醬之緣散文

醬缸文化，在中國飲食文化中佔有重要的地位。2000多年前，孔子就有“不得其醬不食”的說法。醬缸文化，更是北方人的特質文化。南宋時，洪浩出使金國，在《松漠紀聞》提及金國“虜之使之朝使者、副使日給……麪醬半斤”可見金國受中原文化影響，早已學會做醬的技術。這也是北方人離不開吃醬的歷史淵源。

在北方普通人家可以缺少蔬菜，不可缺醬。醬不但作調料，也當菜食用。大蔥蘸大醬，各種小生菜蘸大醬，打飯包，是久食不厭的佳餚。

醬的韻味，醬的魅力，醬的情緣與我有着一段難以忘懷、刻苦銘心記憶。一想起醬，更想起了人。張大媽慈母的身影馬上就浮現在我的眼前。在這段的農村生活經歷，養成了吃醬的嗜好。醬不僅是我一生不能捨棄的美食，也成爲我精神生活不可分割的一部分。

六十年代末，我下鄉到農村。剛去時，知青集體戶沒有房舍，住張大爺家五間土房的西三間。房東張大爺、張大媽有一雙兒女。男孩在外參軍，女孩小芝是生產隊的婦女隊長。

在農村，家有鹹菜、醬是常年生活的必需食品。入冬後，長達五個月時間土豆、蘿蔔、白菜，是農家的主食。相比之下，張大媽家生活在村裏是個富裕戶，她也是全村作醬最好吃的廚藝高手。

據張大媽說，作不同的醬，要選不同的時節。每年農曆十月開始烀黃豆做醬塊。農曆正月開始陸續下大醬；民間風俗，農曆四月十八是下醬吉祥的日子。

入冬雪花飄飛，一天我在收工回來，剛走到大媽的東房山，聽到大媽與女兒小芝正在吵架。

張大媽說，“生產隊分給咱家的60斤黃豆作醬，我看不足性，你拿錢去村東你老姨家再買40斤”。

小芝和母親頂嘴“買啥買，每年比這少都夠吃了，花那錢幹啥？”

“看你這孩子，集體戶住在咱家，這些半大小夥子正在長身子的時候，農村也沒啥吃的，鹹菜醬也得玩意吃啦。”

“那也不能盡給他們白吃啊，他們不也分黃豆了嗎，你幫他們做不就完了嗎，爲啥咱家花錢，給他們買豆子啊？”

“這些孩子到咱們這，離開父母，撇家舍業不容易啊，吃點鹹菜醬，咱們不照顧，誰照顧？再說，每人就分20斤黃豆，城裏沒有，吃點稀罕，過年了他們回家，誰能不往家拿？”我聽了母女吵架的對話，心裏是裝着五味瓶，不是滋味。可憐天下慈母心啊。

我進屋後，把我所聽到的與同學們說了，大家一致表態拿50斤黃豆讓張大媽給我們作醬。第二天在生產隊領回黃豆後，戶長揹着黃豆找大媽，她說啥也不肯收黃豆，說豆子已經買了，這點小事是舉手之勞，順便多做點的事，不算啥。到了做醬時節，是張大媽家的最重要的大事。她邀我們挑黃豆。我們搬來炕桌和蓋簾，順勢高低骨碌豆子，把土坷垃、乾癟的雜豆挑出來，選豆粒飽滿，光滑勻整的，滿屋迴盪着歡聲笑語。張大媽的.情緒高漲，笑盈滿面，裏外屋忙乎，可高興了。

大媽做醬工序極爲講究。每年做兩種醬，一缸大醬，一缸盤醬。用她老人家的話說：“醬是窮漢子肉，農家沒有醬，就沒日子過。”

做盤醬，先作醬引子。把黃豆與少量的玉米炒熟後，用碾子壓碎過籮篩粉，再加水攪拌，攥成糰子放在陰涼處發酵，“髮絲腦”後，開春五月時，就可以使用。下醬前，把絲腦好的醬塊用水刷洗乾淨，掰碎晾乾後用碾子壓碎，然後裝缸，一層黃豆，一層鹽，一層醬引子。逐層裝滿後，用紙或布糊嚴缸口任其發酵，直至變成暗紅咖啡色，油香味兒十足，含在口中，潤嗓壯喉，細品有股糊香，回味無窮。

做醬塊，大媽把泡漲兩天的黃豆，放進鍋里加水煳黃豆，豆子鍋有滋有味“咕嘟”着，大媽的裏外屋忙碌，鍋裏絲絲髮出熱氣，豆煳熟了，滿屋子豆香味。我們都眼巴巴地望着大鍋，饞得直流口水。張大媽看着我們很心疼，爲了給我們解解饞，從鍋裏盛出一小盆熟豆，切點蔥花，加點鹽面，拌成小菜兒，我們圍攏在一起，像小雞啄米，一會風捲殘雲，就剩下空盆底了。

該我們出力剁豆子的時候了，大媽把面板放在炕上，盤腿坐炕，笑意飛揚，像一尊活菩薩，揮刀剁豆“噹噹”作響，我和幾個同學輪流效仿着大媽揮着菜刀，在面板上把黃豆剁碎，這種勞動強度雖然不大，但費時費力，剁一會，手腕子就顯得痠痛，疲憊不堪。剁完了，剩下是大媽的活。她挽起袖子，把碎豆揉成了團兒，在面板上墩摔、夯實，神奇地變成二十幾個方面包形體，均勻的大醬塊兒，並把這些醬塊放在窗臺晾曬一天後，下面搪上秫秸簾子，用粗糙的紙將包得嚴嚴實實，放在屋棚的吊板上，使其發酵。張大媽忙乎完活，長喘了一口氣，摘下了身上的圍裙，兩頰掛着紅雲，鬢角淌着汗珠，勞作的成就和獲得感，使張大媽精神煥發，魅力無窮。

張大媽做大醬是斷斷續續作。爲了醬塊“髮絲腦”快，專門留出醬塊放在火牆邊促發酵。在正月就用罈子下醬，把罈子搬到火炕上圍着棉被髮酵。每天中午屋裏陽光充足時，罈子口上蓋的玻璃片，起到陽光直接輻射發酵快的作用，每天還得打兩次耙，用大媽的說法是做快醬。時間短，效益快，可以速成吃醬。

醬塊兒在屋頂吊睡了四個多月，漫長的風乾發酵期結束了。五月初，大醬塊兒，一塊一塊地拿下來，滿屋瀰漫着醬塊“髮絲腦”的土腥味兒，這味道，傳遞着吃醬人的熱望。大媽把包裝紙一層一層撥下，醬塊上長着斑斑點點的灰綠毛，證明醬塊發酵好了。她先把醬塊兒用水洗淨，再把醬塊兒掰碎，用鹽水浸泡三天，然後把缸放在院子裏，連水帶碎醬塊往缸裏下，再適量加鹽和溫水後，用白紗布把缸口封住。製作大醬兩道工序不可少，白天要用充足的陽光曬醬，經過曝曬，缸裏的豆顆粒泡漲發大，在缸裏發作冒泡，好像所有豆顆粒都張着嘴兒，急待吸足天地的靈氣，豐富和充盈自己，儲蓄足夠更多的營養。大媽每天早晚堅持兩次攪動打耙。隨着橢圓型醬耙子的弧線上下攪動，一股淡淡的豆香味兒升起來，這股豆香味兒，日漸濃烈，顏色變爲新鮮的金黃色。每天早晚，大媽用大號的瓦盆扣住醬缸，防止漏進雨水。就像護理孩子一樣呵護，精心培育着心目中的一輪朝陽。

大媽做盤醬的方法與做大醬的工序相同，但我確信還有許多獨創的訣竅，當張大媽的醬做好開缸時，我圍前圍後看個究竟，證明一下大媽下盤醬獨特手藝。剛一開缸，醬的濃香味撲鼻。這時，張大媽把小匙的醬塞進我嘴裏問，香不？我說，香，好吃！她眼角滿堆笑容，高興地說，明天，你們這幫孩子就可以吃我的盤醬了，讓你們吃個夠﹗

開春了。一冬的土豆、白菜都吃光了，正是青還不接的時候。大媽家的醬成了唯一的副食。秋季曬的乾白菜、蘿蔔乾、芥菜纓子煮熟，蘸着油汪汪的新醬，成了桌上主菜，放進嘴裏，滿口的豆香味兒，食慾大振，就着辣椒、大蔥和高粱米飯，狼吞虎嚥，風掃殘雲，吃得香，吃出了心情和熱量，供應着體能消耗的需要。

我們十多個同學，每頓飯就是一大碗醬，日久天長，總吃大媽的，缸裏快見底了，覺得不好意思去拿。幾天後，經大媽仔細的觀察，才明白我們的意思。馬上炸了一大碗雞蛋醬，帶着園子裏剛採摘的香菜、水蔥，午飯時一併送來。一進屋大嗓門直爽地說“看缸醬少了，不好意思蹈了，沒有，咱們接着做，有大媽在，就有你們這幫孩子醬吃。”

大媽越這麼說，同學們越不好意思去醬缸蹈醬。一天，輪到我的飯班，做完飯，到園子裏薅點大蔥辣椒、小白菜，硬着頭皮去醬缸蹈醬，一不小心把蓋缸的瓦盆碰辦了，我不好意思地給大媽道歉，張大媽哈哈大笑，“舊的不去新的不來，破瓦盆使了多少年了，也改壞了。明天再買一個，你別當個事，往心裏去。”聽大媽這麼說，我的心還好受點。第二天，我看醬缸仍然扣上了兩瓣的破瓦盆，盆底鋦着幾道麻繩。我心裏真的不是滋味，吃着人家的醬，打了人家的盆，心裏很內疚。

作醬是張大媽的絕活兒。在她家的飯桌上從來不缺醬，變着法更換着花樣，炸雞蛋醬、蔥花醬、豆腐醬、辣椒醬、土豆茄子醬。家裏每次來客人，兩盤醬必須上桌：一盤雞蛋醬，一盤辣椒醬，鄭重地擺在桌中央，那滿溢着油汪汪的醬盤，香味沖鼻，誘得親朋忍不住，先動筷頭蘸醬入口，讚歎：呵！這醬真香，真可口！大媽最願意聽誇她的話，笑着說：“香就多吃點。”在她平靜的語調背後，掩映着一種巨大的自豪和喜悅。我看得出，此刻，她眼望着幾小盤醬的神情，充滿着高興、溫馨和恬淡。

農村的五月，一切都是新鮮的。地裏的婆婆丁、苣蕒菜、小根蒜、飛快長大，遍地都是。鏟地回來採回一些，洗淨後成了我們的桌上餐，苦澀的野菜吃了特別敗火，尤其是蘸着大媽釀造的香味兒十足、金黃黃的大醬，吃在嘴裏發生了神奇的化學變化，苣蕒菜沾大醬和高粱米飯吃了後，瞬間，牙都變成了黑鏽。即使是這樣，心中感覺也是天下最香、最綠色的美食。

第二年，我們集體戶蓋了新房，離開了張大媽，好在一個村，距離不遠，每年到作醬時節，張大媽知道我們這羣孩子吃慣了她做的醬，積極主動的來給我們作醬。後來，我在農村結了婚成了家，大媽每年主動上門幫助我妻子作醬、料理家務和帶孩子，妻子與張大媽相處得像婆媳一樣親密。直至我招了工離開農村進城工作，纔算離開了大媽。每逢年過節時，我們夫妻都要特意看望她。每當我去鄉下檢查工作時，都要順便去探望她老人家，每次，她總是給我準備了兩小罐子大醬和盤醬拿回來。有時日子長了，她總是惦記是個事，有進城的人和方便車就給我捎過幾罐頭瓶醬來，十幾年來從沒間斷過，直至老人家去世。

現在想起來，什麼東西都吃得夠了，惟獨吃張大媽的醬就着大蔥、辣椒、乾白菜、蘿蔔乾和暄騰騰的高粱米飯，卻怎麼也吃不夠。在我的心目中大媽獨特香味的大醬。濃縮精華，化作精神營養，融入我的血液，成爲親情涌動的活力。

昨晚，我做了一個夢，夢見張大媽哈哈大笑，手端着一碗雞蛋醬，送到我的眼前。她那豪爽的性格，善良、熱情的身影，在我的腦海裏永遠銘刻，揮之不去。