秋季食用人蔘的值得注意的事項

秋冬時節是進補的好時機。西洋參是廣州人經常食用的滋補品之一，人蔘也是人們喜愛的滋補品，記者近日瞭解到，高麗蔘近來也受到消費者的歡迎。雖是不同種類，但這些參都屬較名貴的中藥材，它們有哪些種類和特性？藥效有什麼差別？原條參是否比參製品功效要好？人蔘是不是隔水蒸就不燥？記者近日採訪了一些專家，爲大家解答這些疑惑。

人蔘主要分三大類

人蔘是五加科植物人蔘的乾燥根。在我國，食用人蔘已有很長的歷史，早在《神農本草經》裏就將它列爲上品。唐朝時人們就開始從朝鮮購入野生人蔘。廣州市藥材公司質管部副主任陳學鵬中藥師向記者介紹說，中藥材行業在經營中是按人蔘的品質情況及產地和生長環境不同，把人蔘分爲野山人蔘、園參和高麗蔘3個品種。各種參裏面按照加工方法還可以細分爲生曬參、紅參和糖參等。

野山人蔘

產地：野生人蔘主要產於我國吉林的長白山等地區。野生人蔘採挖時間一般在7月下旬至9月間，因爲這時果實成熟呈紅色，比較容易被人發現。野山人蔘多數用生曬的方法，把人蔘洗刷潔淨後，先用硫磺薰，再在陽光下曝曬，反覆四五次，最後以炭火緩緩烘乾。功效：滋補效果很好。

園參

人工種植的人蔘一般稱爲“園參”

產地：它是人工種植的人蔘，多在我國吉林一帶栽種，因此又叫“吉林參”。據考在距今大約250年的清朝，我國東北地區開始將小枝野生人蔘移植栽種，逐漸發展爲採其種子種植，並將人工種植的人蔘稱爲“園參”。它的採挖時間在9月間，一般挖掘的園參都有5~7年，因爲過早挖取的'話，人蔘漿水不足品質不佳。按製法的不同，園參又可分爲紅參、糖參等多種。

紅參：把鮮參洗淨，剪去小枝根，蒸2~2.5個小時，取出烘乾或曬乾，製成紅參。紅參又分爲兩個種類。其中形態較好，蘆長、身長、側根長的是“邊條紅參”。其他的是“普通紅參”。功效：溫補。

糖參：將洗淨的鮮參放在沸水中浸煮至六成熟左右，撈出用竹針在參身周圍刺孔，放在盆中，倒入糖漿，浸糖24小時後衝去表皮糖漿，再曬乾或用火緩緩焙乾。功效：性平和，可以直接吃，功效不如紅參。

高麗蔘

產地：和國產的人蔘爲同一品種，只是因爲產於朝鮮和韓國，故而得名。現在市場上的大多是韓國參。採挖時通常要選擇6年以上、漿水足、身長的參條。高麗蔘也按製法不同分爲紅參和白參兩種。

紅參：用高溫蒸汽蒸2小時直至全熟爲止，乾燥後除去參須，再壓成不規則方柱狀。功效：溫補。

白參：多選用身短、質較次的高麗蔘，用沸水燙煮片刻，然後曬乾。功效：性溫和。

洋蔘以種植爲主

產地：西洋參又名花旗參，爲五加科植物西洋參的乾燥根。歷史上是一種進口名貴藥材，主產於美國、加拿大，以美國威斯康星產的最負盛名。西洋參大約在17世紀流入我國。野生西洋參比較少見，一般多是種植參。種植4~5年後於9~10月採挖洗淨後烘焙乾燥。分爲長枝和短枝兩種。

長枝西洋參：主根爲圓柱形或圓錐形，單枝，順直，極少有分岔。

短枝西洋參：是西洋參質量較好的品種。主根粗短，肩部及中段豐滿脹起呈泡狀。蘆頭細，大多數已剪去，下端急促收鈍，有的在側旁及下部有幾個分岔角度大的切口，是側根剪除後的切口。

功效：西洋參性甘寒，可降火養胃。

參是人們喜愛的滋補品之一

選購滋補參有竅門

陳學鵬中藥師說，選人蔘、西洋參等有很多講究，要從形、色、味、質地、斷面來看，做到眼看、手摸、口嘗、鼻聞才能鑑別出好的參來。不過要一般消費者短時間內學會這些專家級的甄別方法顯然不現實，但一些基本的辨別方法卻不難掌握。此外，購買滋補參時應到一些大品牌的藥材商店，這也是品質的保證。

有人認爲人蔘越像人形越好，專家則說人蔘似人形是大家普遍的說法，專業術語裏也把它分爲了蘆頭、參體等多個部位，和人體相對應，但是說越像人形越好並沒有科學依據。

一般說來，野山人蔘以參體和參須完整的爲佳，野山人蔘中又以蘆長、參體粗大、結實、表面環紋密深而細，緊結光潤爲好，這代表着人蔘的生長時間長。同樣品種的人蔘又以條粗壯，質結實者爲佳。而紅參以體長，參體呈棕紅色或棕黃色，表皮有光澤而無黃皮，無破疤者爲佳。邊條紅參質量要比普通紅參好。至於生曬參方面，以條粗、體短橫，身脹滿而無溝者爲佳。

陳學鵬介紹說，現在市場上假冒的園參並不多見，因爲園參的價格不算太高。比較常見的假冒產品是用國產的人蔘冒充價格較高的高麗蔘。這種假冒高麗蔘會用廉價的兩條園參經過切削拼接成一條高麗蔘。它有拼接的痕跡，顏色會透明一點，多數呈黃棕色。也有用國產紅參壓制成的仿製品。專家說，要鑑別是不是真正的高麗蔘要看它的形狀。高麗蔘的紅參常壓制成不規則的方柱形，長7~15釐米，中部直徑寬1~2釐米。頂端具短而粗且質地堅實的蘆頭，蘆碗明顯且大，常有雙蘆。蘆頭與參體接連處平直不凹陷，俗稱“將軍肩”或“平肩”，下部參腿2~3條，粗短無細尾。表面爲紅棕色有光澤，略顯透明，皮紋細膩，顯黃色與紅棕色交錯的不規則細縱紋，俗稱“蟋蟀紋”，這種紋理以主根上部比較明顯。質地比較堅硬，不易折斷，如果掰開來看，斷面比較平坦，紅棕色呈角質狀而發亮，年輪紋清晰可見，不易吸潮變軟。聞起來氣香濃郁，嘗上去有苦味。

而在西洋參方面，因爲西洋參價格高於國產生曬參很多，所以常有以國產生曬參冒充西洋參的情況。冒充品通常是漿足紋好，加工時用開水燙過，使參身體重質結，跟進口西洋參外觀很相似。陳學鵬介紹說，假西洋參斷面有空隙，木部與皮部色比較近，無細密放射狀紋理。而正宗西洋參形成層甚明顯，形成層外側有較多的紅棕色點狀樹脂紋；木部色深，有的呈灰青褐色，具細密放射狀紋理。人蔘的味道有草青味；西洋參則有“葛涼”味，甘苦味明顯。

烹調有講究

人蔘：有人說隔水蒸人蔘則不燥，專家說這個說法不科學。專家還說，用人蔘進補要看個人體質，因爲它比較燥。如果是陰虛火旺的人就不適合用人蔘進補。要達到最好效果， 在烹調人蔘時，最好把人蔘弄斷或者打碎，然後加上雞、野鴨、豬肉等同煲。另外，民間習慣煲湯時去掉人蔘的蘆頭，因爲據說蘆頭容易引起嘔吐。

西洋參：西洋參性寒，還有降火的功效，所以老少皆宜。西洋參做法很多，常見的是打成參末用來熬粥，或者蒸雞、燉乳鴿 ，甚至泡茶喝都可以。

參製品不易上火

現在市場上的滋補參製品也不少，到底參製品與原條參相比有什麼特點呢？記者請教了生產高麗蔘及高麗蔘製品高麗蔘品牌——正官莊的專家，專家介紹說，其實參製品是用原枝參加工而成，所以含有與原枝參相同的營養成分。而且參製品不用煮、不用煲，使用方便，在服用上更方便簡單。適宜長期適量進補，可以改變一次性或短期內大量進補造成人體不能完全吸收的狀況。而且人蔘製品與原條人蔘相比，不太容易上火，所以即使是夏天也可以服用。