一地醉蝦雜文隨筆

週日在家中，一早起來花了20來分鐘聽了平臺“365聽書中”的《雲林堂飲食制度集》，這是元朝吃貨大畫家（倪瓚，號雲林）所著。聽書的拆書作者黃昕重點介紹了此書五十多個食譜中的六道蘇菜：“燒鵝”、“蜜釀蝤蛑”、“煮麩幹”、“青蝦卷汆”、“燒蘿蔔”、“蓮花茶”。

書中記載了不少名菜

聽後，我仔細看了文稿中的菜譜方知道：

“燒鵝”，並不是廣東人以爲的“燒”鵝（烤），而是蒸鵝，而且以蒸整隻鵝而言，家裏必須有一口大鍋，現在的家庭都是3-5口人的小家庭，想找一口大鍋可真不容易，莫說我家沒有，估計附近左鄰右舍都借不到。不過可以變通一下，不用整隻鵝，用1/4只鵝來依法泡製。

“燒鵝”原來是蒸出來的

“燒蘿蔔”，根本就不是我所以爲的“紅燒”燒煮而成的，而是用滾熱湯汁浸泡出來的。這道菜做法倒是簡單（六道菜中最簡單的一道），燒製用於浸泡蘿蔔條的湯汁所需的生薑絲和花椒粒，尋常家庭的廚房裏都備着呢，程序簡單，對刀工的要求也不高，值得一試。

蘿蔔不是紅燒，而是浸泡出來

“蜜釀蝤蛑”，不那麼容易做。首先食材就受季節的限制，其次光是要從大鰲和蟹腿中將蟹肉拆出來這一道工序，就把我給嚇住了，我估計如果我能把這菜給折騰出來，已經累得沒胃口吃了。

做“蜜釀蝤蛑”等工序複雜的很

“煮麩幹”，食材倒是簡單易得，上超市就可以買到，但是配料繁多，工序複雜，先得切，然後要用不同的配料先後煮過兩次，再用調好的配料拌，光看菜譜就已經腦暈了。

這道菜也不容易做

“蓮花茶”嘛，很優雅，很高大上，可是去哪兒找荷塘呢？即便找到荷塘，還得等荷花開放的季節“在太陽剛剛出來的時候，選擇池塘中將開未開的荷花，用手指撥開花瓣，將茶葉放進花苞之中……用細麻繩把荷花紮緊”，第二天取出，這都還沒完，還得三取三曬，還得用正規的煎茶法來泡製……這種折騰法吧，算了，我還是不做雅人，做回俗人吧！老公倒是挺能體會我心意的，說如果喜歡不如去茶舍喝，我咕噥了一句，在咱們眼前煎茶倒是沒有問題，可誰知道那茶葉的蓮花香，是人工添加劑的香呢，還是真的三取三曬的？！

這“蓮花茶“看起來很高大上吧

“蓮花茶”的製作過程可費工夫了

“青蝦卷汆”呢，食材容易解決，上一趟市場立馬就有鮮活的蝦；醃製蝦肉所需的蔥、椒、鹽、酒，廚房裏也都有，燒汆蝦肉的湯所用的筍片、糟薑片可以即刻去樓下的超市買；唯一讓我頭疼的是對刀工的要求太高了，看看，“以小刀子薄批，自大頭批至尾，肉連尾不要斷。”（我發誓，我要能做得到，一定去考廚師牌！）。如果真要做的話，我會在這道菜刀工部分偷工減料的.，批不出“螺旋式……拉開不斷”的效果，大不了由得它了，斷就斷吧！

青蝦去頭去殼後得用鹽和料酒醃製

把上述六道菜過濾了一遍，發現我能做，想做的也只有“燒蘿蔔”和“青蝦卷汆”呢。

婚後二十六年，我們家飲食方面的家務分工，一向是老公做飯我洗碗的，今天聽書後破天荒想試一試做“燒蘿蔔”和“青蝦卷汆”。於是，我拿出冰箱裏的蘿蔔切成條塊，又興致勃勃上祐漢街市買了一斤活蝦。

依菜譜，蘿蔔切條塊、燒熱汁，很快就泡好了，試了一下味，嗯，下回這汁的調料品比例需要調整：醋多了，鹽少了，花椒和酒的比例還可以再增加。

可這蝦可真讓我抓瞎了！我買的活蝦在袋子裏此起彼伏地活蹦亂跳，我把蝦倒到洗菜池裏清洗的時候，它們爭先恐後地跳到料理臺和地板上來，我的天！這活蹦亂跳的，我怎麼把他們去頭去殼呀？

我家老公倚着廚房的門，雙手交叉於胸前，笑看我在廚房裏亂轉，然後提醒了一句：反正要用酒醃，不如衝乾淨先放酒把蝦醉一醉，等它暈了你纔好去頭去殼。果然，“醉”了的蝦好對付多了，可是我在剝頭去殼的時候又被頭殼扎傷了手指，氣的我一刀背拍下去就拍扁了幾隻蝦，然後碗翻了，砧板也掉到了地上……

看着一地醉”蝦，好吧，我不逞強了，把廚房這陣地還給了老公，“術業有專攻”，我還是做我的洗碗專業戶吧！

附：

六道菜譜

1. 用“燒肉”法。亦以鹽、椒、蔥、酒多擦腹內，外用酒、蜜塗之。入鍋內。餘如前法。但先入鍋時，以腹向上，後翻則腹向下。

2. 鹽水略煮，才色變便撈起。擘開，螯腳出肉，股剁作小塊。先將上件排在殼內，以蜜少許入雞蛋內攪勻，澆遍，次以膏腴鋪雞蛋上蒸之。雞蛋才幹凝便啖，不可蒸過。稱、橙齏、醋供。

3. 以吳中細麩，新落籠不入水者，扯開作薄小片。先用甘草，作寸段，入酒少許，水煮幹，取出甘草。次用紫蘇葉、橘皮片、薑片同麩略煮，取出，待冷。次用熟油、醬、花椒、胡椒、杏仁末和勻，拌麪、姜、橘，再三揉拌，令味相入。

4. 生青蝦去頭殼，留小尾。以小刀子薄批，自大頭批至尾，肉連尾不要斷。以蔥、椒、鹽、酒、水醃之。以頭殼擂碎熬汁，去渣。於汁內汆蝦肉，後澄清，入筍片、糟薑片供。元汁。不用辣酒，不須多汆令熟。

5. 切作四方長小塊，置淨器中。以生薑絲、花椒粒糝上。用水及酒、少許鹽、醋調和、入鍋一沸，乘熱澆蘿蔔上，急蓋之，置地。澆汁應浸沒蘿蔔。

6. 就池沼中，早飯前，初日出時擇取蓮花蕊破者，用手指撥開，入茶，滿其中，用麻絲縛扎定。經一宿。明早連花摘之，取茶，紙包曬乾。如此三次。錫罐盛，扎口收藏。

7. 用銀茶銚煮水，候蟹眼動。以別器貯茶，傾銚內湯少許，浸茶沒，急用蓋蓋之。俟浸茶溼透，再以銚置火上，俟湯有聲，即下所浸茶。少傾便取起。又少傾再置火上，才略沸，便啜之，極妙。

——· 核心內容 ·——

一、燒鵝

這道菜堪爲全書中最爲出名的一道菜了。一向瞧不起前人烹飪著作的袁枚，都將這道菜收入自己的《隨園食單》中，並將此命名爲“雲林鵝”。相傳，這道燒鵝是倪雲林在蘇州吃到的，大加讚賞，回無錫後，他就將這道菜列入了自己的日常食譜中。

作法如下：整鵝一隻，洗淨後，用鹽、蔥末、花椒、酒擦其腹內，然後塞蔥一把，填實其中。之後，再把蜜與酒拌勻，將整鵝通身塗滿。在鍋中放一大碗酒、一大碗水。蓋好鍋蓋，用溼潤的綿紙把鍋蓋縫封起來。連燒兩束茅柴，讓鵝的腹部朝下，隔水蒸，過程中保持綿紙溼潤。第二束茅柴燒盡之後，等鍋蓋自然涼下來，把鵝翻個個兒，蓋上蓋子，封好綿紙，再燒一束茅柴。等這束茅柴燒盡，鵝也就好了。袁枚說 “起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美”。

二、煮麩幹

麩幹，即烤麩，是江南一帶常見的食材。選取蘇州出產的、剛剛從蒸籠上拿下來還沒下過水的細麩幹，用手撕成既小又薄的片子。然後，把甘草切成一寸長的段子，放入水中，加少許酒，同麩幹一起煮。等水煮幹後，取出甘草。再放入紫蘇葉、橘子皮、生薑片，加水與麩幹同煮。不要煮太久，然後把麩幹取出，等其冷卻後，用燒過的油、醬油、花椒、胡椒、杏仁末、生薑絲、橘皮絲，將麩幹再三揉拌，使味道滲透其中。

這道菜製作的全程中，沒有加入鹽或糖，而是取甘草的清甜，醬油的鹹鮮，輔以衆多配料使其調和配伍，一同烹製麩幹這種源自大地穀物的精華，不僅暗合藥食同源的法則，還讓口感呈現出立體跳脫的狀態。道法自然，也是烹飪中極高的境界了。

三、蜜釀蝤蛑

據說，如今蘇菜之中的芙蓉蟹鬥正是在此基礎上發展而來。大概是倪雲林吃煮蟹吃得膩煩了，或者是嫌隨吃隨拆太麻煩，所以才琢磨出“蜜釀蝤蛑”這樣一種新鮮吃法吧。

先將梭子蟹用鹽水稍微煮一煮，等蟹的顏色變了就撈出來。將大鰲和蟹腿中的肉拆出來，將這些鋪在蟹殼之中。把少量的蜂蜜加入打散的雞蛋內攪勻，然後把蛋糊澆在蟹殼所盛放的蟹肉之上，再把蟹的膏黃鋪在雞蛋糊上，然後上籠蒸，一定不要蒸過頭，要嫩嫩地纔好。菜上桌之後，只只蟹鬥清爽利落。一口之中，既有蟹黃的膏油綿密，也有蟹肉的絲絲分明，兩種口感被蓬鬆的雞蛋串聯起來，再加上醋的調和，更襯托得這種滋味鮮美非常。

四、青蝦卷汆

蘊含了對火候與起鍋時間的精準把握。選擇新鮮的青蝦去頭去殼，只留下小尾巴。下面就是考驗刀工的時候了。要用小刀，將蝦肉從頭批到尾，最後形成螺旋狀，要能拉開不斷。之後，用蔥、花椒、酒、鹽來醃製蝦肉。在醃製蝦肉的時間，將剛纔取下的蝦頭蝦殼搗碎熬汁，然後過濾掉渣子。在這個原汁中加入筍片與糟姜略煮，二者都是提鮮之物，以此湯來汆蝦肉，尤其要控制好時間。倪瓚沒有繼續寫，但若是以清水煮一縷掛麪，挑入此湯之中，配着脆嫩的蝦卷，清爽的筍片，撒上一小把青蒜末，對着煙波浩渺的太湖，熱乎乎地來上一碗，怕是神仙也要羨慕呢！

五、燒蘿蔔

這是一道不折不扣的素菜。雖然主角其貌不揚，但云林堂也一樣重視，自有一種簡單精緻的烹調手法。先將蘿蔔切成長方小塊，放在乾淨的、可以蓋蓋子的器皿當中，然後把生薑絲，花椒粒撒在上面。用水，將酒、少許的鹽和醋調和均勻，放到鍋中燒開，然後將這滾燙的調料澆在蘿蔔之上，一定要沒過蘿蔔，之後迅速蓋上器皿的蓋子。靜置一會兒就可以食用了，也可以選擇再泡更久些再吃。這種方法既能去除一部分白蘿蔔的寒涼之性，又可以保證它爽脆的口感。這樣一道燒蘿蔔，無論擺在什麼樣的餐桌上都沒有違和感。倪雲林自然是見過大世面的人，所以才能記錄下這樣一道既可以講究，也可以將就的小菜吧。

六、蓮花茶

最後奉上一壺精心炮製的蓮花茶。要在太陽剛剛出來的時候，選擇池塘中將開未開的荷花，用手指撥開花瓣，將茶葉放進花苞之中，要放滿。然後，用細麻繩把荷花紮緊。第二天早上，連花一起摘下來，從荷花中取出茶葉，用紙包好曬乾。這樣重複三次，也就是將同一撮茶葉三次放入荷花之中，三次取出，三次曬乾。將炮製好的茶葉放到錫罐中收藏，罐口一定要封緊。如此費心炮製的茶，若沒有得當的烹煮之法，美妙的滋味是無法展現出來的。所以，他緊接着在下一條就寫了煎茶法。須用銀茶銚煮水，煮到水中有蟹眼狀的水泡泛起，取下銀茶銚，舀出一勺水，倒入放有蓮花茶的蓋碗之中，使水沒過茶葉，迅速蓋上蓋子。然後，再把銀茶銚掛在炭上繼續加熱。待到聽見其中的水發出聲響，將剛剛浸泡的茶葉投入其中。略過一會兒就把茶銚取下來，再過一會兒，把茶銚再掛回去，剛剛沸騰時，就可以享用了。然後倪瓚寫了兩個字，“極妙”。翻遍全書，獲得雲林先生如此評價的，唯有這盞茶了。