）、（ 隔絕空氣保藏法 ）、（ 真空冷凍乾燥保藏法 ）44

7、從自然界中分離篩選菌種方法步驟有（採樣 ）、（ 增殖培養 ）、（ 純種分離 ）、（ 純培養 ）、（ 生產性能測定 ）。

8、黴菌繁殖方式是（ 孢子繁殖 ），細菌的繁殖方式是（ 二分裂 ） ，酵母主要繁殖方式是（出芽 ）。

9、食品微生物學是研究（ 形態結構 生理特性 ）、（ 有益微生物的應用 ）、（ 食品變質的控制過程 ）、（ 食品衛生有關的.微生物 ）

10、飲料中常用防腐劑是（ 苯甲酸鈉 ）、（ 山梨酸鉀 ）。

11、單細胞生長曲線的四個時期是（適應期）、（對數期）、（平衡期）、（衰亡期）。

12、乾熱滅菌的方法有（火焰滅菌）、（乾燥空氣滅菌法）溼熱滅菌的方法有（巴氏消毒）、 （高壓蒸汽滅菌法）、（間歇式滅菌法）、（煮沸消毒法）。

三、簡答題：

1、微生物的特點和主要類羣？

細菌、酵母、放線菌、黴菌、病毒

形體微小用微米來測量、結構簡單單細胞或無細胞結構、生長繁殖快17分代謝能力強作用大 、遺傳穩定性差容易變異。

2、病毒有哪幾種形態？病毒有哪些特徵？

杆壯、絲狀、彈狀、磚型、蝌蚪

個體極小、無細胞結構、專性寄生、對自然界的抵抗力小對抗生素無特效

3、配製培養基要遵循哪些原則？

要符合微生物菌種的營養特點，如酵母黴菌要碳氮比要高，細菌氮就要多些，乳酸菌 培養要加入氨基酸、維生素，有的微生物就要加入生長因子。

明確培養菌體還是爲次級代謝產物，然後根據目的確定營養比例。

發酵種子碳氮比要低就是要氮含量高，對次級代謝產物積累碳氮比要高。

適宜的PH對微生物的生長非常重要，細菌中性、酵母黴菌偏酸性、代謝過程中要注意PH的調整。 要調節適當的滲透壓適應微生物

4、什麼是單細胞生長曲線，各期有何特點。

單細胞微生物或多細胞微生物接種到液體環境中生長，以生長時間爲橫軸以細菌數量的對數爲縱座標繪出的曲線分爲的適應期、對數期、平衡期、衰亡期

適應期細菌數量減少，生長繁殖爲零，代謝活躍、對外界環境敏感

對數期細胞分裂激烈 平衡期次級代謝產物較多，抗生素一般在此時期

5、對食品殺菌的方法有哪些，並舉例。

巴氏殺菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品

超高溫殺菌罐頭、 冷殺菌肉類、 超高溫瞬時殺菌牛奶

6、微生物學發展分哪幾個時期，主要代表科學家及主要貢獻？

推測期 觀察期 列文虎克觀察到了微生物 生理期巴斯德、 科赫 疫苗、巴氏殺菌、固體培養基 分子生物學期 沃森核酸的結構

7、病毒的主要結構成分和繁殖過程？

蛋白質的外殼，只有一種核酸、無完備的酶系統

吸附——侵入——脫殼——生物合成——裝配和釋放

8、什麼是微生物生長曲線，分哪幾個時期。

單細胞微生物或多細胞微生物接種到液體環境中生長一生長時間爲橫軸以細菌數量的對數爲縱座標繪出的曲線分爲的適應期、對數期、平衡期、衰亡期

9、固體培養基加入的凝固劑是什麼，有哪些特點？

瓊脂，不被微生物利用，100度熔化45度凝固，培養微生物時不會像明膠熔化是很好的凝固劑，可

以用來觀察微生物的菌落形態。

10、從自然界中篩選微生物菌種的方法和步驟。

採樣——增菌培養——純種分離劃線塗菌——純培養——生產性能測定

11、細菌細胞的特殊結構有哪些，主要成分和功能。

芽孢 因爲DPA能夠抵抗不良環境的耐力極強，用於殺菌試驗的測試

鞭毛 蛋白質有運動的功能如沙門氏菌

莢膜 細菌分泌到細胞外的多糖結構，有致病性，保護性

12、什麼是碳源、氮源、碳氮比。

能夠提供碳來源的物質，如糖類 能夠提供氮來源的物質，蛋白腖、

C/N就是碳原子氮原子摩爾濃度之比對於發酵產物的積累影響很大，種子培養要氮多，次級產物培養提高碳素

13、什麼是同型發酵、什麼是異型發酵？

同型發酵產生的產物是乳酸而異型發酵除乳酸外還有乙醇等物質。

14、微生物生長量有哪幾種測量方法。

平板計數法、血球計數法、秤乾重、比濁法

15、利用細菌、酵母、黴菌可生產哪些發酵食品及相關製品。

細菌 醋、酸乳、味精 酵母 酒、麪包、維生素

黴菌 醬、醬油、腐乳、檸檬酸、澱粉酶、果膠酶

16、微生物對營養物質的吸收有哪幾種方式

單純擴散、促進擴散、主動運輸、基團轉位

17、對食品殺菌的方法有哪些，並舉例。

巴士殺菌、牛奶啤酒醬油酸類食品 煮沸殺菌、 液體食品

超高溫殺菌 罐頭食品針對芽孢和厭氧菌

18、什麼是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？

就是食用了含有大量細菌的食品而發生的食物中毒如沙門氏菌

就是食用了含有大量毒素的食品而發生的食物中毒如金黃色葡萄球菌

19、微生物營養類型有哪幾種，並舉例。

化能自養型 光能自養型 化能異養菌腐生、寄生 光能異養型

20、食物中毒有何特點？

夏秋季節、爆發性集體食堂集體就餐、不傳染、潛伏期短、吐瀉胃腸道症狀

21、配製培養基爲什麼要調節PH，怎樣調節？

不同的菌種需要有不同的PH，如酵母偏酸性細菌中性。用0.1氫氧化鈉和鹽酸和試紙調節，有時要用緩衝溶液如糖代謝後產酸，氨基酸代謝後產生鹼。

四、論述題：。

1、食品衛生標準中有哪些微生物學的指標?有哪些食品衛生學意義？

細菌總數、大腸菌羣、致病菌前兩項常用

大腸菌羣是一羣發酵乳糖產酸產氣革蘭氏陰性無芽孢桿菌

大腸菌羣直接間接來自人或溫血動物的糞便，來自糞便以外的很少見。所以大腸菌羣較爲理想的糞便污染菌，腸道致病菌沙門氏菌志賀氏菌檢測很困難，腸道致病菌和大腸菌來源相同所以大腸菌是腸道腸道致病菌的指示菌。

細菌總數可以標誌食品被污染的程度，10000/平方釐米在零度保持6天，1000/平方釐米可保持12天。細菌數量越多容易腐壞。

2、微生物生長的環境因素有哪些？如何利用該因素促進發酵的生產。

溫度、水分、氧氣、PH、滲透壓、化學藥物

要根據嗜低溫10~15度、嗜高溫45度以上、嗜中溫20~28度37~45度，調節溫度到最適生長溫度，

最適PH如酵母黴菌調節到4~5.8、滲透壓：嗜高滲微生物 要加入適量的食鹽滿足生長的需要。 水分、氧氣：微生物生長要水分活度達到細菌0.9以上，酵母0.88以上。

只有調節環境因素到該微生物最適合的條件才能促進發酵的生產。調節營養的碳氮比

3、微生物污染食品的途徑及其控制措施。

土壤、空氣、水、人及動物攜帶、加工機械、包裝材料、原料及輔料

a加強生產環境的衛生管理 b嚴格控制加工過程的污染 c注意儲藏、運輸和銷售衛生

4、從微生物的角度論述食品保藏的原理與方法。

就是要防止微生物的繁殖，控制溫度低於生長溫度，水分活度在微生物生長以下，包裝隔絕空氣。冷凍 肉類、冷藏、巴氏殺菌牛奶、高溫殺菌罐頭、乾製奶粉面粉，滲透壓醃製鹽糖 ，包裝隔絕空氣，加防腐劑，冷殺菌。

5、什麼是單細胞生長曲線，如何用此曲線來指導發酵工業生產。

就是用時間來做橫座標，用微生物數量的對數做縱座標繪出的曲線，分爲適應期、對數期、平衡期，衰亡期

接種時選用對數期的菌種，可以越過適應期直接進入到對數期，發酵儘量保持在對數期、平衡期入要菌種在對數期，如要代謝產物要保持在平衡期，要不斷的加入營養物質，調節酸鹼度和溫度，排出代謝產物防止進入的衰亡期。

6、微生物菌種保藏的原理和方法。

菌種儘量保持在不活躍生長繁殖受到限制的環境，如干燥、低溫、缺氧、缺乏營養的條件。 低溫保藏法 0~4度 3個月 乾燥保藏法 麩皮、土壤、沙子

隔絕空氣保藏法 液體無菌石蠟 真空冷藏乾燥保藏法 加菌種保藏劑

7、從食品基質因素和外界因素論述保藏食品的原理和方法。

水活度、酸鹼度、滲透壓、溫度、空氣、防腐劑

乾製：奶粉、麪粉、 糖鹽漬;果脯 殺菌密封：罐頭

真空脫氧 防腐劑如苯甲酸鈉抑制酵母黴菌 冷殺菌 ：肉類、穀物 熏製：香腸

8、細菌、黴菌、酵母菌在食品工業中有什麼應用。

傳統發酵食品、酶製劑 細菌：酸奶、食醋、味精、酶製劑、

黴菌：酒類、麪包、 酵母菌：醬油、醬、果膠酶