餐飲業食品安全知識培訓考覈試題答案

無論在學習或是工作中，我們最離不開的就是試題了，藉助試題可以更好地考覈參考者的知識才能。什麼類型的試題纔能有效幫助到我們呢？以下是小編精心整理的餐飲業食品安全知識培訓考覈試題答案，供大家參考借鑑，希望可以幫助到有需要的朋友。

一、單項選擇題：（10題，每題3分，共30分）

1、在餐飲服務單位（ A ）是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。

A、法定代表人、負責人或業主 B、管理人員 C、廚師 D、服務員

2、在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在的條件下存放 。（C）

A、高於60℃ B、低於0℃

C、高於60℃或低於10℃ D、高於70℃或低於0℃

3、餐用具煮沸，蒸汽消毒應：（ A）

A、保持100度10分鐘以上 B、保持100度5分鐘以上

C、保持85度30分鐘以上 D、以上都不對

4、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，儲存期限不得少於（ B ）年。

A、一年 B、二年 C、三年 D、四年

5、下列（ D ）物料應專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃儲存。

A、食品 B、調味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑

6、留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，並放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時以上：（ D ）

A、12小時 B、24小時 C、36小時 D、48小時

7、食品或原料置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程爲冷藏，冷藏溫度的範圍應是：（ C ）

A、—4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃

8、用冰箱儲存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（ C ）

A、生熟食物分開放置 B、生熟食物要清洗乾淨

C、食物長時間存放 D、冰箱裏的熟食在食用前要再次加熱

9、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導致中毒的原因是：（ A ）

A、含有皁素 B、含有秋水仙鹼 C、含有龍葵素 D、含有亞硝酸鹽

10、餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即採取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備設施和現場，並自事故發生之時起幾小時內向所在地縣級人民政府衛生行政部門和食品藥品監督管理部門報告，並按照相關監管部門的'要求採取控制措施。（ A ）

A、2小時 B、6小時 C、12小時 D、24小時

二、判斷題：（10題，每題3分，共30分）

1、餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉讓、塗改、出借、倒賣、出租。（ √ ）

2、所有餐飲服務單位都應配備專職或兼職食品安全管理人員。 （ √ ）

3、食品安全管理員原則上每年應接受不少於40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。 （ √ ）

4、食品的感官沒有變化就表示食品未受到致病微生物的污染。 （ × ）

5、餐飲服務單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥櫃等設施中。 （ × ）

6、菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，可以回收後再使用。（×）

7、烹調後的綠葉蔬菜最好當餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉變爲致癌的亞硝酸鹽而不宜再食用。（√）

8、盛放調味料的器皿可以不用消毒。（×）

9、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建築工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務或超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。（√）

10、供配製涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理乾淨的，不得帶入涼菜間（√）

三、填空題（10題，每題3分，共30分）

1、職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得製售（涼菜）。

2、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得（健康合格證）明後方可參加工作。

3、專間應爲獨立隔間，內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高於 （25℃）。

4、透過生的食品、食品加工者、食品加工環境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程稱爲（交叉污染）。

5、餐用具清洗消毒水池應專用，採用化學消毒的，至少有（3）個專用水池。

6、放置在食用冰中儲存的生食海產品，加工後至食用的間隔時間不得超過1小時。

7、生產經營不符合衛生標準的食品，造成嚴重食物中毒或者其他嚴重疾患，對人體健康造成嚴重損害的，依法追究（刑事責任）。

8、預防細菌性食物中毒三項基本原則防止食品受病原菌污染、控制細菌的繁殖、殺滅病原菌。

9、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作檯消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啓30分鐘以上，並做好錄。

10、申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起（5）年內不得從事餐飲服務管理工作。

四、簡答題（2題，每題5分，共10分）

1、患有哪幾種有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作？

答：患有痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性面板病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、餐飲服務單位食品安全管理員主要承擔哪些管理職責？

答：主要承擔管理職責：

1、餐飲服務單位食品、食品添加劑、食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄管理；

2、餐飲服務單位場所環境衛生管理；

3、餐飲服務單位食品加工製作設施設備清洗消毒管理；

4、餐飲服務單位人員健康狀況管理；

5、餐飲服務單位加工製作食品管理；

6、餐飲服務單位食品添加劑貯存、使用管理；

7、餐飲服務單位餐廚垃圾處理管理；

8、有關法律、法規、規章、規範性檔案確定的其他餐飲服務食品安全管理。