梁實秋《雅舍談吃》散文集:《乾貝》

引導語：《雅舍談吃》說食物，講淵源，用典流暢自然，講了很多與吃有關的故事，下面是小編整理其中的《乾貝》，歡迎大家閱讀學習。

乾貝應作乾貝，正式名稱是江珧柱，亦作江瑤柱。瑤亦作鰩。一般簡寫都作乾貝了。

乾貝是貝屬，也就是蚌的一類。軟體動物有兩片貝殼，薄而大。司貝殼啓閉的肉柱二，一在殼之中央，比較粗大，在前方者較小。這肉柱取下曬乾便是乾貝。

新鮮的江瑤柱，我在大陸上沒有吃過。在美國東西海岸的海鮮店裏，炸江瑤柱是普通的食品之一。美國人吃法簡單，許是隻會油炸。油炸江瑤柱，塊頭相當大，裹以麪糊，炸得焦焦黃黃的，也很可口。嫩嫩的，不似我們的乾貝之愈咀嚼愈有味。

江瑤柱產在何處，我不知道。陸游《老學庵筆記》：“明州江瑤柱有二種，大者江瑤，小者沙瑤，可種，逾年則成江瑤矣。”明州在今之浙江省。是不是浙江乃產江瑤柱的地方之一?

蘇東坡《四月十一日初食荔枝》詩：“似聞江鰩斫玉柱，更喜河豚烹腹腴。”有注：“予嘗謂，荔枝厚味高格兩絕，果中無比，惟江瑤柱河豚魚近之耳。”看這位老饕“吃一看二眼觀三”，有荔枝吃，還想到江瑤柱與河豚魚!他所說的似是新鮮的江瑤柱，不是乾貝。

乾貝的吃法很多。因是乾貨，須先發開。用水發不如用黃酒發。最好頭一天發，可以發得透。大的乾貝好看，但不一定比小的好吃。小的乾貝往往味醇而濃。普通的吃法如“乾貝蘿蔔球”，削蘿蔔球太費事，自己家裏做，切條就可以了。“乾貝燒菜心”，是分別把菜心和乾貝燒好，然後和在一起加熱勾芡。“芙蓉乾貝”是蒸好一碗蛋羹然後把乾貝放在上面再蒸，不過發乾貝的湯不拘是水是酒要打在蛋裏。以上三種吃法，都要把乾貝撕碎。其實整個的乾貝，如果燒得透，豈不更好?只是多破費一些罷了。我母親做乾貝，撿其大小適度而勻稱者，墊以火腿片、冬筍片，及二寸來長的大幹蝦米若干個，裝在一大碗裏，注入上好紹興酒，上籠屜蒸二小時。其味之美無可形容。

梁實秋筆下的美食

重拾梁實秋筆下的樑家菜梁實秋先生晚年寓居臺灣、西雅圖，“疲馬戀舊秣，羈禽思故棲”，尤其懷念故土的美食，著有《雅舍談吃》一書，一粥一飯，娓娓道來，望梅止渴，以慰鄉思。我從中擷取吉光片羽，爬梳典籍，鉤稽故實，請魯菜名廚張少剛主理，並請陶藝大師高振宇先生提供他的作品爲盛器，“照本宣科”，力求恢復當年樑家家廚風光之萬一。

梁實秋先生的祖父是河北人，做過清朝的官，落戶北京;父親畢業於京師同文館，供職於京師警察廳;到實秋先生已經是第三代了，成爲不折不扣的北京土著;母親沈氏，杭州人。樑家在東城內務部街的老宅，建築面積在一千平米以上。像這樣的人家在當時的北京還算不上世家、大宅門，但也有自己的飲食習慣和傳統。由於父母的'籍貫一北一南，樑先生在家裏既能吃到北方的爆羊肉、烤鴨、榆錢糕、芥末墩兒，也能吃到南味的清蒸乾貝、魚圓、冬筍木耳韭黃肉絲。樑先生的父親愛吃，還是北京河南菜名店厚德福的股東，所以沒少帶兒子到東興樓、致美齋、玉華臺下館子，有時候樑家還會仿製一些菜點，如核桃酪、熘黃菜之類，這也豐富了“樑家菜”的內容。

清蒸乾貝

乾貝的吃法很多。因是乾貨，須先發開。用水發不如用黃酒發。最好頭一天發，可以發得透。大的乾貝好看，但不一定比小的好吃。小的乾貝往往味醇而濃。普通的吃法如“乾貝蘿蔔球”，削蘿蔔球太費事，自己家裏做，切條就可以了。“乾貝燒菜心”，是分別把菜心和乾貝燒好，然後和在一起加熱勾芡。“芙蓉乾貝”是蒸好一碗蛋羹然後把乾貝放在上面再蒸，不過發乾貝的湯不拘是水是酒要打在蛋裏。以上三種吃法，都要把乾貝撕碎。其實整個的乾貝，如果燒得透，豈不更好?只是多破費一些罷了。我母親做乾貝，撿其大小適度而勻稱者，墊以火腿片、冬筍片，及二寸來長的大幹蝦米若干個，裝在一大碗裏，注入上好紹興酒，上籠屜蒸二小時。其味之美無可形容。

——摘自梁實秋《雅舍談吃·乾貝》

乾貝，又名江珧柱、帶子、海蚌柱，是一些貝類閉殼肌的乾製品，也是中餐不可或缺的重要食材，名列“海八珍”。傳統中餐使用乾貝的菜品甚多，各大菜系均有，像乾貝魚肚、海蔘乾貝、繡球乾貝、桂花乾貝、芙蓉乾貝、扒乾貝冬瓜球、蒜子瑤柱脯、香酥乾貝、扣乾貝、蔥油乾貝、紅燒乾貝等等。可做主料、輔料，可吊湯，可增鮮，用途之廣，不遜火腿。

雖然使用之前需要發制，但發制並不麻煩，而且儲運兩便，使之成爲餐館的常備食材。早年間，在內陸地區，吃乾貝沒什麼了不起，能吃到鮮貝纔是稀罕事。

如今物流通暢，冷藏、保鮮方便，於是方便廚師加工的鮮活或冷凍的鮮貝大行其道;想要提鮮，乾脆直接使用味精、雞粉，乾貝幾乎銷聲匿跡，很多經典名菜也就隨之式微了。

乾貝和鮮貝在生物學上屬於同一個物種，在烹飪領域卻完全是兩種食材，其差別之大就像豬腿與火腿、幹鮑與鮮鮑，是無法互相代替的。前輩作家、美食家汪曾祺先生曾經爲臺灣女作家陳怡真做了一個乾貝燒小蘿蔔，連汪先生自己吃了都驚詫：“味道鮮甜如此!”——如果把乾貝換成鮮貝，這道菜根本就不成樣子了。

【梁實秋其人其事 】

梁實秋，1903年生於北京，名治華，字實秋，以字行。著名文學評論家、散文家、翻譯家。國內第一個研究莎士比亞的權威，曾與魯迅等左翼作家筆戰不斷。一生給中國文壇留下了兩千多萬字的著作，其散文集創造了中國現代散文著作出版的最高紀錄。代表作《雅舍小品》、《英國文學史》、《莎士比亞全集》等，編有《遠東英漢大辭典》。

1937年，面對日軍的侵略，北平逐漸淪陷。梁實秋主力抗戰，隻身南下，並於1938年7月輾轉來到重慶。在重慶主編《中央日報·平明副刊》，任國民參政會參政員、國民政府教育部教科用書編輯委員會中小學教科書組主任、國立編譯館翻譯委員會主任委員。1939年，“五三”日機大轟炸重慶市區後，梁實秋與吳景超夫婦在北碚合購了平房一棟，取名“雅舍”，並在此創造了膾炙人口的《雅舍小品》。其英文版已出版300多次，“雅舍”因此名譽海內外。

涼拌海蔘

涼拌海蔘又是一種吃法。夏天誰都想吃一點涼的東西，酒席上四個冷葷，其實不冷，不如把四個冷葷免除，換上一大盤涼拌海蔘。海蔘煮過冷卻，切成長長的細絲，越細越好，放進冰箱待用。另外預備一小碗三和油(即醬油醋麻油)，一小碗稀釋了的芝麻醬，一小碟蒜泥，上桌時把這配料澆在海蔘上拌勻，既涼且香，非常爽口，比裏脊絲拉皮好吃多了。這是我先君傳授給我的吃法，屢試皆受歡迎。

——梁實秋《雅舍談吃·海蔘》

海蔘是傳統中餐的重要食材，但過去算不上名貴，近年價格大漲，小小一條關東參在餐館賣個四五百元不稀罕。國人重視海蔘，心理卻微妙難言：有人吃海蔘是爲了擺排場，有人覺得吃這樣高檔的食材是種罪惡，有人是爲了補身體，有人覺得海蔘既無味道又無營養不值一吃，有人根本不會欣賞海蔘只是人云亦云跟着起鬨。

究其實，海蔘不過是一種海產無脊椎動物，有野生有養殖，生產過程既不影響環保，就大可食之。吃的時候心態不妨放平，偶爾吃一條就希圖補益未免太癡，炫富或罪惡感都是人的心理活動，更與海蔘無干——不過是一種食材而已，廚師認真料理，揚長避短;食客認真品嚐，能吃出食材的優點，會欣賞廚師的手藝，不糟蹋，不糾結，即可。

據袁子才《隨園食單》記載，錢觀察(道臺)家的拿手菜是“夏日用芥末、雞汁冷拌海蔘絲”，同著於清乾隆年間的《調鼎集》中記載海蔘做法十三款，也有一款是“芝麻醬拌海蔘絲襯火腿肚片”——看來樑家老太爺的傳授是頗有來歷的。

山雞炒醬瓜

過年前後，野味上市，山雞(即雉)最受歡迎，那彩色的長尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁，加進醬黃瓜塊大火爆炒，臨起鍋時再投入大量的蔥塊，澆上麻油拌勻。炒出來雞肉白嫩，羼上醬黃瓜又鹹又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大鍋，經久不壞。

——梁實秋《雅舍談吃·醬菜》

這是一道北京傳統經典年菜。我們現在不講究了，過去有“初一到初五動刀、剪、針不吉利”的說法，究其實也是爲了給常年持上述工具操持家務的廣大婦女放假吧，這就要提前預備年菜。僅是北京地區放在室外冷藏的，除了年糕、饅頭、包子、餃子之類簡單蒸煮就能吃的麪食以外，據同樣是從北京到臺灣的滿族美食家唐魯孫先生回憶，就有酥魚、醬肚、油?(即“油爆”)蝦、豆豉魚、虎皮凍兒、什香菜、羅漢齋、嘟嚕麪筋、蓑衣蘿蔔、芥末墩兒、燒素雞、山雞炒醬瓜、五香醬兔脯、爆醃白魚、紅燜豬肚、蔥烤鯽魚、滷什件、風魚、燻肉、臘肉、臘腸、金銀肝……等等。這種“年菜”的製作，需要全家女眷和傭人、廚工一起動手，工序過於複雜、平日難得見諸家庖的吃食也會挑簾出場，不僅有純粹的本地風光，還少不了或宦遊、或貿遷“久作長安旅”人家的家鄉味。

此菜要多加醬瓜，取其鹽分，以防變質;還要加大量的蔥白——蔥香固然可以祛雉雞的腥羶之味，而且北京秋冬季節的大蔥蔥白於濃郁的香氣中略帶清甜、辛辣，本身就是一種美味，還能調劑醬瓜過深的顏色，確實必不可少。

《紅樓夢》第四十九回《琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖羶》，賈寶玉“拿茶泡了一碗飯，就着野雞瓜子”吃，所謂“野雞瓜子”就是山雞的胸脯肉，可以佐粥，應該口重一些——這是程乙本;庚辰本則作“野雞瓜齏”，“齏”有醃菜之義，這裏既可以理解爲將野雞瓜子做成像“齏”一樣可以久藏、冷食的小菜，也可以認爲是用野雞瓜子與鹹菜同炒。

熘黃菜

黃菜指雞蛋。北平人常避免說蛋字，因爲它不雅，我也不知爲什麼不雅。“木樨”、“芙蓉”、“雞子兒”都是代用詞……熘黃菜不是炒雞蛋。北方館子常用爲一道外敬的菜。就如同“三不粘”、“炸元宵”之類，作爲是奉贈性質……熘黃菜是用豬油做的，要把雞蛋黃製成糊狀，故曰溜。蛋黃糊里加荸薺丁，表面灑一些清醬肉或火腿屑，用調羹舀來吃，色香味俱佳……我家裏試做好幾次熘黃菜都失敗了，炒出來是一塊塊的，不成糊狀。後來請教一位親戚，承她指點，方得訣竅。原來蛋黃打過加水，還要再加芡粉(多加則稠少加則稀)，入旺油鍋中翻攪之即成。

——摘自梁實秋《雅舍談吃·熘黃菜》

這是魯菜中處理多餘蛋黃的另一種辦法——早年間這是一道“敬菜”。關於“敬菜”，我在另一本書中曾有過如下描述：

老北京山東館、河南館都有“敬菜”的習慣，山東館常用燴烏魚蛋、三不粘作爲“外敬”，河南館則是一碗高湯。山東館掛蛋清糊、蛋泡糊，上蛋清漿，製作軟嫩的魚、蝦、雞茸泥，乃至烹製以“芙蓉”命名的菜品，無論乾貝、蝦仁、海蔘、雞片、排骨，無論蒸、炒、炸，都要消耗大量的雞蛋清。所以廚房裏永遠有足量的“下腳料”——雞蛋黃。山東人樸實憨厚，也會做生意，對長期照顧生意的主顧除了安排客人喜歡的菜品，通知後廚，認真烹製以外，還要特別“外敬”一兩道本店的拿手菜——當然，自然是原料不貴，又有一定技術難度的菜品如三不粘者。店家惠而不費，客人吃了滿意，也會報之以合理的小費。這樣的禮尚往來，淳風厚俗，時下已經難得一見了。

這道菜妙在口感，既要入口有一定的質感，又要嫩如豆花，不能用筷子、只能用調羹取食。《中國魯菜文化》(孫嘉祥、趙建民主編)形容“成菜軟嫩似豆腐腦，能夠自然顫動”，可稱“得竅”。

不知道樑先生是真的不知道還是裝傻，北京話裏很多與生殖有關的詞和罵人的髒話中往往包含“蛋”字，所以諱言此字，乃至“禍延”雞蛋，如此而已，豈有他哉?