美文賞析：懷念水醃菜

冬天，又見街頭巷尾有人在叫賣雪裏蕻了。此時正是醃鹹菜節氣。一年四季裏，雪裏蕻鹹菜是尋常百姓家餐桌上的一道美味。看到那些碧綠生青，堆在馬路邊上的一大捆一大捆的雪裏蕻，不禁使人想起舊時鄉村裏家家都踏水醃菜的往事。

入冬天氣轉冷，農家都忙着醃鹹菜和蘿蔔乾，這是昔日江南農家秋菜冬貯的習俗。水醃菜是醃鹹菜一種最簡便的方法，不用切菜，將整棵菜入缸醃製。雪裏蕻也能踏水醃菜，但人們一般都用白梗菜，這種菜梗長且梗多葉少，踏成水醃菜後又鮮又嫩，水醃菜的菜梗更受人青睞。選擇晴好天氣，將地裏的白梗菜砍到後曬傷一二天，讓其半脫水，然後將菜洗乾淨，再晾曬至乾爽。選一口大小適中的缸洗乾淨擦乾水，先在缸底撒上一層鹽，再碼上一層菜。踏水醃菜一般都由男人擔任，腳穿一雙新草鞋，將碼在缸裏的第一層菜踏到出水，俗稱踏熟，然後再碼一層菜，再撒一層鹽，碼一層踏一層，踏滿一缸爲止。最後必須在水醃菜上壓上一塊石鎖或黃石之類的重物，讓鹹菜浸沒在水裏，以免發生黴爛變質。我家的水醃菜都由父親踏，那時我們都還很小。我長大了，在我的青少年時代也曾踏過水醃菜。我家踏水醃菜一般都在晚飯後的黃昏，在忽明忽暗的煤油燈下，父親先把準備好的大缸搬到後屋，再把一筐筐白梗菜搬進來，一切準備就緒後，母親往缸裏撒鹽碼菜，有時是父親腳穿草鞋進缸踏菜，有時是我腳穿長筒套鞋進缸踏菜。記憶裏有一年踏水醃菜的時候，一開始父親就讓我踏菜，他在一邊教我踏菜要領，踏菜時雙腳要用力，要將菜踏透踏熟踏結實，踏菜時雙腳一上一下跳躍式，要一腳挨一腳不能漏踏，踏不透醃出的水醃菜不好吃。我按照父親所教的要領踏菜，踏一會就讓父親檢查一下，直到他滿意爲止。他說我的踏菜技術能否合格？要等吃了我踏的水醃菜再說，若合格滿師，今後家裏的水醃菜就由我踏了。我聽了心裏很開心，因爲我終於長大了，而且能爲家裏做事，爲父母分擔家務了。

記憶裏，由於我家人多，每年都要踏上一二缸水醃菜。踏好水醃菜約一個月後，到了隆冬季節，就可以從缸中挖出來吃了，將挖出的`水醃菜擰乾鹹水切碎，就可以早晚搭白粥搭泡飯了。如果將切碎的水醃菜再放進油鍋爆炒一下，那就更鮮美了。那時經濟拮据的農人，吃水醃菜一般是捨不得油爆的。有時嘴饞了，就從缸中挖棵水醃菜空口吃，去掉老的菜幫子，專吃裏面的菜心，那鹹淡適中，脆生生甜滋滋的白梗菜心，賽過如今的一些休閒食品。水醃菜的鄉土氣息，至今彷彿仍在我嘴邊縈繞。

到來年春天天氣轉暖，水醃菜容易變酸，人們就將其從缸中撈出切碎曬菜乾頭。每年此時，我家都會用水醃菜的菜幫子燒上一大鍋“爛黃蒲”，再用水醃菜的鹹水煮一鍋黃豆，爛黃蒲和鹹水豆讓我們慢慢享用。煮熟的爛黃蒲不僅是早晚的美味小菜，而且午餐時當菜也不可多得。

懷念水醃菜，難忘那些純樸的民俗鄉風。