保證食品安全的規章制度(範本)
1 食品安全管理組織構成
①單位負責人;
② 食品安全管理人員;
2 餐廳衛生制度
① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。
② 要每天清掃兩次,每週大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質、生蟲食品。
④ 小餐具用後洗淨、消毒、保潔。
⑤ 服務人員穿戴清潔工作衣帽,工前、便後洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指,手鍊,塗指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)制度
①涼菜製作必須做到“五專”:即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。並在涼菜製作間入口處設預進間,供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
②涼菜製作間內必須安裝空調設施,保證室溫低於25℃。
③涼菜製作間加工前必須進行紫外線消毒,每次消毒時間不少於30分鐘。
④涼菜製作前要將刀、砧板、檯面、手進行消毒並有消毒記錄。
⑤加工前應認真檢查待配製的成品涼菜,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必須洗淨消毒,未經清洗處理的,不得帶入涼菜製作間。
⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。
⑦熟食勤作、勤銷,做到當天製作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。
⑧工作結束後要做好工具、容器的清洗消毒及製作間內的清潔衛生工作。
⑨非專業間操作人員不得擅自進入,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
4 初(粗)加工間制度
① 有專用加工場地,工具、容器要專用,腐敗變質原料不加工使用。
②各種食品原料在使用前應洗淨,動物性食品、植物性食品應分池清洗,水產品應在專用水池清洗,禽蛋在使用前應將外殼洗淨,必要時應進行消毒處理,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③ 加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。
④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作檯要分開使用,並有明顯標誌。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。
⑥ 防塵防蠅設施齊全,運轉正常。
5 烹調加工制度。
① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應;
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 製作點心用原料要以銷定量,製作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用安全標準》;
⑦ 工作結束後,調料加蓋,做好工具、容器、竈上竈下、地面牆面的清潔衛生工作。
⑧ 操作人員應注意個人衛生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長髮指甲,不蓄長髮和鬍鬚,不吸菸,不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,並做到班產班清。
6 食品粗加工衛生制度
① 所有原輔料投產前必須經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作,確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。
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