餐飲管理中計劃管理的點評

餐飲管理中計劃管理的點評

中國有句諺語：“笨鳥先飛”，爲什麼笨鳥要先飛呢 因爲笨鳥在平時的飛行中已經瞭解到自己的弱處，因此。在計劃飛行的路程後。認爲應先行飛與其他鳥才能同時或略先於別的鳥而到達終點。

當今餐飲行業可謂“風起去涌”。特別是浙江以外的廣大地區。“杭菜”遍地開花大凡每一個城市都有生意紅火的“杭菜”酒店。諸如：“紅泥”、“張生記”、“新香園”、“陽光”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特別是在深圳，大小“湘菜”館多達300餘家。更有甚者，一個就餐大廳就可安排二千餘人同時就餐，時常出現賓客等候用餐的現象。生意做得紅紅火火。透過熱鬧的用餐場面，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業的管理班子人員，大多是由具有豐富的實踐經驗和經營頭腦的人才組成，他們是一羣“聰明鳥”，在激烈的餐飲競爭市場中，“聰明鳥”已經領先飛翔。因而，在餐飲管理工作中不僅應學習“笨鳥先飛”的精神，依筆者之見，“聰明鳥”也要先飛。

現代中國經濟是由國家計劃經濟發展而來的，在現代市場經濟的法制體系尚未健全，計劃經濟開始轉向市場經濟的初期，餐飲業中涌現出一批“人有多大膽，地有多大產”的先軀者，成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而隨着市場經濟的不斷成熟及法制的逐步健全，以及消費者消費理念的日漸成熟，這種無專業計劃的餐飲管理就顯現出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐飲業也形成“幾家歡喜幾家愁”的格局。嚴峻的市場使得餐飲來的經營管理不再是“走一步算一步”，而是憑着經營管理計劃走入市場、開拓市場，“計劃管理”在現實的餐飲業管理上佔據了越來越重要的地位，因此，就餐飲業的管理“計劃”依筆者之見應考慮如下幾個方面的事宜。

一、經營市場的定位計劃

如一個有上千人餐位的豪華餐飲場所，全都經營以燕、鮑、翅爲主的高檔菜餚，這幾乎是不可能，但專營點心明檔小吃的可能性也較小，這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，因此，餐飲業在經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位。並考慮如下事宜後，再對本酒店(酒樓)進行經營市場的定位工作：

1、當地的飲食習慣愛好，包括：菜品原料，配料，菜餚口味、刀法、製作方式、投料量、盛裝容器、定價等；

2、就餐人員的交通方式，包括：公共交通工具或自用車；

3、就餐人員的就餐型式，包括：家庭(朋友)聚會型、商務型、單位宴請型

4、就餐環境的佈置，包括：就餐人員的愛好、民風習俗、用餐習慣等，特別是“非典”後人們日常清潔衛生觀念的改變和空氣流通的需求。

二、經營場所的佈置計劃

確定了本酒店(酒樓)的市場經營計劃後，需要對經營場所的場地進行佈局，通常在佈局時務務必要考慮下述工作的內容：

1、廚房設備配置與廳面餐位(桌位)數的配比；

2、廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務的配合工作：

3、客用通道、貨運通道、走菜通道、收離通道的確定與佈置工作；

4、餐廳擺臺位置與各類燈光的配合；

5、迎賓臺、收銀(結帳)臺、賓客休息區、明檔陳列品、客用與內部員工衛生間、各類庫房等場所的佈置；

6、溼區、幹區、乾溼過渡區和備餐區的分佈，隔氣區域、吸排風口的佈置；

7、水產養生池和剖殺場地的選擇及污物處理系統的設定；

8、冷菜間、果汁房、燒烤房和麪點房的衛生防疫設施、設備的配製；

9、上水、下水、冷(熱)水、蒸汽、燃氣、動力電、照明力的引入(出)及控制等。

10、停車位及場地和客人進出口的佈置；

三、人力管理計劃

企業的經營成功與否，在硬件已成定局後就取決於企業的管理人員。餐飲的經營管理工作在確定本酒店(酒樓)的經營定位計劃和內部經營場地的佈局後應組織各級人員給予實施，怎樣將經營工作運作起來這是一個用人的問題，而用人首先要制訂用人計劃，對各崗位人雖要有目的的去開發和利用，形成最佳的組合，使其發揮最大的工作能量。根據上述兩個計劃的內容制訂出一整套的人力組織結構體系，其內容有如下說明：

l、每一人員都有工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責範圍、工作質量標準；

2、詳細說明各部門、各部分人員的隸屬關係及每一級層之間的相互關係，並實行逐級彙報、逐級負責的工作方式；

3、明文規定每一工種的工資收入情況及相應的激勵機制(包括精神和物質兩方面)，使各級員工都明確自己的經濟收入目標；

4、制訂嚴格的各級人員培訓計劃，其中包括：日常培訓和計劃培訓；在人力管理方面更要注意：“各司其職，人盡其職，職責分明，獎罰到位”。

四、管理制度計劃

企業的管理制度是一個企業的生命。在當今知識經濟時代中，管理越來越爲企業所重視，管理水平的高低直接影響着企業的經營效益，真可謂“管理出效益”。同樣，餐飲業也需要先進的管理體系及相應的管理制度，並在制訂中日常的管理制度時還應着重考慮如下三個方面的事宜：

l、人力資源方面：包括用工制度、薪金制度、激勵制度等；

2、財務成本方面：包括採購制度、成本控制方法、資產管理制度等；

3、經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色、創新要求等；

各餐飲企業一定要根據自己的實際情況編制出一整套較爲完善的管理制度，做到：“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

五、經營運作計劃

通常餐飲業的經營指標有七個方面，即：經營營養收入、經營直接成本、人力和人力資源費用、能源費用、財務費用、設備維護費用、政府的各種規費等，是否有利可圖，關鍵是在管理人員對前六個方面的管理所產生的業績，而做好經營運作計劃是餐飲是否成功的重要關鍵，因此在制訂經營運作計劃時需考慮如下因素：

1、營業收入方面：食品、酒水、香菸、廣告、司儀、廚師外借、物品出租、場地出租、等收入；

2、經營成本方面：各經營項目的成本和辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾、裝飾、綠化、設備維護及行政規費、消防治安費用等等：

3、人力費用方面：工資、勞保(醫保)福利、培訓費用、食(宿)費、制服費用、制服洗滌費等等；

4、能源費用方面：水費、電費、燃油費、蒸汽費、燃氣費、排污費、有線電視等費用；

5、財務費用方面：折舊費、利息費、稅收、政府規費等；

6、設備維護方面：各類設備的大修、檢測、常規維護等。

在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行綜合調查，根據上述七個方面的內容獲取第一手詳細資料，然後編制切合實際的營業收入，成本費用，利潤額度等經營指標。

六、品牌樹立設想

全國各地現有許多“紅泥”、“新香園”、“張生記”、“湘鄂情”等地方餐飲連鎖店，她猶如假曰、萬豪、香格里拉等國際品牌的酒店成長初期一樣，由一家到幾家，由國內向國際發展。作爲發餐飲經營管理者一定要制定本企業的持績穩定發展品牌培育計劃，並在具體經營操作中用品牌意識來倡導如下設想：

l、規範服務理念，突出特色服務，由細處見真情，以快捷見真功。

餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準。通常餐飲服務是以服務人員的周到而細緻、靈敏而快捷來體現服務水平，以特色服務來體現服務檔次，以創新服務來給賓客“心跳”的感受溫馨服務的回味，要樹立服務人員對賓客的仁愛之心，服務人員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛，要有換位的意識替賓客着想。因此，練就服務技能和技巧是樹立餐飲業企業品牌的第一關。

2、保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力和活力。

杭州“張生記”的“筍乾老鴨煲”、“倒馬菜炒尖椒”和湘菜的“香辣系列”、“寧鄉口味菜”及“毛氏紅燒肉”等，無論名店特色菜還是地方口味菜，都是當前一些餐飲店家的看家特色菜品，幾乎每桌必上，得到賓客的認可，使賓客成了企業的義務廣告員，以至這種“特色菜”的作用能經久不衰，並又成爲菜品質量規範和穩定性的推動力，從而在社會公衆面前展現出本企業的實力。

“看家特色菜品”要重視，但及時同創新菜也是每個店家日常經營工作中的一件大事，於是乎受電視廣告上的影響：“養顏系列”如：蜜汁蘆薈、“降壓系列”如：時令野菜、“壯陽系列”如：樂膳三鞭等“廣告菜”出現在餐桌上；也有店家透過賓客就餐時的建議和廚師們學習、研究創新一些有較強生命力的菜品，以適合賓客新的需求慾望，店家給賓客以菜品的“活力”和“動感”。