食品工廠實習報告

一、實習目的

1、瞭解食品企業的管理體制，質量方針，發展規劃等；

2、實地考察企業規模，觀摩實際生產中的工藝流程及所用的設備。；

3、瞭解工程技術人員的工作職責和工程程序，獲得組織和管理生產的初步知識，虛心向工人和技術人員學習，培養熱愛專業，熱愛勞動，遵守組織紀律的良好品德。

二、實習內容

（一）山東春福盈豆製品有限公司

1、企業簡介

山東春福盈豆製品有限責任公司位於素有全國豆製品第一鎮之稱的山東省棗莊市山亭區城頭鎮。由吉林宏遠糧業有限責任公司出資興建，公司成立於2008年5月，註冊資金300萬元，佔地2萬平方米，廠房8000平方米，一期項目總投資5000萬元，是當地最大的招商引資企業。公司主要以東北非轉基因大豆爲生產原料，生產、銷售食用低溫壓榨大豆油、低溫豆粕豆粉、大豆蛋白肉、休閒豆製品等系列產品。是目前國內少有的在壓榨大豆油領域做全整個產業鏈條並實現產銷一體化的公司。2009年9月份投產後，可年處理大豆10萬噸，加工優質綠色食用壓榨大豆油1.2萬噸，實現產值2億元，另可加工豆粉或豆製品8萬噸，是當地豆製品行業的龍頭企業。

公司主要產品爲優質冷榨大豆、休閒豆製品、大豆蛋白粉和幹法豆製品，原料全部採用東北非轉基因綠色或有機大豆，營養成分百分之百保留，被指定爲十一屆全運會指定產品。

2、工藝流程及操作要點

（1）壓榨大豆油：

壓榨工藝流程如下：

原料精選→油料去雜、去石→破碎擠壓→過濾提純

“春福盈”大豆油精選上等、優質、新鮮大豆原料，採用傳統物理壓榨工藝，經高科技精濾，清澈透明、無污染、不沉澱、不起沫、不髒鍋、不糊底、不變黑，100%保持了大豆原有的一切營養，品質純正、色香濃郁、營養豐富、味道香醇。

食用植物油製作工藝通常採用壓榨、浸出兩種方法。壓榨油的加工工藝是“物理壓榨法”，物理壓榨法的生產工藝要求原料要精選，油料經去雜、去石後進行破碎、擠壓，讓油脂從油料中分離出來；經榨機榨制後，採用高科技天然過濾提純技術而製成的。

而浸出油的加工工藝是“化學浸出法”，浸出法則採用有機溶劑提取法，透過將油料與“六號輕汽油”（“六號溶劑油”的俗稱）等有機溶劑充分結合後進行抽提，因此對人體有毒害作用的正乙烷等有機物難完全清除，只有精煉達到非常嚴格的標準之後，才能放心食用，否則，很容易對人體產生危害作用。

（2）大豆組織蛋白：

生產工藝流程如下：

精選→清洗→烘乾→冷榨去脂→粉碎→調製→膨化造型→烘乾→包裝。 “春福盈”牌大豆組織蛋白是將脫脂大豆,70 %蛋白大豆粉, 分離大豆蛋白等與水、食品添加劑等混合, 透過破碎、攪拌、加熱和直接蒸汽強化預處理,再透過擠壓膨化機進行混合、擠壓、剪切、成形等物理處理, 同時在擠壓過程中對原料進行殺菌、蛋白質的組織化、澱粉的α化、酶的純化等化學處理, 熔融、高溫處理, 冷卻、乾燥等熱處理, 製成由纖維蛋白組成的有近似肉類產品咬頭的食品。經精選、清洗、烘乾、冷榨去脂、粉碎、調製、膨化造型、烘乾、包裝等十餘道工序精製而成，是純天然植物蛋白食品。

（3）休閒豆製品 工藝流程：優質大豆→粉碎壓榨—豆粕→配料→擠壓膨化後成型→調味→抽真空包裝→殺菌→冷卻→成品

休閒豆製品是大豆組織蛋白經調味殺菌包裝後製成的。優質食用豆粉是經過大豆脫皮壓榨熟處理後的.豆粉，廣泛用於米粉、餅乾、飲料、麥片、乳品、火腿腸和生物發酵等食品行業以及植物水解蛋白原。

（二）山東宏仔食品有限公司

1、企業簡介

山東宏仔食品有限責任公司位於素有全國豆製品第一鎮之稱的山東省棗莊市山亭區城頭鎮，是風味豆製品產業化升級項目，總投資3000萬元,於2005年10月建成投產。採用國內較爲先進的加工線、分裝線、自動消毒線，日加工風味豆製品6000多箱，並建有項目技術依託山東農業大學食品學院，使傳統特色風味和豆類製品加工技術創新能力達到國內先進水平，爲豆製品產業發展和效益提升提供有力支撐公司將始終堅持以“誠信經營、服務永遠、發展無限”爲宗旨，推進“最好的產品在宏仔、最好的服務在宏仔、最好的管理在宏仔、最好的人才在宏仔、最好的機制在宏仔”的戰略目標。建立長效競爭機制，着力長遠發展，使宏仔食品有限公司逐步發展成爲自身強大、爲政府分憂、帶動羣衆致富、奉獻社會、回報社會、躍居同行業之首的大型風味豆製品龍頭企業。

公司以東北非轉基因大豆爲原料，主要生產豆筋、素羊肉串、素雞脯肉等幾十種豆製品，產品銷往全國各地。

2、工藝流程及操作要點 豆筋的生產工藝流程： 選豆→去皮→泡豆→磨漿→甩漿→煮漿→濾漿→3-4次提取→烘乾→包裝。

(1).選豆去皮。選擇顆粒飽滿的黃豆爲宜，篩去灰塵雜質。將選好的黃豆，用脫皮機粉碎去皮，外皮吹淨。去皮是爲了保證色澤黃白，提高蛋白利用率和出品率。

(2) 2.泡豆。將去皮的黃豆用清水浸泡，根據季節，氣溫決定泡豆時間：春秋泡4～5小時，冬季7～8小時爲宜。水和豆的比例爲1∶2.5，手捏泡豆鼓漲發硬，不鬆軟爲合適。

(3).磨漿甩漿。用石磨或鋼磨磨漿均可，從磨漿到過濾用水爲1∶10(1公斤豆子，10公斤水)，磨成的漿汁。採用甩幹機過濾3次，以手捏豆渣鬆散，無漿水爲標準。

(4)煮漿濾漿。漿甩幹後，由管道流入容器內，用蒸汽吹漿，加熱到100～110℃即可。漿汁煮熟後由管道流入篩牀，再進行1次熟漿過濾，除去雜質，提高質量。

（5）提取豆筋。熟漿過濾後流入豆筋鍋內，加熱到60～70℃左右，用竹

竿提取,提取時用手旋轉成柱形，掛在竹竿上即成豆筋。

（6）烘乾包裝。把掛在竹竿上的豆筋送到烘乾房，順序排列起來。烘乾房溫度達50～60℃，經過4～7小時，待豆筋表面呈黃白色、明亮透光即成。 素羊肉串、素雞脯肉等休閒豆製品是由豆筋、豆條、豆皮等經調味拌料等工藝製成的，

其生產工藝爲：半成品→拌料→包裝→殺菌→裝箱。 操作要點：

將大豆或小麥或玉米等原料經粉碎機粉碎，過100目篩。豆粕是大豆經過提取豆油後得到的一種副產品，按照提取的方法不同，可以分爲一浸豆粕和二浸豆粕兩種。其中以浸提法提取豆油後的副產品爲一浸豆粕，而先以壓榨取油，再經過浸提取油後所得的副產品稱爲二浸豆粕。

將粉碎後的原料倒入和麪機內，加水和食用色素攪拌混合3分鐘，混合原料以“手握成團，手鬆即散”爲準。

（三）山東嘉利豐豆製品有限公司

1、企業簡介

棗莊市嘉利豐食品有限公司位於城頭鎮迎賓大道西側，佔地面積40畝，建築面積12000平方米，總投資5000萬元，透過產業招商，企業招商，由長沙連心食品有限公司和棗莊市嘉益食品廠聯合投資興建，主要建設3條年生產能力20萬箱的豆製品生產線，項目將引進當前最先進的技術及生產工藝，主要生產以都進。豆條，素羊肉串，素牛排等十幾個花色品種爲主的休閒豆製品。

目前廠房主體已完成施工，正在按照質監部門要求進行內部裝修，10月份可建成投產。項目正式建成投產後，年產優質休閒豆製品可達40萬箱，產品主要銷往河北河南東北三省，湖南江西等地。產值突破8000萬元，利稅1500餘萬元，提供就業崗位300餘個。

2、工藝流程及操作要點

由於公司還未正式投入生產，還沒有看到產品製作工藝

豆製品一般傳統工藝流程：

優質大豆→粉碎壓榨—豆粕→配料→擠壓膨化後成型→調味→抽真空包裝→殺菌→冷卻→成品

操作要點：

將大豆或小麥或玉米等原料經粉碎機粉碎，過100目篩。豆粕是大豆經過提取豆油後得到的一種副產品，按照提取的方法不同，可以分爲一浸豆粕和二浸豆粕兩種。其中以浸提法提取豆油後的副產品爲一浸豆粕，而先以壓榨取油，再經過浸提取油後所得的副產品稱爲二浸豆粕。

（四）青島啤酒有限公司滕州分公司

1、企業簡介

青島啤酒(滕州)有限公司，是一家其它型企業，於1999年正式成立，公司位於山東省棗莊市滕州市黃山橋居委會，本公司資金實力雄厚，生產經營能力強大。 加上公司總裁張正迎的英明領導，目前已發展成爲業內一家較具實力的生產型企業。公司主營啤酒製造。1993年7月15日，青島啤酒股票（0168）在香港交易所上市，是中國內地第一家在海外上市的企業。同年8月27日，青島啤酒(600600)在上海證券交易所上市，成爲中國首家在兩地同時上市的公司。

青啤公司2010年累計完成啤酒銷量635萬千升，同比增長7.4%，實現主營業務收入人民幣196.1億元，同比增長10.4%；實現淨利潤人民幣15.2億元，同比增長21.6%。繼續保持利潤增長大於銷售收入增長，銷售收入增長大於銷量增長的良好發展態勢。

青島啤酒遠銷美國、日本、德國、法國、英國、意大利、加拿大、巴西、墨西哥等世界70多個國家和地區。全球啤酒行業權威報告Barth Report依據產量排名，青島啤酒爲世界第六大啤酒廠商。

2、工藝流程及操作要點

啤酒釀造工藝流程