汆白肉散文

寒冷的冬季，在深山溝的林場生活，需要自己上山找燒柴，然後用手推車一點一點兒地，運回到泥夾板式的簡易住房的院子裏。在森林裏，冒着平均氣溫，零下三四十攝氏度的低溫，踩着二十至五十釐米深的積雪行走，對身體的能量消耗很大。一般的人兒，不用說滿山坡地行走，尋找取暖、做飯用的燒柴，就是讓你抱上或扛上一小捆“清林杆”，運到放置手推車的地方，你可能就累得氣喘吁吁、渾身無力、周身發冷、兩腿哆嗦着“癱瘓”在雪窩裏嘍。

剛剛安家在林場的時候，利用寒假的機會，幾次上山用手推車拉燒柴，沒有經驗，專門找沒人願意要的“水浸木”來當燒柴。結果，早早就耗盡自己的那點兒小體力。有一次拉燒柴過程中就很危險，若不是妻子來尋找，我還差點兒“睡”在裝滿燒柴的手推車上了呢。要知道，寒假時室外的氣溫，在零下四十至五十攝氏度吶，若真的在手推車上“昏睡着”了，那我的小命可就休矣！日子久了，同事們之間混熟了，他們告訴我一個公開的祕密，冬季上山有兩樣東西不能缺，一樣是食鹽，另一樣就是肉。對我來說，這可是一個我從來也不知道的祕密喲。怪不得上山撿燒柴、運燒柴時，論體力，我一個年輕的小老爺們，卻連一位嬌小玲瓏的小媳婦也比不過。用手推車拉燒柴，回家的路上，還得人家的小媳婦幫忙推車，才讓我這個年輕的小老爺們，勉強把燒柴運回到家裏，回想起來，特別感到汗顏哩。

知道了這個公開的祕密，每次上山之前，都會讓我的肚子裏有鹽、有肉。哈哈，上山幹活時，腿肚子也就不會轉筋了，身體的能量也增強了許多，力氣也漲了不少。雖然，天氣在零下四十多攝氏度，我卻只穿一件很薄的小棉襖，不但不覺得冷，反而渾身都在發熱。臉上的汗水，伴着苦澀的鹽漬，像一個圓形的“小鍋爐，”呼呼地冒着白氣呢。

每年的冬季，林場都會用卡車運來好多凍好的“白條豬”，每家每戶，這時都會買上好多的豬肉。我家就我和妻子兩個人，也會買回家裏半片兒（半個豬）的豬肉呢。一個冬季下來，這半片兒的豬肉，早早就被“消滅”光光，不見蹤影了。從此，年復一年，日復一日，我漸漸養成了口味重和愛吃肉的習慣了。有了鹽和肉，爲了防止肉吃的過多而被肉膩住，應該在烹飪肉類菜餚時，適當講究一些色、味、形、刀工、火候、配料等常識。可惜的是，在深山溝中的林場，沒有那麼細緻的烹飪條件，我只知道加上水和鹽等作料來燉肉吃，覺得也很好呢，反正比沒有肉吃強多了。

這回好了，由於並校，闊別了父母雙親三十餘載的我，終於安家於他們的身邊，單元挨着單元，直線距離不足十米。我太興奮了，像個孩子似的纏着爸爸，給我做他最拿手的好菜——汆白肉。因爲這道菜只有每年的春節時，才能享用到的口福哪。爸爸好像早就料到我會來這一手兒，剛剛搬進樓的第一個雙休日，我就吃上了讓我饞得直流口水的汆白肉。因爲是秋天，氣溫不是很低，吃得我是汗流浹背、面紅耳赤，一壺本地產的老白乾兒，也不知如何喝進肚子的，那感覺，真叫一個——爽！

記得一次爸爸領我去外地走親戚，中途倒車，等待下個車次的時間很長。爸爸抓住這個機會，領我去餐館就餐，點了一個雞蛋炒蒜苗，看見我不怎麼愛吃，叫來服務員，要一份汆白肉來吃。等了很久，後廚跑來帶着歉意說：“真對不起，我們沒做過這道菜，要不換一道別的菜吧？”爸爸謝絕了換菜的好意。領着我走出餐館，“兒子，回家爸給你做汆白肉吃！”這件事讓我牢牢記住了，這道普通餐館都不願意做的菜---汆白肉。原來，汆白肉的做法有點兒繁瑣，選料還很講究，上好的五花三層肉，還得帶肉皮兒上鍋去煮或蒸，煮或蒸好後的，五花三層肉的體積，和原來的生肉體積比較，大約要縮水三分之一還要多。一份汆白肉做出來，成本就需要三十到五十元錢，餐館向客人收費多了，客人不高興，收費少了，餐館可就要賠本兒賺吆喝嘍。

正宗的大興安嶺東北地區的汆白肉，僅僅在刀功方面就凸顯一絕，見過將豆腐切絲吧，可那豆腐絲只能在湯裏面看，用勺子來喝。而低溫下積好的酸菜，呈半透明狀，切出的酸菜絲兒要比那豆腐絲細得多了，不僅能裝進盤子裏看，而且還可以用筷子夾着吃吶。我看見爸爸切酸菜絲的方法是，將酸菜洗淨後，去掉多餘的菜葉，只留菜幫，平刀將菜幫沿着菜筋方向削成均勻的薄片，然後再將諸多的薄片摞在一起，刀與菜筋方向呈九十度角，緩速用“回刀法”切下即可。酸菜絲的粗細，取決於酸菜幫的薄片厚度，薄片越薄，酸菜絲就越細，反之，酸菜絲就很粗了。切酸菜用的菜刀，可是非常鋒利的唷。

汆白肉用的豬肉，選擇上也有講究。其一，用的是豬腰條部分的五花三層肉。其二，將帶着肉皮兒的五花肉，選擇肥瘦適當的部分，切成水豆腐大小的塊狀，要上鍋煮或蒸至八九成熟。

汆白肉的做法麼，我也是看着老爸烹飪汆白肉時，學來的一點兒皮毛。其實，汆白肉做法有好多種呢，這裏說的主要是兩種普通的方法。其一，根據不同口味的熗鍋調湯法。有麻辣香口味的'（用麻椒熗鍋）湯汁，還有豎椒純辣口味的（用豎椒熗鍋）湯汁。其二，老湯酸菜汆白肉法。具體操作是，大火將湯汁或老湯燒開後，先下切好的酸菜，約三五分鐘後，再放入切成約一寸至二寸寬、三寸至五寸長、厚約一毫米的五花肉片，適當放入各種調料，約五至七分鐘後，收汁、關火，出鍋，裝入湯盤。香噴噴、熱騰騰的汆白肉就做好嘍。小蘸料就是，一小碗稍稍加了點鹽的蒜泥。

汆白肉的吃法，夾一筷子酸菜和一片五花白肉，放入裝有蒜泥的小蝶子裏，充分攪拌均勻，然後趁熱放入口中，舌尖在嘴裏一抿，酸菜和五花肉就順勢溶化在口腔中了，竄入鼻腔中的，只有酸菜特殊的香味、蒜香味、五花肉的肉香味，這種三合一的味覺，讓人的大腦中產生了再伸長些筷子，快點兒品嚐下一口的強烈慾望。幾分鐘過後，從身體中的各個部分，開始“泄漏”多餘的熱能。汗水，悄悄地帶走了身體中的，不需要的鹽分。汗水，還捎帶着捲走了，身體中十分厭惡的風溼腫痛，將其費力地甩向周圍的廣闊空間、天地兒。吃完大興安嶺東北地區，家鄉的正宗汆白肉，真是讓人感覺到，神清目爽、氣宇軒昂、血脈暢通、身輕如燕吶。

汆白肉這道東北民間大菜，爽口、開胃、促進血液循環、增加食慾、增加身體抗寒能力、老少皆宜。非常適合北方冬季，極寒時節（如三九天、春節等）中享用。親愛的讀者，您學會怎樣製作汆白肉，怎樣來吃大興安嶺東北地區寒冬裏的汆白肉了麼？