小麥粉儲存保鮮包裝技術研究論文

摘要：

研究了在不同包裝材料和不同溫度條件下，小麥粉在海南地區儲藏品質的變化情況。結果表明：儲藏溫度爲20℃時，採用真空或充氮氣包裝能使小麥粉儲藏8個月後，其各項質量指標仍在規定數值以內；30℃時，布袋、紙塑袋包裝僅能維持小麥粉安全儲藏時間4個月。實倉實驗表明：採用真空包裝能使小麥粉儲藏7個月後，各項質量指標符合小麥粉質量安全要求。因此，真空或充氮氣包裝能有效延緩小麥粉在海南地區的質量變化，延長小麥粉保鮮、保質期。

關鍵詞：小麥粉；包裝；小麥粉品質；海南地區

小麥粉是小麥經過加工研磨去掉了大部分胚及外皮的成品糧，其顆粒細小、比表面積大，極易吸溼、氧化、受害蟲黴菌污染，不易儲藏。但爲了調節供需矛盾、應付突發事件、保證市場供應和商品流通等的銜接要求，小麥粉的儲藏量將會逐漸增加。爲了做好小麥粉的安全儲藏，一般採用低溫、乾燥入庫儲藏，但在海南特殊氣候條件下，小麥粉極易吸溼、生黴、結塊、變酸，嚴重影響其品質[1—4]。

本實驗對小麥在不同包裝材料和不同儲藏溫度的條件下進行試驗，研究其水分變化、脂肪酸值、溼麪筋含量、菌落總數、比容等品質的變化情況，並透過實倉實驗研究小麥粉在海南地區較適合的保鮮包裝技術，爲海南地區小麥粉的生產和儲藏提供理論參考。

一、材料與方法。

（一）材料與儀器。

一級高筋小麥粉，真空包裝機，分析天平，智能恆溫恆溼箱，電熱鼓風恆溫乾燥箱，麪筋儀，蒸鍋。

（二）方法。

1、小麥粉的處理和實倉實驗。

（1）小麥粉處理布袋包裝：將500g高筋小麥粉樣品裝入無紡布小麥粉包裝袋；紙塑袋包裝：將500g高筋小麥粉樣品用市購紙塑袋包裝；真空包裝：將500g高筋小麥粉樣品用市購真空袋包裝後用真空包裝機抽真空並封口；充氮氣包裝：將500g高筋小麥粉樣品用市購真空袋包裝後用真空包裝機抽真空至—0.08MPa，然後充入體積分數爲98%的氮氣；加脫氧劑包裝：將500g高筋小麥粉樣品用市購真空袋包裝後再裝入一袋脫氧劑，用真空包裝機抽真空並封口。分別在20℃、30℃儲藏溫度儲藏，每30d測1次樣品品質指標。

（2）實倉實驗海南地區實倉條件下，對真空包裝及普通布袋包裝小麥粉質量變化進行研究每30d測1次樣品品質指標。

2、指標檢測水分：按照GB5009.3——20xx進行測定。脂肪酸值：按照GB29405——20xx進行測定。溼麪筋含量：按照GB5506.2——20xx進行測定。菌落總數：按照GB4789.2—2010進行測定。比容：以饅頭比容爲基準。相同方法蒸制好的饅頭冷卻1h後，取兩個饅頭，分別稱取質量m，精確到0.1g，體積v，得饅頭比容v/m[5]。

二、結果與分析。

（一）儲藏實驗。

1、小麥粉水分含量變化情況。

相對溼度85%，兩種不同的儲藏溫度條件下，小麥粉水分含量統一呈現明顯上升趨勢，包裝方式對小麥粉含水量的變化有顯著影響。不同溫度下，布袋包裝和紙塑袋包裝小麥粉在後期都超過國標規定的安全水分。真空、充氮氣、加脫氧劑的包裝方式對小麥粉水分含量沒有顯著影響。相同溼度、相同包裝條件下，溫度越高麪粉水分含量上升越慢。這是因爲溫度上升，加強吸熱效應，導致小麥粉上一部分水分子脫離，造成水分含量相對減少。30℃真空、充氮氣包裝的小麥粉水分含量增加速率相對減慢，但添加脫氧劑包裝的小麥粉水分含量增加速率反而相對上升。

2、小麥粉脂肪酸值變化情況。

相對溼度85%，兩種不同的儲藏溫度條件下，小麥粉脂肪酸值統一呈現明顯上升趨勢，包裝方式對小麥粉脂肪酸值有顯著影響。不同溫度下，布袋和紙塑袋包裝小麥粉的脂肪酸值（KOH）在後期都超過國標規定值80mg/100g。真空、充氮氣包裝方式對小麥粉脂肪酸值變化沒有顯著影響。相同溼度、包裝條件下，溫度越高小麥粉脂肪酸值增加速度越快。這是因爲溫度上升，加速小麥粉中脂類物質的水解反應，導致小麥粉脂肪酸值上升。30℃真空、充氮氣包裝的小麥粉脂肪酸值增加速率相對上升慢，但添加脫氧劑包裝的小麥粉脂肪酸值（KOH）增加速率尤其顯著，至第210d時達到85。5mg/100g。

3、小麥粉溼麪筋含量變化情況。

相對溼度85%，兩種不同的儲藏溫度條件下，小麥粉溼麪筋含量統一呈現明顯下降趨勢，包裝方式對小麥粉溼麪筋含量有一定影響，其中充氮氣、真空包裝的小麥粉溼麪筋含量下降較緩慢，其它3類包裝小麥粉下降趨勢較快，與充氮氣、真空包裝的小麥粉相比，布袋、紙塑袋、脫氧劑包裝的小麥粉溼麪筋含量存在顯著影響。但溫度對小麥粉溼麪筋含量的影響更顯著。在相同溼度、包裝條件下，30℃的下降速率明顯較20℃快。這是因爲溫度上升，加快了小麥粉中植物蛋白質的分解，—S—S—鍵結合受到破壞，導致麪筋含量下降。

4、小麥粉菌落總數變化情況。

相對溼度85%，兩種不同的儲藏溫度條件下，隨着儲藏時間的延長，各包裝條件下小麥粉菌落總數變化趨勢各異。布袋和紙塑袋包裝的小麥粉中菌落總數總體持續增加，充氮氣、真空、脫氧劑包裝的小麥粉菌落總數呈現出先急劇下降，後逐漸升高，再緩慢降低的趨勢。溫度對小麥粉菌落總數有一定影響，因爲溫度升高，加快了微生物繁殖，使得菌落總數的上升速率普遍提高。

5、小麥粉饅頭比容變化情況。

各包裝條件下的小麥粉饅頭比容基本表現出現先升高、再降低的趨勢，其中充氮氣、真空、脫氧劑包裝的小麥粉饅頭比容變動幅度較布圖520℃、30℃小麥粉饅頭比容變化情況袋和紙塑袋小。溫度變化對小麥粉饅頭比容影響顯著，布袋、紙塑袋、加脫氧劑包裝的小麥粉饅頭比容下降較快，這是因爲儲藏溫度升高，導致酶解作用加劇，且麪筋含量降低導致小麥粉饅頭比容降低。

（二）實倉實驗。

1、實倉小麥粉水分含量變化情況。

實倉條件下小麥粉水分含量隨着時間的延長不斷增加，但真空包裝條件下小麥粉水分增加速率明顯低於布袋包裝。真空包裝小麥粉儲藏210d後其水分含量仍在安全標準範圍內，布袋包裝小麥粉儲藏150d後，其水分含量就達到安全儲藏標準的臨界值。

2、實倉小麥粉脂肪酸值變化情況。

實倉條件下小麥粉的脂肪酸值隨時間的延長不斷增加，且真空包裝小麥粉脂肪酸值的增加量明顯低於布袋包裝小麥粉。真空包裝小麥粉儲藏7個月後脂肪酸值（KOH）仍低於國標規定的安全值80mg/100g，而布袋包裝小麥粉儲藏6個月後其脂肪酸值（KOH）就達到82.68mg/100g，超出安全範圍。

3、實倉小麥粉溼麪筋含量變化情況。

實倉條件下小麥粉溼麪筋含量隨着時間的延長不斷降低，而普通布袋包裝的.小麥粉溼麪筋含量下降速率明顯快於真空包裝小麥粉，儲藏210d後，布袋包裝小麥粉溼麪筋下降達到9。3%，而真空包裝小麥粉溼麪筋下降量僅爲4.7%。

4、實倉小麥粉菌落總數變化情況。

兩種不同的包裝條件下，隨着儲藏時間的延長，小麥粉菌落總數變化趨勢各異。布袋包裝的小麥粉菌落總數表現出持續增加的趨勢，儲藏210d後，菌落總數達到3600CFU/g，而真空包裝小麥粉菌落總數開始時迅速下降至350CFU/g，然後緩慢增加，儲藏210d後，菌落總數僅爲630CFU/g。

5、實倉小麥粉饅頭比容變化情況。

實倉條件下兩種包裝的小麥粉饅頭比容基本呈現出先增加、後降低的趨勢。真空包裝小麥粉饅頭比容變化趨勢較布袋包裝平緩，最大值出現在第60～90d，最小值爲2。1，而布袋包裝的小麥粉饅頭比容變化幅度較大，最大值達到2.7，最小值僅爲1.8。

三、結論。

本實驗對小麥在不同包裝材料和不同儲藏溫度的條件下進行試驗，研究其水分變化、脂肪酸值、溼麪筋含量、菌落總數、饅頭比容等品質的變化情況。實驗表明：

1、相同條件下不同包裝方式對小麥粉的儲藏質量變化影響顯著，其中只有真空、衝氮氣包裝能有效保持小麥粉一級高筋粉品質8個月。

2、相同包裝條件下，儲藏溫度升高，小麥粉品質變化加劇，其中布袋、紙塑袋、加脫氧劑包裝受溫度影響顯著。

3、海南地區實倉實驗顯示，真空包裝較布袋包裝能有效延緩小麥粉質量變化，延長小麥粉儲存保鮮期。

參考文獻：

[1]孫輝，姜薇莉，田曉紅，等。小麥粉儲藏品質變化規律研究[J]。中國糧油學報，2005，20（3）：77—82。

[2]王若蘭，李守星，陳英明，等。高筋小麥粉儲藏技術的研究[J]。糧食與飼料工業，2012（4）：15—22。

[3]王壘，郭禎祥，馬洪娟。不同溫溼條件下小麥粉儲藏期營養品質變化規律研究[J]。糧食與油脂，2011（4）：43—45。

[4]曹玉華，楊曉蓉，王肇慈，等。應用不同添加劑對面粉品質的影響[J]。食品科技，2003（4）：61—64。

[5]王穎。不同儲藏條件下小麥粉品質改變對饅頭品質的影響[D]。鄭州：河南工業大學，2016。