《漫談食用膠》的閱讀答案
①近日,有關老酸奶、果凍等“可能添加‘工業明膠’”的新聞甚囂塵上,讓人們對陌生的“明膠”產生恐慌。此前,關於有些拉麪、米線等添加“食用膠”使麪條筋道的報道,也曾撥動過公衆對於“食品添加劑”敏感的神經。如果確實在食物中添加了“工業明膠”,那對身體恐怕是有害的,而真正的“食用膠”,對健康基本不會造成任何威脅。
②所謂的“食用膠”,一般翻譯成“水膠體”,是一大類食品原料。常用的水膠體,其實都是“天然產物”。比如瓊脂和卡拉膠,是海藻的提取物。明膠,是從動物的皮或者骨頭水解熬製而來。食用膠中比較“進階”的果膠,主要來源是橘子皮和蘋果榨汁後的殘渣。還有一些食用膠是來自於植物的種子,比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠,都是從相應植物的種子中提取而來的。還有一些水膠體由微生物發酵得到,比如黃原膠。多數的水膠體是直接的提取物,只有很少數經過一定的加工,比如羧甲基纖維素(CMC),它是從植物中提取的,又透過化學反應在分子中的某些位置加上了“羧甲基”,雖然它也可以稱爲“化學產品”,不過其安全性已經經過了廣泛檢驗,並沒有發現對健康有什麼危害。
③常見的食用膠多數是碳水化合物,從分子結構上來看,它們跟澱粉很類似,都是由小分子的糖(稱爲“單糖”)互相連接而成的高分子聚合物,叫做“多糖”或者“多聚糖”。澱粉是最常見的多糖,是由葡萄糖連接而成的,而組成其他多糖的除了葡萄糖,還有果糖、半乳糖等等。不同的單糖和不同的連接方式,造就了各種各樣特性不同的`多糖。也有一些食用膠是蛋白質,常見的就是明膠。
④一般而言,食用膠在食物中的使用量不大,起到的作用主要有增稠、成膠、改善食物成分特性等。有一些食用膠只需要很少一點,就可以大大增加水的黏度,比如黃原膠。還有的食用膠在常溫下不溶於水,在高溫下溶解之後,降低溫度就變成了固體,也就是通常所說的“成膠”了,明膠就是典型的例子。在不同的酸鹼條件下,它們還可能和食物中的其他成分比如蛋白質、澱粉等發生連接,從而改善其他食物成分的特性,產生更加豐富多樣的食品。比如許多蛋白質在酸性條件下不溶解,而很多人又喜歡酸性飲料的口味,加入適當的果膠,讓果膠和蛋白質連接,就可能使蛋白質在酸性條件下溶解,從而獲得清澈透明的酸性飲料。在麪條中加入適當的食用膠,也可能使得麪條更加筋道,這也是一種改善。此外,還有一些食用膠,本身也被當做膳食纖維,比如果膠、瓜爾豆膠、瓊脂等。膳食纖維能夠提供飽足感但是不產生熱量,對於減肥有幫助。不溶性的膳食纖維有助通便,而可溶性的膳食纖維(比如果膠)到達大腸之後能被那裏的細菌分解,產生一些有助健康的小分子物質。
⑤除了澱粉,其他的食用膠是作爲食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用於食品,還可以用於其他工業產品。作爲工業原料,其生產過程的控制和要求就不像食品原料那麼嚴。所以,工業級的水膠體會比食品級的要便宜。這就造成了不法商販使用工業級原料代替食品原料的可能。而工業級原料,就可能存在有害雜質。就像任何的食品添加劑一樣,合法生產規範使用的食用膠沒有問題,但是食品安全的保障需要進行嚴格監管。公衆和媒體,應該關注的是這些添加劑的使用是否合法,而不是僅僅因爲陌生就產生恐慌。
12.根據第②段內容,填寫下表。(3分)
食用膠
(水膠體)
加工方式
名稱
原料來源
直接提取
瓊脂和卡拉膠
海藻
(2)
動物的皮或者骨頭
果膠
(3)
阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠
植物的種子
黃原膠
由微生物發酵
(1)
羧甲基纖維素
植物
13.本文第④段畫線句子主要運用了什麼說明方法?有什麼作用?(3分)14.第⑤段中加點的“可能”如果刪掉,表達效果有什麼變化?(2分)15.下列對本文理解不恰當的一項是()(3分)
A.第①段從老酸奶、果凍等“可能添加‘工業明膠’”的新聞說起,既引出說明對象,又能引發讀者的關注。
B.常見的食用膠多數是碳水化合物,比如澱粉;也有一些食用膠是蛋白質,比如明膠。
C.食用膠在食物中的使用量都不大,起到的作用就是增稠、成膠、改善食物成分特性。
D.真正的食用膠,對健康基本不會造成任何威脅,如果在食物中添加了“工業明膠”,那對身體恐怕是有害的。
16.結合文章內容,說說如何才能做到合法生產、規範使用食用膠。(3分)
參考答案:
12.(3分)(1)經過加工(2)明膠(3)橘子皮和蘋果榨汁後的殘渣
13.(3分)舉例子(1分),具體說明了在不同的酸鹼條件下,食用膠還可能和食物中的其他成分比如蛋白質、澱粉等發生連結,從而改善其他食物成分的特性,產生更加豐富多樣的食品(完整引用原句2分,資訊不全或多餘1分)。
14.(2分)“可能”表示工業級原料中存在有害雜質是一種推斷,不能完全確定(1分);如果刪掉,就變成完全肯定了(1分)。
15.(3分)C
16.(3分)①確保食用膠採用的是食品原料而不是工業原料;②確保食用膠生產過程中不混進有害物質;③確保食用膠使用量不超標。(一點1分)
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