麪粉增白劑有害無益嗎的閱讀及答案

麪粉增白劑有害無益嗎

方舟子

最近，衛生部終於讓步，擬從明年12月起禁用麪粉增白劑。這個決定也受到了衆多質疑，網上的調查結果顯示，90%以上的人贊成禁用麪粉增白劑。食品添加劑長久以來已被妖魔化，人們對之本就疑慮重重，巴不得什麼食品都是純天然的，如果換一種食品添加劑做調查，結果估計也差不多。但是監管部門在決定批准或禁用某種食品添加劑時，不能聽從沒有專業知識的普通公衆的直覺，而應該有合理的科學依據。如果有科學證據表明麪粉增白劑真的是有害無益 ，當然應該禁用，不用等到一年後。但是這種說法有科學依據嗎？ 國內有關麪粉增白劑的爭議已經有一段時間了，說是爭議，其實在媒體上聽到的幾乎是一面倒地認爲麪粉增白劑有害無益應該被禁用的專家意見。據報道，商務部、國家發改委、質檢總局、工商總局都早就同意取消麪粉增白劑，只有衛生部反對。直到最近，衛生部終於讓步，對是否禁止使用麪粉增白劑公開徵求意見，公告稱將設1年的過渡期限，擬從明年12月起禁用麪粉增白劑。這個決定也召到了衆多質疑，網上的調查結果顯示，90%以上的人贊成禁用麪粉增白劑。 食品添加劑長久以來已被妖魔化，人們對之本就疑慮重重，巴不得什麼食品都是純天然的，如果換一種食品添加劑做調查，結果估計也差不多。但是監管部門在決定批准或禁用某種食品添加劑時，不能聽從沒有專業知識的普通公衆的直覺，而應該有合理的科學依據。如果有科學證據表明麪粉增白劑真的是有害無益，當然應該禁用，不用等到一年後。但是這種說法有科學依據嗎？ 剛磨出的麪粉顏色發黃、粘性大、彈性差，用它做麪點不僅不好看，還不好吃。因此傳統上在供食用之前都要先把麪粉儲存幾周到幾個月讓它自然後熟。麪粉發黃是由於其中含有微量的類胡蘿蔔素（主要是葉黃素），在儲存過程中空氣中的氧氣將類胡蘿蔔素氧化，麪粉就逐漸變白了。同時氧氣也促進了麪筋的形成，讓麪點口感更好。但是長期儲存不僅佔地方，而且麪粉容易發黴和滋生害蟲、老鼠，並不衛生。使用增白劑和後熟劑能讓麪粉的後熟過程縮短爲2～3天。 麪粉增白劑用得最多、成爲衆矢之的的是過氧化苯甲酰。國內爲使用過氧化苯甲酰辯護的人聲稱它還具有促進麪粉後熟、改善口感的作用，但是英文的專業資料並不支援這種觀點。過氧化苯甲酰的作用就只是給麪粉增白，需要同時用別的後熟劑才能促進麪粉後熟。增白只是讓麪粉顯得好看，使用它的意義似乎不大。但是問題是麪粉的白淨已成爲麪粉高質量的標誌，影響到人們對面粉的選擇，而讓麪粉自然變白又不現實，那麼使用增白劑也不能說毫無用處，前提是這種增白劑必須是對健康無害的。 那麼過氧化苯甲酰是否對人體有害呢？我們首先要

剛磨出的麪粉顏色發黃、粘性大、彈性差，用它做麪點不僅不好看，還不好吃。因此傳統上在供食用之前都要先把麪粉儲存幾周到幾個月讓它自然後熟。麪粉發黃是由於其中含有微量的類胡蘿蔔素（主要是葉黃素），在儲存過程中空氣中的氧氣將類胡蘿蔔素氧化，麪粉就逐漸變白了。同時氧氣也促進了麪筋的形成，讓麪點口感更好。但是長期儲存不僅佔地方，而且麪粉容易發黴和滋生害蟲、老鼠，並不衛生。使用增白劑和後熟劑能讓麪粉的後熟過程縮短爲2～3天。

麪粉增白劑用得最多、成爲衆矢之的的是過氧化苯甲酰。那麼過氧化苯甲酰是否對人體有害呢？我們首先要看它是否有急性毒性。毒理學衡量物質的急性毒性的常用指標是半致死量，也就是能導致一半的實驗動物死亡的用量。半致死量越高，毒性就越低，口服過氧化苯甲酰的毒性極低，對大鼠的半致死量是每千克體重5克，毒性比食鹽還低（食鹽的半致死量是每千克體重3.6克）。動物實驗未發現過氧化苯甲酰對生殖、發育會有不良影響，也沒有證據能表明它是致癌物，所以國際上沒有將它列爲致癌物。國內有專家稱長期服用過氧化苯甲酰會造成苯慢性中毒，並沒有科學文獻能支援這種說法。

過氧化苯甲酰加到麪粉之後，幾乎全部（91%以上）變成了苯甲酸。苯甲酸的毒性要高一些，半致死量是每千克體重1.7克。苯甲酸天然存在於某些食品（水果、奶製品、肉類）中，本身就是一種食品添加劑，作爲防腐劑大量地用在食品中，使用量比過氧化苯甲酰高得多。碳酸飲料中含有苯甲酸200毫克/千克，喝一瓶500毫升的碳酸飲料攝入的.苯甲酸的量相當於幾斤使用過過氧化苯甲酰增白的麪粉中苯甲酸的量。所以有專家從生成苯甲酸的角度反對使用過氧化苯甲酰，是 沒法令人信服的。

還有專家從過氧化苯甲酰會破壞胡蘿蔔素、葉酸、維生素E等維生素的角度反對使用過氧化苯甲酰，甚至說：麪粉是貧困地區人攝取微營養素的主要來源，而現在局面是孕婦一邊吃着加有增白劑的饅頭，一邊還要服用葉酸。其實麪粉中這些能被氧化破壞掉的維生素的含量極低或難以被人體利用，本來就不具有營養價值。即使維生素儲存最好的全麥麪粉，胡蘿蔔素、葉酸、維生素K的含量分別只有每100克麪粉含5微克、44微克、0.7毫克，而人們每天需要的這些維生素的量分別爲（大約）2000微克、400微克、15毫克，都可以忽略不計（其中麪粉中葉酸的量似乎不少，但天然葉酸不穩定，在儲存、烹飪過程中會損失一半以上，剩下的又只有大約50%能被人體吸收）。

因此過氧化苯甲酰在國際上被普遍作爲食品增白劑使用，除了用於麪粉，還用於奶酪的增白等。1997年開始歐盟禁用了麪粉增白劑，但是國際食品法典委員會（由聯合國糧農組織和世界衛生組織共同建立）的最新標準仍把過氧化苯甲酰列爲麪粉增白劑，最高限量爲75ppm。美國食品藥品監督管理局也將它列爲合法的麪粉增白劑，在合理使用的範圍內不做限量。加拿大的限量則高達150ppm。中國的國家標準反而比較保守，限量爲60ppm，實際上普遍超標使用，用量大約是100ppm，但也沒超過加拿大的標準。現在則乾脆要禁用，比以麪包爲主食的美國、加拿大還嚴格。(選自《中國青年報》，2010.12.29。有刪改)

10. （4分）麪粉後熟的結果是(1)

(2)

11.本文反對專家認爲麪粉增白劑有害無益的理由有哪些？請簡述理由。（3分） 12. 下列對本文理解和分析不正確的一項是（ ）（3分）

A．而人們每天需要的這些維生素的量分別爲（大約）2000微克、400微克、15毫克中的這些指的是胡蘿蔔素、葉酸、維生素K等維生素。

B．文章最後一段主要用了列數字，作比較的說明方法，說明我國的麪粉增白劑的最高限量比以麪包爲主食的美國、加拿大還嚴格。

C．過氧化苯甲酰加到麪粉之後，將全部變成了苯甲酸，而苯甲酸無毒，使用量比過氧化苯甲酰高得多。

D．國際食品法典委員會和美國食品藥品監督管理局將過氧化苯甲酰列爲合法的麪粉增白劑，在一定範圍內不做限量。

參考答案：

10.(1)變白 (2) 形成麪筋，讓麪點口感更好

11.（3分）①過氧化苯甲酰沒有急性毒性②苯甲酸天然存在於某些食品中，本身就是一種食品添加劑 ③麪粉中這些能被氧化破壞掉的胡蘿蔔素、葉酸、維生素E等維生素的含量極低或難以被人體利用，本來就不具有營養價值。

12.C（不是全部）