一顆土豆,敬故鄉雜文隨筆

扒一扒

學名馬鈴薯，因爲形狀酷似馬鈴鐺而得此名。別名就太多了：東北稱土豆、華北稱山藥蛋、西北稱洋芋、江浙一帶稱洋番芋，廣東及香港稱之爲薯仔。

雖然中國目前是世界上產土豆最多的國家，但土豆的原產地卻不是中國，土豆原產於美國安第斯山區。據說被帶入歐洲以後，先被當做花卉用於觀賞和裝飾，不得不說，歐洲人民的浪漫氣質，真是是與生俱來，流淌在血液裏面的。

具體什麼時候流入中國，不得而知，但中國不僅成爲了大規模種植國家，各個地區的人民把其食用價值發揮到了極致。種植在水田裏的土豆，水分含量高，適合炒絲、涼拌，口感較脆；種在山地裏的土豆，澱粉含量高，適合燉、燒、燜，口感沙面。

烤一烤

烤紅薯在各個城市的街頭都有，烤土豆卻不常有，然而烤土豆的味道，絕不遜於紅薯。一個廢舊的搪瓷盆燃燒着忽明忽暗的木炭，上面烤着幾個土豆，是冬天大涼山的街頭獨有的風景。走旁邊路過，會被空氣裏飄着的一絲焦香土豆味吸引，不駐足買一個，也會默默的吞兩次口水。

土豆被烤得全身焦黑，選好自己想要的那個，賣土豆的婦女，用一塊手掌長短的薄竹片，熟練的把面上焦黑的部分刮掉。刮掉皮的的那一瞬間，香味便肆無忌憚的散發出來，外面焦黃脆香，裏面軟面香甜。如果想加點味道，給賣土豆的說“給我加點醬。”她會把土豆豎着劃成三塊，在中間塗上自家制作的辣椒醬。着急的咬上一口，燙得張大嘴直吹氣，帶着土豆香味白色的哈氣散發到空氣中，溫暖而滿足。

炒一炒

土豆切絲，切好後放入水中浸泡片刻，成品會更脆。記憶裏外婆切的土豆絲，就粉絲般粗細，那纔是真正的絲。摁土豆的左手和拿刀的右手，就像是緊密配合的機器，見她右手不停上上下下，左手隨着慢慢往後挪。伴着嚓嚓嚓的聲音，三五分鐘以後，圓滾滾的土豆就被切成無數根長短粗細一致的絲，整整齊齊的碼在砧板上。我切的土豆絲已經從小時候的小棒槌，升級爲現在的小棒，要想達到外婆的段位，簡直是望塵莫及。

油燒熟以後，將濾過水的土豆絲下鍋，待土豆絲炒到半透明狀態時，加入配料青椒絲、紅椒絲。翻炒到青、紅椒絲變軟，加入調料：鹽、花椒麪，即可起鍋。清香撲鼻，顏色好看，土豆的淡黃，和辣椒的紅綠色交錯。作爲開胃小菜，都是不錯的選擇。並且，不受地域的限制，大江南北都能吃得到。

煮一煮

這裏的煮，不是燉，做法也比較具有家鄉特色。把土豆刷洗乾淨，連皮下鍋加水煮，水沒過土豆三分之一左右即可開火。20-30分鐘後，水煮幹了，土豆也熟了，土豆皮被煮得裂開，淡黃的土豆從皮裏崩出來。把薄薄的皮撕開後，就可以開動了，配點鹹菜、豆豉，就可以填飽肚子，做法簡單，保留了土豆最原始的味道。鄉村的晌午，常常就這麼煮上一鍋土豆，一家人圍在鍋邊吃完後，又各自開始農作。

在基於這種吃法的基礎上，我又研究了一種獨家吃法。把剝好皮的土豆，放在碗裏，用勺子三兩下切成小塊，放點鹽、雞樅油、花椒油、辣椒醬，拌一拌，又別有一番滋味。

再說煮湯，在城市的飯店去點土豆絲湯，服務員大概會盯上你幾眼，然後狠狠的說一句“沒有”或者“點選單上有的.菜”。要想吃，只得自己在家做。油燒熟，下薑片和蔥花爆香後，加入一大碗水。等待水開的過程中，將土豆、老壇泡菜或者白菜，切絲備用。水開後先放土豆絲，待土豆絲在鍋裏咕嘟咕嘟煮軟後，加入切好的菜絲。煮兩三分鐘，加入鹽、蔥花，還可以撒少許胡椒粉，攪勻後起鍋。我更喜歡，泡菜煮的土豆絲湯，土豆絲的澱粉讓湯變得濃郁，泡菜的酸味讓這道菜更具特色。泡菜在這道湯中扮演的角色，就如回鍋肉中的郫縣豆瓣一樣。

燒一燒

除了炒以外，燒是另外一種比較大衆的做法，雖然各個地方對這種做法有着不一樣的稱呼。四川叫土豆燒排骨，東北叫土豆燉雞塊，廣東叫土豆燜鴨塊，但做法都大同小異。都是把肉類爆炒後加入調料，再注入水加入土豆切塊，蓋上鍋蓋煮熟。做菜時加入的調料，決定了這道菜的特色。

土豆在燒菜中扮演的角色從炒菜中的主角蛻化爲配角，但確是個不可或缺的配角。土豆相比蘿蔔更易吸湯汁的味道，土豆的軟糯加上湯汁的鮮美，入口即化，口齒脣間都是幸福的味道。

炸一炸

只要有賣小吃的地方，就有狼牙土豆。一桶罐裝氣、一口鍋、一壺油、一桶土豆、一個三輪車、一排調料盒，就可以撐起一個家的吃穿用度。切成波浪形的土豆在油鍋裏滋滋作響，香味可以從街頭竄到街尾；可以從辦公樓下飄到辦公室內，某奶茶的廣告“小餓小困，香飄飄”，選擇喝奶茶是因爲他們樓下沒有狼牙土豆賣。

炸好的土豆條油亮金黃，那一排的調料盒，可以將土豆調成多種口味。麻辣、酸辣、酸甜、白味，白味並不是什麼都不加，而是不加辣椒；加辣椒的，又可以分爲微辣、中辣、特辣；總之，不管什麼樣的口味，都可以得到滿足。加折耳根、小米辣、大頭菜末，是四川的特色，再加入酸菜末和老壇酸湯，又是我大涼山纔有的特色。

寫在最後

土豆就是這樣一個，可做主食，可做菜餚；可炒可炸，可煮可燉；可做主角，可做配角；遍佈世界各地，從古至今都深受大衆喜愛的存在。如果你看的過程中，已經默默的吞了口水，更或者有跑去廚房抄起一個土豆下鍋的衝動，這篇文章就達到了它的目的。