宜賓燃面隨筆

燃面是宜賓最具特色的傳統名小吃之一，原名敘府（宜賓別稱）燃面，舊稱油條面，因其油重無水，點火即燃，故名燃面。曾經有人嘗試過，用筷子夾起一根拌好的燃面，然後點燃打火機去燒，真是神奇，燃面果然燃了，像蚊香一樣，很久都沒有熄滅。

燃面選用宜賓優質水面條爲主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山柰、芝麻、花生、核桃、二荊條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等爲輔料，將面煮熟，撈起甩幹，去除鹼味，再按傳統工藝加入作料即成。值得一提的是，宜賓碎米芽菜，又稱敘府芽菜，它和南充冬菜、涪陵榨菜、內江大頭菜並稱爲四川四大醃菜。芽菜看起來很不起眼，但卻是燃面最關鍵的輔料，沒有芽菜，就沒有燃面。芽菜口感很好，又脆又香，給燃面增色不少。

在宜賓大城小鎮，隨便走進哪家麪館，都能嚐到地道的燃面，保證好吃得讓你舌頭打結。一招鮮，吃遍天。宜賓燃面鬆散紅亮、香味撲鼻、麻辣相間、味美爽口，因此，宜賓燃面逐漸走出宜賓，走向整個巴蜀大地，甚至在麪食衆多的北方也站穩了腳跟。

在成都我曾多次品嚐宜賓燃面。燃面多用小碗裝，一兩一碗。說一兩，最多有五錢面，其中佐料佔了一大半，怪不得味道獨特。這就像那些幹鍋類菜品，麻辣味濃，原因在於幹海椒、青花椒一大把，風味當然突出。宜賓燃面本是素面，後來爲適應市場需求，又陸續推出了葷燃面（面臊中加有肉末）、燃湯麪等，帶給了食客更多的味覺感受。

燃面的麪條幹，揉麪時摻進的.水分少，製成的麪條條圓、硬挺，用油揉散時纔不會斷節，煮熟後面條有筋力和骨力，入口時有滑爽的感覺，嚼到末尾時還有回香的味道。煮麪條時要掌握好火候，以沸水下鍋，待麪條斷生、漂鍋，即剛煮熟時用漏勺撈起來，然後甩幹水分，分盛於裝有化豬油和豌豆尖的碗內，最後澆上紅油、醬油，撒上芽菜、花生和核桃碎仁、芝麻面、蔥花和味精等輔料即成。在等待間隙，老闆在操作間混勻面條時，那香味就不斷襲來，簡直讓人垂涎三尺。

宜賓燃面油重無水，單純吃麪肯定沒有其他麪條容易下嚥。因此吃燃面時，麪館還會提供一碗特製的湯。這碗湯去除了燃面的燥嘴，滋潤了口舌腸胃，堪稱燃面伴侶。湯由豬油、紫菜和豆芽組成，撒上細鹽和胡椒等調料，清淡鮮美，吃麪前喝上幾口，清理食道，開啟食慾；吃完麪後，再喝上幾口，鮮湯化食；加點醋，更加開胃，喝下去讓人解乏去困，精神抖擻。

一碗麪，一碗湯，即能讓你領略川南特有的油重無水、一點即燃的宜賓燃面。