枸杞紅棗羊奶粉生產工藝研究論文

1材料和方法

1.1原料

枸杞、紅棗，均購自於當地中藥材批發市場；羊奶，購於當地奶羊合作社；乳糖，檸檬酸、環糊精等均爲食品級，市售。

1.2試驗儀器與設備

JY92－Ⅱ超聲波細胞粉碎機；W－NOZ50－500型噴霧乾燥機；JN－10HC高壓均質機；DZF－6051型真空乾燥箱；AL204電子天平；HH－6數顯恆溫水浴鍋；TDL－40B低速臺式離心機；WD800T格蘭仕微波爐；UV－2550紫外－可見分光光度計；DELTA320－pH計。

1.3工藝流程

枸杞、紅棗→破碎→酶解→提取→離心→清汁→羊奶→過濾→混合調配→殺菌→濃縮→噴霧乾燥→枸杞紅棗羊奶粉。

1.3.1枸杞清汁的製備幹態枸杞、紅棗按質量比1∶3混合，洗淨覆水，破碎打漿後，稱取2g左右，加入質量比0.3%的纖維素酶進行酶解，然後以多糖的提取率爲指標，製備枸杞紅棗清汁，考察各因素對枸杞紅棗清汁中多糖的提取率的影響，在此基礎上，選取各顯著因素的最優試驗範圍，以多糖提取率爲指標，採用正交試驗對枸杞紅棗多糖工藝條件進行優化。

1.3.2多糖含量的測定枸杞紅棗多糖的測定以葡萄糖爲標樣，採用硫酸－苯酚比色法[7-9]。繪製標準曲線：Y=3.516X＋0.217（R2=0.9998）。其中X表示葡萄糖溶液濃度，mg·mL-1；Y表示吸光度OD值。測定時吸取樣品液1.0mL在波長490nm處測定樣液吸光度Y，將Y值代入標準曲線方程，進而得到樣液中枸杞紅棗多糖濃度X，mg·mL-1。多糖提取率=（X×V）/(M×103）×100%其中X表示樣液的濃度(mg·mL-1)；V表示定容後的體積(mL)；M表示所取枸杞紅棗的重量(g)。

1.3.3奶粉配方試驗設計選用一定比例羊奶、枸杞紅棗清汁、乳糖、環糊精混合均質後，進行奶粉噴霧乾燥[10-11]，噴霧乾燥條件：進口溫度160℃、進風速度40m3·h-1，進料速度3.6mL·min-1。對不同配方製得的奶粉進行評定。

2結果與分析

2.1枸杞紅棗多糖提取工藝條件研究

2.1.1超聲功率對枸杞紅棗多糖提取率的影響稱取枸杞紅棗漿2g，設定料液比1∶20（mL·g-1）、物料粒徑爲0.19mm、超聲時間爲70min。分別在100,120,140,160,180和200W等6個梯度的超聲功率時提取枸杞紅棗多糖並計算其提取率。由圖1可以看出，超聲功率應控制在160W左右爲宜。

2.1.2超聲時間對提取率的影響稱取枸杞紅棗漿2.000g，設定料液比1∶20（mL·g-1）、物料粒徑爲0.19mm、超聲功率爲160W。分別在40，50，60，70，80，90min等6個梯度的超聲時間提取枸杞紅棗多糖並計算提取率,由圖2可以看出，超聲時間應控制在70min左右爲宜。

2.1.3料液比對提取率影響稱取枸杞紅棗漿2.000g，設定物料粒徑爲0.19mm、超聲功率爲160W、超聲時間爲70min。分別在料液比爲1∶10、1∶15、1∶20、1∶25和1∶30（mL·g-1）等5個梯度下提取枸杞紅棗多糖並計算提取率,由圖3可以看出，料液比應控制在1∶20（mL·g-1）左右爲宜。

2.1.4物料粒徑對提取率影響稱取枸杞紅棗漿2.000g，設定料液比爲1∶20（mL·g-1）、超聲功率爲160W、超聲時間爲70min。分別在物料粒徑爲0.30，0.25，0.21，0.19，0.17，0.15mm等5個梯度下提取枸杞紅棗多糖並計算提取率。由圖4可以看出，物料粒徑應控制在0.19mm左右爲宜。

2.1.5枸杞紅棗多糖提取條件優化根據單因素試驗結果，選取各顯著因素的最優試驗範圍，以枸杞紅棗多糖提取率爲指標，採用正交試驗對枸杞紅棗多糖的工藝條件進行優化。

2.2枸杞紅棗羊奶粉配方優化研究

枸杞紅棗羊奶粉配方優化試驗方案如表4所示。邀請20名鑑評員對調配後製得的產品進行感官評價。各因素對枸杞紅棗羊奶粉配方調配結果的影響程度依次爲A>B>C>D，羊奶的量對品質的影響最大，環糊精添加量對品質的影響最小。枸杞紅棗羊奶粉的最佳配方爲A2B2C1D3，即：羊奶添加量爲90%、枸杞紅棗清汁添加量爲10%、乳糖爲0.05%、環糊精爲0.06%。在此條件下配製生產的枸杞紅棗羊奶粉色澤均勻一致，呈淡紅色，組織狀態均勻、細膩，無結塊，具有濃郁的枸杞紅棗香和羊奶奶香，無羶味。

3結論

透過單因素試驗得到超聲功率、超聲時間、液料比、物料粒徑等因素對枸杞紅棗清汁製備時清汁多糖提取率的影響，並透過正交試驗得出枸杞紅棗清汁中多糖提取的最佳工藝爲超聲功率160W，超聲時間80min，液料比1∶20（g·L-1），物料粒徑0.19mm。在此條件下枸杞紅棗清汁中多糖含量最高，達到7.59%。按配方羊奶添加量爲90%、枸杞紅棗清汁添加量爲10%、乳糖爲0.05%、環糊精爲0.06%。在此條件下配製生產的枸杞紅棗羊奶粉色澤均勻一致，呈淡紅色，組織狀態均勻、細膩，無結塊，有濃郁的枸杞紅棗香和羊奶奶香，無羶味。