難忘家鄉的腐乳香現代抒情散文
本人素來對腐乳之類的食物有所偏愛,以致對時下市面上售賣的各種腐乳食物情有獨鍾,包括不少人躲之唯恐不及的臭豆腐乳一概來者不拒。
前幾天在小吃店偶然吃到一款色澤白嫩、鹹味可口、鮮而不膩的豆腐乳,遂不由自主地大呼好吃、過癮,頗有以前老家自做的豆腐乳之風味,就不由懷念起家鄉的腐乳香來。
八十年代初,農村的生活還很貧困,春節過年家家戶戶過年都要做一盤豆腐。做豆腐的原料豆子富含蛋白,營養較高。豆腐是“都福”的`諧音,農村人過年講究吉利,有祈求全家人“都有福”之意。首先使用石磨將泡好的豆子磨成豆汁,使用網布過濾出豆渣。將豆汁放進鍋裏燒開,待豆腐漿煮開後,用“滷水”把豆汁點成豆腐腦,然後再經過揉壓去漿,放在墊上豆腐包袱的竹篩裏用石頭壓住,等水壓得差不多了一竹篩白中泛黃、軟硬適中的豆腐就做成了。
豆腐做成後,就可以根據需要製作豆腐乳了。豆腐乳是一種滋味鮮美,風味獨特,營養豐富的食品,主要以做好的豆腐爲原料,經過培菌、醃胚、配料、裝壇發酵精製而成。根據腐乳發酵生產工藝,豆腐乳分爲醃製腐乳、毛黴腐乳、根黴腐乳和細菌腐乳四種類型。在我的老家,一般是醃製腐乳,就是把豆腐坯加水煮沸後,加鹽醃製,裝壇發酵成腐乳。這種加工法的特點是,豆腐坯不經前期發酵,直接裝壇,進行後期發酵,依靠輔料中帶入的微生物而成熟。這樣做出來的豆腐乳滋味鮮美,鹹淡適口,無異味,塊形整齊、均勻、質地細膩、無雜質,具有白腐乳特有的香氣,一般需15天左右就可食用了。
記得那個時候,我們家的豆腐乳是用一個大罈子封存的。每次吃飯時,母親總是要開啟裝豆腐乳的罈子,小心翼翼地盛出半碗帶湯汁的豆腐乳,由於味道鮮美,全家人都愛吃,雖然好吃,但不能放開吃,一般每頓就那麼上半碗而已。
現在想來,老家做的豆腐乳之所以好吃,應該是與製作豆腐乳的原料豆腐好有很大關係。現在市面上售賣的豆腐水分太多,軟而不硬,且添加了其他添加劑什麼的,因此吃起來很難有老家自做的豆腐那種特有的香味。自己做的豆腐點滷要比較老一些,擠壓的時間長一些,含水量低一些,因此做出來的豆腐乳自然要好吃。
多年沒有吃過家鄉做的豆腐乳了,真的好懷念家鄉濃濃的腐乳香。
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