汪曾祺談吃鹹菜茨菇湯
一到下雪天,我們家就喝鹹菜湯,不知是什麼道理。是因爲雪天買不到青菜?那也不見得。除非大雪三日,賣菜的出不了門,否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是一種習慣。一早起來,看見飄雪花了,我就知道:今天中午是鹹菜湯!
鹹菜是青菜醃的。我們那裏過去不種白菜,偶有賣的,叫做“黃芽菜”,是外地運去的,很名貴。一般黃芽菜炒肉絲,是上等菜。平常吃的,都是青菜,青菜似油菜,但高大得多。入秋,醃菜,這時青菜正肥。把青菜成擔的買來,洗淨,晾去水氣,下缸。一層菜,一層鹽,碼實,即成。隨吃隨取,可以一直吃到第二年春天。
醃了四五天的新鹹菜很好吃,不鹹,細、嫩、脆、甜,難可比擬。
鹹菜湯是鹹菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣,鹹菜已經醃得很鹹了,而且已經發酸,鹹菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人,是不容易引起食慾的。
鹹菜湯裏有時加了茨菇片,那就是鹹菜茨菇湯。或者叫茨菇鹹菜湯,都可以。
我小時候對茨菇實在沒有好感。這東西有一種苦味。民國二十年,我們家鄉鬧大水,各種作物減產,只有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇,而且是不去茨菇的嘴子的,真難吃。
我十九歲離鄉,輾轉漂流,三四十年沒有吃到茨菇,並不想。
前好幾年,春節後數日,我到沈從文老師家去拜年,他留我吃飯,師母張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇,說:“這個好!格比土豆高。”我承認他這話。吃菜講究“格”的高低,這種語言正是沈老師的語言。他是對什麼事物都講“格”的,包括對於茨菇、土豆。
因爲久違,我對茨菇有了感情。前幾年,北京的菜市場在春節前後有賣茨菇的。我見到,必要買一點回來加肉炒了。家裏人都不怎麼愛吃。所有的茨菇,都由我一個人“包圓兒”了。
北方人不識茨菇。我買茨菇,總要有人問我:“這是什麼?”——“茨菇。”——“茨菇是什麼?”這可不好回答。
北京的茨菇賣得很貴,價錢和“洞子貨”(溫室所產)的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。
我很想喝一碗鹹菜茨菇湯。
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