《食物如何儲存》閱讀題及答案

閱讀下面的文章，完成第19～21題。（共8分）

①食物從生產收穫到分銷到都市裏的消費者手中，總需要一個過程，少則幾天，多則幾周甚至幾個月。在這個過程中，食物如何儲存就成了一個重要的問題。

②所有人都希望吃到新鮮食物。一般而言，剛剛收割的植物或者新宰殺的動物有着很好的風味。但是在後續的儲存中，植物體內的生化反應還會繼續進行，但是缺少了水和養分的供給，這些生化反應的結果往往不是我們所喜歡的。對肉類來說，肉類特有的香味物質一般並不穩定，容易氧化。更重要的是，這些食物很容易成爲致病細菌生長的樂園，現代食品加工中控制細菌差不多是最關鍵的方面。而且，植物中的細菌生長還可能把硝酸鹽 轉化成亞硝酸鹽，而後者可能轉化爲致癌物質。通常人們把沒有經過加工和儲存處理的食物也都叫做“新鮮食物”。但是 收割或者宰殺之後比較久的“ 新鮮食物”，在營養和安全方面都會變差。

③如果把食物儲存在低溫下，那麼上述的反應都會減慢，細菌的生長也會減慢。這就是低溫儲存的意義。但是一般的低溫（比如冰箱的“保鮮”溫度4度）下並不能讓這些 反應和細菌的生長停止。在冷凍的溫度下（比如冰箱的“冷凍”溫度零下18度到零下20度），這些反應就基本上停止了，細菌也不會生長。從理論上說，食物在這樣的溫度下可以長期儲存。

④不過，一般的冷凍過程中，溫度下降得比較緩慢，食物中先出現一部分水的“晶核”，溫度繼續降低，晶核逐漸增大。因爲冰的密度比水小，所以這樣的“冰晶”可能會破壞食物的細胞結構，從而導致食物的口感變差。這也是很多人不喜歡冷凍食品的原因。

⑤速凍食品採取的是一種比較獨特的冷凍過程。它快速地把食物溫度降低到遠遠低於水的凝固點，由於降溫速度很快，水在零度的時候並沒有結冰，從而出現了一種被稱爲“過冷”的狀態。等到溫度遠遠低於零度的時候，大量的水同時結冰，這樣形成的冰沒有“冰晶”， 而是一種類似於玻璃的'結構。這樣的結構對於細胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍前的狀態。

⑥不過，速凍和冷凍儲存只是停止了食物中的生化反應和細菌生長，並沒有殺死其中的細菌。如果把食物反覆化凍，那麼就會在其中積累越來越多的細菌。另外化凍之後再凍回去，就不再是“速凍”了，對於食物質感就可能會有比較大的影響。所以，買 來的速凍食品最好是吃多少化多少，化了就不要再凍回去了。

19．第③段中加點的“這些反應”指的是 和 。（2分）

20．聯繫上下文，說說第②段中畫線句的作用。（3分）

答：

21. 閱讀材料，藉助文章相關知識，解釋消費者的做法不妥當的原因。（3分）

【材料】

近日，有超市反映，個別顧客由於排隊時間過長而放棄購物，將選購好的速凍食品棄置在購物車中，導致速凍食品在常溫下長時間擱置。業內人士提示消費者：這種做法是極不妥當的。

答：

參考答案：

19．答案：植物體內的生化反應 肉類特有香味物質氧化

（共2分。每點1分）

20.答案要點：

①承接上文提出了關於“新鮮食物” 的另一種認識

②指出“新鮮食物”存放久了在營養和安全方面都會出現問題

③引出下文對食物保鮮方法的說明

（共3分。每點1分）

21. 答案要點：

①常溫下速凍食品會化凍 ②增生細菌 ③影響食物質感（共3分。每點1分）