乳品加工技術課程測試題

乳品加工技術課程測試題

一、 填空題 （每小題 1分，共 10分）

牛乳的酸度 、脂肪 、蛋白質 、幹物質 。濃縮乳的濃度 、溫度 、乾燥進風溫度 、排風溫度 、包裝

室的溫度 、相對溼度 。

二、判斷題（每小題2分，共30分） 1、分離牛乳前必須預熱（ ）

2、牛乳受熱溫度高、時間長，導致蛋白質變性凝固（ ） 3、生產乳粉時，牛乳酸度小於20°Ｔ（ ） 4、牛乳淨化分離溫度爲40℃左右（ ） 5、做酒精試驗時，酒精濃度越高越好（ ） 6、濃縮乳的濃度越高，越利於乾燥（ ）

7、、滴定測酸度時，消耗NaOH的體積爲其酸度值（ ） 8、二次蒸汽是指用於加熱的蒸汽（ ） 9、真空蒸發又叫減壓蒸發（ ） 10、乾燥過程排風溫度越高越好（ ）

11、空氣過濾器的作用是去除雜質淨化空氣（ ）

12、使用高壓泵時，壓力過高可能導致管路爆裂（） 13、濃縮乳的濃度越高，越容易乾燥成粉（ ） 14、乳粉中蔗糖含量應控制在小於等於20%（ ） 15、冷凝器的'作用主要是用於冷凝二次蒸汽（ ）

三、名詞解釋（每小題2分，共8分） 1、二次蒸汽：

2、水份蒸發量：

3、減壓蒸發：

4、酒精陽性乳：

四、單項選擇題（每題2分，共20分）1、濃縮乳幹物質含量爲（ ）

A 40%， B 45%， C 50%， D 45-50% 2、正常牛乳的酸度爲（ ）

A 20°T， B 18°T， C 22°T， D 22°T以上

3、經驗加糖量約爲（ ）

A 2%， B 2.5%， C 3%， D 4% 4、乳粉乾燥過程的進風溫度爲（ ）

A 100℃， B 130℃， C 170℃， D 150-160℃

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5、對包裝室中的空氣應進行（ ）處理

A 殺菌， B 降溼， C 殺菌和降溼， D 不需處理 6、化學清洗法所用的酸鹼的濃度爲（ ） A 3%， B 4%， C5%， D2% 7、乾燥噴粉前需對乾燥塔進行（ ） A殺菌 B預熱 C預熱殺菌 D直接噴粉 8、乳粉乾燥時的排風溫度是（ ） A 75—85℃，B 70℃， C 95℃ D 100℃ 9、濃縮時,加熱蒸汽壓力過高,會導致（ ） A 跑奶B焦管 C真空度增大 D不影響生產 10、乳粉水分過高，其儲存期（ ）

A延長 B縮短 C對儲存期沒影響 D 二者無關

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五、簡答題：（每題5分，共20分） 1、用滴定法如何測牛乳酸度？

2、濃縮設備常見故障有哪些？

3、什麼是CIP清洗法？

4、如何判定濃縮終點？

六、計算題（每題4分，共12分） 1、欲用95%的酒精配成70%的酒清95ml,如何配製？

2、有一濃縮設備，進料量爲2000Kg，從12%濃縮到48%， 求水份蒸發量和濃縮奶量。

3、今有幹物質含量爲12%的原料乳100KG，欲生產全脂加糖奶粉，已知成品中糖爲20%，水份含量爲3%，求蔗糖加入量？