引人垂涎羊雜湯隨筆
羊肉湯在魯南的滕州,是一絕佳的好湯。它以湯白肉紅芫荽翠的“色相”和性溫和善滋補而著稱。一般人如若被人請去喝羊肉湯,一定是被當“貴客”對待了,常聽人講:哥們,事兒辦妥了,一定請你喝羊肉湯!
如今,人們已經不僅僅侷限於喝羊肉湯了,羊雜湯已經悄然俘獲了人們的味蕾。羊雜湯,顧名思義,就是羊肚、羊腰子等一縱羊下水兒,洗淨加料做成的湯水,這湯水即有純羊肉湯的勾人饞香、亦有羊肉的.滋補功效,價格低廉,於是,羊雜湯店的生意,開始門庭若市,尤其在秋冬季節。
話說數九寒天,手腳都伸不出了,小小的店內卻熱氣騰騰,看看顧客們,因空間狹窄,有蹲有坐、有靠牆而立、更有斜靠桌邊的,全都大口吃肉、大碗喝湯,吃相貪婪,臉上流着汗,喉結上下翻動,發出咕咚咕咚地聲響,狼吞虎嚥的樣子駭人至極。再看看他們手裏的大黑碗,漂着羊肺幾片,羊肝幾尖,羊肚兒幾縷,上面油油的一層,便是火苗子般豔豔紅紅的辣椒油,透着辣香和溽熱,讓人從腹腔裏伸出手來。這羊雜湯如若不加醋,其味道細細聞起還有一絲羶腥,但是別擔心,提起醋壺,注入幾段鮮醋,羊肉的羶味立刻消了,最後再用筷子輕輕攪攪,讓碗中諸物相互浸潤、融通,直至成爲一體,這時候,肉香、醋香、辣椒香、香菜香等諸種香才一窩蜂地朝鼻孔奔襲而來,顧客此時只想將湯入口,哪怕是胡蜂蟄頭,也全然不管不顧了。
羊雜湯做法簡單,將清水添入鍋內,待水響,再放進羊肉、羊雜、羊骨,用大火燒,舀出浮沫,然後加進白芷、肉桂等調味草藥,再燒至鍋開,儘管如此,不同地的羊雜湯兒,味道還是不盡相同,估計這裏面的奧妙你也能猜出幾分:應該是廚師個人的手藝問題。什麼時候加肉,什麼時候加料,火候的強弱,鹹淡的適合,辣、酸的濃淡,都在廚師心裏裝着、手上掌握着,這就直接導致了一個廚師一個味兒。如我們鎮上的陳二羊雜湯,他做羊雜湯很有一手:他往往會提前用大錘把羊大骨砸碎,加入鍋中慢火燉煮,等其湯色爲乳白時爲好;然後把羊雜在底湯中浸泡一夜,食用時,從湯鍋中取出羊雜,切碎放入碗中,加上蒜苗末、香辣油,最後用小端鍋,把熬好的底湯水燒沸,用馬勺頭舀起高高揚起,成一線澆入碗中,碗裏的東西呼哧哧轉出一個旋兒,沖天冒出一股異香,加泡上一個芝麻燒餅,吃起來簡直美死了。
滕州羊雜湯店,多數也賣羊肉湯,顧客可以根據自己的需要,決定自己要羊肉湯還是羊雜湯,只不過,兩項比較起來,還是喝羊雜湯的多。在這裏,人們會過日子、節儉是一方面,另一方面,兄弟爺們幾個,蹲在一起邊喝湯邊聊天,不虛僞不做作,這羊雜湯能喝出一種開心的氛圍來,也能喝出一種腳踏實地過日子的感覺來。
到了滕州,你可以仔細尋找,看到道路邊有房屋幾間,門旁卻無招牌無幌子,倒是有一個白色的羊頭骨,掛在那裏,在風裏輕輕地搖晃着,閃着清幽幽的磁光。對了,這就是你要找的羊雜湯店,放心進去好了,等待你的,定是一碗香噴噴、熱乎乎的羊雜湯,兩口過後,身心“譁”地一下完全放鬆下來,頓生出絲絲暖意……
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